Kordamisküsimused

Kauba vastuvõtmine

Kaupa vastu võttes tuleb kontrollida selle vastavust saatedokumentidele. Kontrollida tuleb, et seda oleks säilitatud ja transporditud ettenähtud hoiutingimuste juures.

Jahu

Jahu saabub ettevõttesse kas kottides või lahtiselt. Viimasel juhul hoitakse seda silodes – rauast või plastikust (vanemad ka betoonist) jahu hoidmise punkrites.

Lahtine jahu on odavam, sellel on väiksemad kaod ja sellega on vähem käsitsitööd, sest silodes doseeritakse jahu rootor-, tigu- või lintdosaatoriga.

Jahu on väga hügroskoopne, selle niiskusesisaldus oleneb ümbritsevast keskkonnast. Pikemaajalisel säilitamisel tõuseb jahu happesus ja jahu muutub heledamaks.

Rukkijahu säilib paremini kui nisujahu.

Ettevalmistus tootmiseks

Jahu kaalutakse, segatakse, sõelutakse ja lastakse läbi magnetpuhastusseadme.

Kleepvalgu eraldamine

Suhkur

Suhkur on magusa maitsega, lõhnatu, värvuselt valge, puhas, ei tohi sisaldada lisandeid. Suhkru kristallid peavad olema käega katsudes kuivad.

Ettevalmistus tootmiseks

Suhkur on soovitatav lahustada suhkrulahustajas ja seejärel sõeluda, kuid kvaliteetset kristallsuhkrut võib pärmitaignasse lisada ka kuivana. Ka siis suhkur sõelutakse (sõela augu läbimõõt 3 mm) ja võimaluse korral lastakse läbi magnetpuhastusseadme.

Linnased

Leivatööstuses kasutatakse põhiliselt rukkilinnaseid, mis on valmistatud idandatud teradest.

Punased rukkilinnased sisaldavad palju aroom-, värv- ja maitseaineid, seega on põhiliselt maitse ja värvi andjaks toodetes. Kvaliteet: pruuni või hallikaspruuni värvusega, magushapu maitsega.

Valged linnased on kõrge amülolüütilise aktiivsusega (tärklist dekstriinideks ja maltoosiks lagundava toimega), neid kasutatakse keetude suhkrustamiseks ja taignaparendajate koostises.

Kvaliteet: kollase või helekollase värvusega, magusa maitsega.

Linnaseid säilitatakse kuivladudes ja doseeritakse nagu jahu.

Punase linnase ekstrakt annab tugevama värvuse kui punane rukkilinnasejahu, samas toimib tootes kui siirup, takistades suhkru kristalliseerumist ja hoides toodet kauem värskena.

Keedusool

Sool on kleepvalgu tugevdaja, parandab nisutaigna omadusi. Keedusoola säilitatakse kuivladudes.

Vähese soolaga tooted vajuvad laiali, on magedad, kuivad ja pudedad. Palju soola sisaldavad tooted ei kerki, sisu jääb tihe ja tooted on mahult väikesed.

Ettevalmistus tootmiseks

Enne kasutamist jäme kivisool lahustatakse ja sõelutakse. Peensool lisatakse kuivana koos teiste toorainetega otse taignasse. Sobiv doseering on 1–1,8% jahu kogusest.

Joogivesi

Kasutada võib joogivett, mis vastab Eesti seadustega kehtestatud nõuetele ega sisalda tõvestavaid mikroorganisme. Taigna valmistamiseks kasutatakse karedat keetmata joogivett, v.a keeduga rukkitaignad. Karedam vesi seob endaga paremini jahu ja tugevdab kleepvalku. Vees sisalduvat hapnikku on vaja pärmseente elutegevuseks.

Ettevalmistus tootmiseks

Vesi kaalutakse või kasutatakse vastavat doseerimissüsteemi.

Pärm

Pagaritööstuses kasutatakse pärmikultuuri Saccharomyces cerevisiae. Presspärmi säilitatakse külmladudes, säilitustemperatuur peab olema 2–6 ºC. Kuivpärm on pika säilivusajaga, seda säilitatakse kuivladudes.

Suurtes leivatööstustes kasutatakse ka vedelat pärmi ehk pärmipiima. Tegemist on aktiivse pärmilahusega, millel on paremad kergitusvõimed.

Ettevalmistus tootmiseks

Presspärm lahustatakse leiges vedelikus või murendatakse otse jahusse. Viimasel juhul jälgitakse, et pärm ei puutuks kokku ei rasva, suhkru ega keedusoolaga. Kuivpärm lisatakse jahusse. Pärmipiim kaalutakse ja lisatakse taignasse.

Toidurasvad

Vastavalt retseptile kasutatakse nii vedelaid kui ka tahkeid rasvu.

Ettevalmistus tootmiseks

Vedelad rasvad ehk õlid kaalutakse ja lisatakse taignasse. Tahkeid rasvu hoitakse enne taignasse lisamist soojas, et need pehmeneksid ja muutuksid plastiliseks. NB! Tahkeid rasvu ei lisata pärmitaignasse otse külmikust võetuna! NB! Tahkeid rasvu ei tohi sulatada!

Jahuparendajad

Jahuparendajad on kontsentreeritud toiduainete või keemiliste ainete segud, mille ülesandeks on tasakaalustada jahu koostisainete mõju taignas.

Kasutatakse selleks, et

• kergendada taigna töötlemise tehnoloogilist protsessi
• taigen oleks elastsem
• taigen saavutaks vajaliku venivuse
• kiirendada tehnoloogilist protsessi
• väheneks kerkimisaeg
• valmistoodete kvaliteet oleks ühtlane, poorne ja pehme
• saada tooteid, mis püsivad kauem värsked

Ettevalmistus tootmiseks

Pulbrilised jahuparendajad lisatakse koos jahuga, vedelad koos veega. Pastad lisatakse jahusse või toorainete doseerimise lõpul vahetult enne taigna segamist.

Kordamisküsimused

2.1. Jahu küpsetusomadused

Leiva ja saia kvaliteet sõltub jahu küpsetusomadustest. Heade küpsetusomadustega jahust valmistatud tooted on küllaldase poorsusega, sileda ning pruunistunud koorikuga, kuiva ja elastse sisuga.

Jahu küpsetusomadused sõltuvad valgu-proteinaasi ja süsivesiku-amülaasi kompleksist.

Jahu valgu-proteinaasi kompleksi kuuluvad valgud, proteolüütilised ensüümid, proteolüüsi aktivaatorid ja inhibiitorid.

Jahu süsivesiku-amülaasi kompleksi moodustavad tärklis, limaaine ja suhkrud ning nende olukord, samuti amülolüütiliste ensüümide aktiivsus.

2.1.1. Nisujahu

Küpsetusomadused määratakse kindlaks järgmiste teguritega:

• jahu omadusega moodustada vajalike füüsikaliste omadustega taigen
• jahu võimega tekitada suhkrut
• jahu võimega tekitada ja säilitada gaasi

Nisujahu võimet moodustada kindlate füüsikaliste omadustega kleepainet nimetatakse jahu jõuks.

Tugev jahu sisaldab palju valku, on suure veeimamise võimega ja moodustab elastse taigna, mis allub hästi mehaanilisele töötlemisele. Taignas, mis on valmistatud tugevast jahust, toimub proteolüüs (valkude lagunemine) aeglaselt. Selline leib-sai on suure mahu ja hea poorsusega.

Nõrgast jahust valmistatud taigen muutub käärimisprotsessis ja tükeldamisel kergesti vedelaks. Leib-sai on tavaliselt laialivalgunud, väikese mahu ja väikese saagisega.

Nisujahu sisaldab alati proteolüütilisi (valke lagundavaid) ensüüme, kuid valkude proteolüüs ei kulge kõigil taignasortidel ühesuguselt.

Valkude allumine ensüümide tegevusele sõltub

• teravilja sordist
• teravilja klimaatilistest kasvutingimustest
• teravilja kuivatamise režiimist
• teravilja säilitamise ajast ja tingimustest

Kasvama läinud terades on proteolüütilised protsessid aktiivsemad. Proteolüüsi pidurdab õhuhapnik.

Jahu küpsetusomadustest annavad ülevaate prooviküpsetamised. Mida paremad on jahu küpsetusomadused, seda suurem on leiva maht.

Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna suhkrusisaldusest. Suhkur moodustab käärimisprotsessis süsihappegaasi, mis kergitab taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja pooride suurus.

Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe, ainult 2–3%, ülejäänud (näiteks maltoos) moodustub taigna ensümaatilisel suhkrustumisel.

Jahu suhkrutekitamise võime oleneb tärklise alluvusest (atakeeritavusest) ja jahu amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende kliisterdumine parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu kliisterdumine algab 60–67 ºC juures.

Madalama sordi jahul on tavaliselt küllaldane suhkrutekitamise võime. Kõrgema sordi jahu puhul tuleb taignasse kindlasti lisada suhkrut, sest muidu jääb toode väikese mahuga ja heleda koorikuga.

Suhkrutekitamise võimet saab suurendada keedu, valgete linnaste või
ensüümpreparaatide lisamisega taignale.

2.1.2. Rukkijahu

Rukkijahu küpsetusomadused sõltuvad kõige rohkem süsivesiku-amülaasi kompleksist, millel on spetsiifilised omadused. Rukkijahu kliisterdumine algab 52–55 ºC juures, seega madalamal temperatuuril kui nisujahul. Seega allub tärklis kergesti amülolüütilistele (tärklist lõhustavatele) ensüümidele. Rukkijahu sisaldab mõningase koguse aktiivset α-amülaasi. Kuna tärklis allub kergesti α-amülaasile, soodustab see dekstriinide moodustumist. Sellest on tingitud leiva sisu kleepuvus.

Rukkijahus on suhteliselt palju limaainet, mis teeb taigna alati kleepuvaks, samuti palju vees lahustuvaid süsivesikuid.

Rukkijahu valkude omadus on kiiresti paisuda, mis omakorda mõjutab taigna füüsikalisi omadusi, eriti viskoossust, mis on põhjustatud limaainest. Limaaine seob kuni 70% vett, seega vähendab taigna vedelamaks muutumist käärimisprotsessis.

Rukkijahul on kõrge gaasi- ja suhkrutekitamise võime.

2.2. Tehnoloogilised protsessid

• Toorainete vastuvõtt ja hoiustamine
• Toorainete ettevalmistamine tootmiseks
• Eeltaignate ja juuretiste valmistamine ja kääritamine
• Põhitaignate valmistamine ja kääritamine
• Taignate töötlemine
• Taignakute kergitamine ja küpsetamine
• Toodete jahutamine, pakendamine, säilitamine ja transport

Kordamisküsimused

Nisutaigen on valmistatud nisujahust, kergitajaks on bioloogilised kergitajad, näiteks pagaripärm.

Nisujahutoodete valmistamise põhitooraineteks on nisujahu, vedelik (vesi, piim jne), pärm, keedusool. Lisatooraineteks (abitooraineteks) võivad olla suhkur, rasvained, kuivatatud puuviljad (rosinad jms) jne.

Lihtpagaritoodete hulka kuuluvad nisutaignast tooted, milles ei suhkru- ega rasvasisaldus ületa 5% taigna kuivainest. Sellist taignat kutsutakse kergeks nisutaignaks.

Suurema rasva- ja suhkrusisaldusega taignatooted, v.a mõned erandid, kuuluvad valikpagaritoodete hulka.

Keskmine nisutaigen sisaldab kuni 20% rasvu ja suhkruid. Sellises taignas on pärmi kääritusvõime aeglasem ja taigen kerkib kauem.

Raske nisutaigen sisaldab üle 20% rasvu ja suhkruid. See valmistatakse tavaliselt eeltaignaga pärmitaigna meetodil, et toode kerkiks paremini.

Taigna tegemine on toodete valmistamise tehnoloogias kõige vastutusrikkam operatsioon.

Kvaliteetsete pagaritoodete saamiseks tuleb taigna valmistamisel

• muuta taigna füüsikalisi omadusi, et seda oleks kergem töödelda
• jälgida, et taignasse ei satuks aineid, mis annavad saiale-leivale maitse ja aroomi
• kergitada (kobestada) taignat enne küpsetamist, et saada hea poorsusega tooted

Taigna valmistamist saab tunduvalt kiirendada intensiivse töötlusega, mille tulemusena

• muutuvad kleepvalgu omadused
• paraneb jahuosakeste kontakt ensüümidega, mis omakorda suurendab nende toimet tärklisele ja valkudele

3.1. Eeltaignaga meetod

Eeltaigna valmistamine

Eeltaigna valmistamiseks võetakse retseptis määratud kogusest 45–60% jahu, 65–75% vedelikku ning kogu ettenähtud pärm. Arvestama peab seda, et vedelik ei tähenda ainult vett! Siia kuuluvad ka piim, muna, õli jne. Lihtsamalt öeldes võetakse pool retseptis ettenähtud jahu kogusest ja kogu vesi.

Töö käik

1. Presspärm lahustatakse leiges vedelikus (28–30 ºC). Kuivpärm lisatakse parema segunemise eesmärgil koos jahuga.

2. Lisatakse jahu ja segatakse 3–5 minutit ühtlase massi saamiseni. Eeltaigna temperatuur on 28–30 ºC.

3. Kääritatakse 2–4 tundi.

Taigna valmistamine

1. Käärinud eeltaignale lisatakse retseptis ettenähtud tooraine ja ülejäänud vedelik, mille temperatuur on 30–35 ºC. Segatakse.

2. Lisatakse nisujahu ning segatakse 7–8 minutit kuni ühtlase massi saamiseni. Taigna temperatuur on 28–30 ºC.

3. Kääritatakse 1–1,5 tundi, aeg sõltub taigna ja ruumi temperatuurist.

Peenema ja ühtlasema poorsusega toodete saamiseks tuleb tugeva kleepvalguga jahu kasutamisel taignat alla lüüa (vt p 4.2).

Taigna valmiduse määramist vt p 3.6.

3.2. Eeltaignata meetod

Taigna valmistamine on ühefaasiline.

Töö käik

1. Presspärm lahustatakse leiges vedelikus (28–30 ºC) või murendatakse otse jahusse. NB! Pärm tuleb lisada nii, et see ei puutuks kokku ei soola, suhkru ega rasvainega! Kuivpärm lisatakse parema segunemise eesmärgil koos jahuga. Pärmi kulu on suurem kui eelmise meetodi puhul. Värsket pärmi peab arvestama u 1,5–2,5% jahu kogusest.

2. Kõik retseptis ettenähtud toorained segatakse korraga läbi. Taigen peab jääma tugevama konsistentsiga kui eeltaignaga taigna puhul, sest käärimisprotsessis muutub see valku ja tärklist lagundavate ensüümide tõttu pehmemaks. Taigna temperatuur peab olema 28–30 ºC.

3. Kääritatakse 2,5–4 tundi, aeg sõltub taigna ja ruumi temperatuurist.

4. Pärast ühetunnist kerkimist lüüakse taigen alla. Tugevama kleepvalguga jahu puhul lüüakse taignat alla 2–3 korda.

Taigna valmiduse määramist vt p 3.6.

3.3. Eeltaignata meetod jahuparendajatega

Eeltaignata meetod on tänapäeval levinuim meetod. See

• kiirendab tunduvalt tehnoloogilist protsessi
• parendajad annavad taignale hea töödeldavuse
• lüheneb kerkimisaeg
• saavutatakse stabiilsem kvaliteet

Töö käik

1. Presspärmi võib murendada otse jahusse. NB! Pärm tuleb lisada nii, et see ei puutuks otse kokku ei soola, suhkru ega rasvainega!

2. Kõik ained segatakse korraga läbi: 3 minutit aeglaselt ja 6–10 minutit – olenevalt jahu kvaliteedist ja toote retseptist – kiiresti.

3. Pärast intensiivset segamist tuleb taignal lasta 15–20 minutit „puhata“, seejärel töödeldakse seda edasi.

3.4. Nisutaigna segamisprotsess

Taigen moodustub kindlas vahekorras vee ja jahu läbisegamisel. Jahu valgud imavad vett ja paisuvad. Algab taigna käärimine, mille tulemusena muutuvad vett imavad jahu koostisosad keemiliselt, lagunevad osaliselt või lahustuvad vees. Kõige selle tagajärjel muutuvad taigna füüsikalised omadused

• elastsus ja
• konsistents

Esialgu moodustub segamisel jäme, kleepuv ja niiske segu. Segamise lõpus muutub taigen siledaks ja kuivaks ning lööb nõu ja segaja küljest lahti.

Vees lahustumatud valgud imavad oma kaalust kaks korda rohkem vett ja moodustub käsnjas võrgutaoline struktuur. See on ümbritsetud ja täidetud vedelsitke massiga, mis koosneb paisunud tärklisest, vees lahustuvatest valkudest, lahustunud suhkrust, dekstriinidest, mineraalainetest jt jahu koostisosadest.

Valgu ja tärklise omadused, nende ehitus, kuju ja kogus mõjutavad taigna moodustumise kiirust. Taigna segamisel paisuvad valgud täiel määral, kuid tärklis ainult osaliselt. Arvestama peab sellega, et tärklist (80%) on jahus rohkem kui valke (14%), seega on selle vee sidumise osatähtsus tunduvalt suurem. Tärklis paisub suurel määral alles küpsetamisel.

Taigna segamine on tehnoloogiliselt tähtis, sest sellest sõltub protsesside edasine kulgemine ja lõpptoote kvaliteet. Mida intensiivsemalt segatakse, seda parema struktuuriga taigen saadakse.

Töö käik

Algul segatakse tooraineid u 3 minutit aeglaselt, et kõik toorained seguneksid jahuga ühtlaselt, ja alles siis u 6–10 minutit kiirel käigul. Kiirel käigul segamisel paranevad taigna omadused, paraneb gaasisidumisvõime ja lõpptoote kvaliteet.

Segamisel taigen soojeneb ja rikastub hapnikuga. Selle tulemusena taigen käärib paremini ja vesi seotakse tõhusamalt, kuna soojenedes jahuvalgud paisuvad. Rasv ja emulgaatorid moodustavad ühtlase emulsiooni, mille tulemusena saadakse ühtlaste väikeste pooridega taigen, mida on parem töödelda. Rasv ja emulgaatorid annavad valmistootele hea kvaliteedi.

Segamise aeg sõltub

• segamisviisist – kas käsitsi või masinaga
• taigna koostisest
• masina segamisriistast
• masina segamiskiirusest
• jahu kvaliteedist
• toorainete temperatuurist

Liigsel segamisel hakkab taigna struktuur lagunema, seda eriti nõrga kleepvalguga jahu puhul. Selle tulemusena hakkab eralduma vesi – taigen muutub vedelamaks ja hakkab kleepuma. Sel juhul tuleb segamine kohe lõpetada, lasta taignal puhata ja segada siis uuesti kergelt läbi.

3.5. Taigna konsistents

Taigna konsistents näitab taigna tugevust ja struktuuri. Segamise ajal hinnatakse taigna valmidust (kvaliteeti) just konsistentsi järgi.

Taigna konsistents oleneb jahu omadustest. Tugev jahu tihendab segamisel taigna konsistentsi, nõrga jahu korral hakkab konsistents kiiresti pehmenema.

Nõrga jahu puhul algab taignas valkude lagunemine peaaegu kohe pärast ühtlase massi moodustumist.

Tugeva jahu puhul on vaja taigna segamist jätkata veidi ka pärast ühtlase taignamassi saamist.

Kui valmistatakse liiga tugeva konsistentsiga (palju jahu) taigen, ei saa jahuosakesed vee puudusel küllaldaselt paisuda. Käärimisprotsess aeglustub ja küpsemisel ei kliisterdu tärklis vajalikul määral.

Tulemuseks on väikese mahu, tiheda kuiva sisu ja heleda koorikuga kiiresti tahkuv toode.

Kui valmistatakse liiga nõrga konsistentsiga taigen, on selles palju vaba vett, mis ümbritseb jahuosakesi. See taigen käärib intensiivselt, kuid on halvasti töödeldav.

Tulemuseks on lamedad niisked mitteelastsed tooted, milles võib olla veeviirg – viiruna moodustuv niiske nätske kiht, – põrandatoodetel all servas, vormitoodetel ka külgedel. Toote sisu on suurte pooridega ja tumeda värvusega, koorik võib sisust lahti lüüa.

NB! Põrandatoodete jaoks valmistatakse tugevam (tihedam) taigen kui vormitoodete jaoks.

3.6. Taigna valmiduse määramine

Taigna käärimisaeg sõltub

• temperatuurist
• konsistentsist
• pärmi kogusest
• suhkru kogusest

Taigna valmidust määratakse tavaliselt käärimisaja, kerkejõu ja happesuse järgi.

Hästi käärinud taigen peab olema

• kuiv
• elastne
• poorne
• kumera pinnaga

Valmiduse määramine

Toote happesust määratakse Neumanni kraadides (°N).

Nisujahu (550, 812) eeltaigna happesus on kuni 3 °N, põhitaignal 3–3,5 °N.
Nisujahu (1050) eeltaigna happesus on 4–5 °N, taignal 4,5–5 °N.
Nisujahu (1600) eeltaigna happesus on 5–6 °N, taignal 6–6,5 °N.

Need on keskmised näitajad, erinevatel juuretistel ja taignatel on happesus erinev.

Taignas on kõige rohkem piimhapet (50-70%), äädikhapet on 20–40% ja teisi happeid kuni 8%. Leiva maitse sõltub nende hapete vahekorrast.

Taignas peab olema ka küllaldaselt gaasi ja taigen peab olema kergesti tükeldatav. Käärimisprotsessis tekkinud ained annavad tootele iseloomuliku maitse ja lõhna.

3.7. Taigna saagis ehk väljatulek

Retseptid koostatakse tavaliselt suhtarvulises vahekorras retsepti koostises oleva 100 ühiku jahu kohta. Kuna jahu on leiva-saia küpsetamise põhitooraine, siis võetakse kokku kõik tootes kasutatavad jahuliigid (rukki-, nisu-, kaera- jne jahud).

Taigna saagiseks nimetatakse taigna kaalu suhet jahu kaalu, mida kasutati taigna valmistamiseks. Kuna tegemist on suhtarvuga, siis väljendatakse saagist protsentides.

Vt – taigna saagis, %
T – taigna mass, kg
J – jahu mass, kg

                T x 100
Vt =    ––––––––––––
                     J

Kui taigen ei koosne ainult jahust ja veest, vaid lisatakse ka teisi tooraineid (suhkur, rasvaine, munamass jne), siis suureneb kohe ka taigna saagis. Sellest tulenevalt kasutatakse kahte erinevat mõistet:

netosaagis – taigna kogus 100 osast jahust ja vajaminevast veest

brutosaagis – taigna kogus 100 osast jahust, teistest toorainetest ja vajaminevast veest

Taigna saagis sõltub

• retseptis või tootespetsifikatsioonis ettenähtud valmistoote niiskusesisaldusest
• jahu veesidumisvõimest, mis sõltub jahu niiskusesisaldusest, valkude ja tärklisesisaldusest ning vahekorrast jahus
• jahu värskusest – värskelt jahvatatud jahu seob vähem vett, jahu seismisel valkude veesidumisvõime suureneb
• jahu tüübist – suurema kliisisaldusega jahu imab rohkem vett
• jahu sordist – rukkijahu imab rohkem vett
• retsepti koostisest – saagist suurendavad lisatavad abitoorained
• toote tüübist – vormitooted on suurema saagisega kui põrandatooted
• taigna valmistamise viisist – kas on juuretisega taignad, keeduga taignad, eeltaignaga taignad või ilma jne

3.8. Vee koguse arvutamine

Selleks et arvutada vee kogust, on vaja teada toorainete niiskuse sisaldust ja vaja teada ettenähtud toote taigna niiskuse sisaldust

Kk – tooraine kuivainete mass
K – toorainete mass
Wt – soovitatav taigna niiskus
X -taigna valmistamisel lisatava vee kogus

            Kk x 100
X  =   ––––––––––   – K
100 – Wt

Kordamisküsimused

3. Kirjeldage eeltaignaga nisutaigna valmistamise protsessi.

5. Kirjeldage eeltaignata nisutaigna valmistamise protsessi.

4.1. Gaasi moodustumine taignas

Pagaritööstuses kasutatakse põhiliselt pärmikultuuri Saccaromyces serevisiae.

Pärmseente paljunemine toimub pungumise teel. Kuna tegemist on elusorganismidega, vajavad nad elutegevuseks piisavalt toitu, vett, mineraalaineid, soojust ja hapnikku. Soodsates tingimustes moodustub uus rakk 2–3 tunniga. Soodne keskkond on 20–40 °C, üle 60 °C pärmseened hukkuvad. Pärmseened taluvad mõne nädala külmutamist –20 °C juures.

Sõelutud jahu kasutamisel satub taignasse ka õhku ja intensiivsel segamisel loob see pärmirakkudele soodsa keskkonna.

Pärmseente elutegevuse käigus moodustub nende ümber süsihappegaas, paisunud kleepvalk hoiab tekkinud gaasi taignas kinni. Tekib palju gaasimulle, mis kergitavad taignat ja nii tekib poorne taignamass.

Taignas moodustuvad peened poorid, kui

• gaasi tekib piisavas koguses
• gaas jaotub taignas ühtlaselt
• taigna gaasihoidmisvõime parandamiseks kasutatakse tehnoloogilisi võtteid

Pärmseened toituvad osmoosi teel läbi rakumembraani. Nad omastavad lihtsuhkruid, mille lagundavad süsihappegaasiks ja alkoholiks. Selle käigus saab rakk vajalikku energiat. Protoplasma moodustamiseks vajab rakk lämmastikku, elutegevuseks mineraalaineid.

Süsihappegaasi moodustumine taignas suhkru kasutamisel

• Alkohoolne käärimine
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 (+muud orgaanilised happed)
glükoos    etanool    süsihappegaas
180 g        92 g          88 g

• Õhuhapniku juuresolekul ei teki etanooli, vaid moodustub vesi ja süsihappegaas.
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O
glükoos    hapnik    süsihappegaas

Taignas toimuvad mõlemad käärimised. Kuna me soovime hästi kerkinud õhulist taignat, peab taignas olema rohkem hapnikku, sest siis tekib ka rohkem süsihappegaasi. Selleks, et gaas jaotuks ühtlaselt, tuleb taignat alla lüüa (vt 4.2), juhul kui ei kasutata jahuparendajatega meetodit.

 4.2. Taigna allalöömine

Taigna allalöömist kasutatakse nisutaignate puhul, kusjuures arvestatakse jahu kleepvalgu omadusi. Tugevamast jahust (kvaliteetse kleepvalguga) tooteid võib alla lüüa 2–3 korda, viimane kord u 20 minutit enne tükeldamist.

Nõrga kleepvalguga jahu puhul pole pikendatud käärimisprotsess hea, sest kleepvalk jääb veelgi nõrgemaks ja tooted tulevad lamedad.

Kõrvuti käärimisprotsessiga toimub taignas valkude pundumine jt protsessid. Teatud ajani taigna maht suureneb, kuid mingi aja pärast

• halvab käärimisel tekkiv süsihappegaas pärmiseente elutegevuse
• pärmirakk tarvitab enda ümbrusest ära toitained
• väheneb süsihappegaasi tootmine

Kõige selle tulemusena jääb kerkimine seisma ja taigen hakkab alla vajuma. Samal ajal valgud paisuvad ja kleepvalgu võrgustik nõrgeneb.

Valkude pundumise kiirendamiseks, pärmirakkude toitumistingimuste ja taigna füüsikaliste omaduste parandamiseks segatakse taigen uuesti läbi – seda nimetatakse taigna allalöömiseks.

Allalöömise tulemusena

• arenevad pärmirakud edasi ühtlasemalt
• purustatakse paisunud kleepvalgu võrgustik, mille asemele moodustub endisest peenema struktuuriga kleepvalgu võrgustik
• toodete sisu poorsus muutub hiljem ühtlasemaks

 4.3. Käärimise mõjutamine

Tihti on vaja taigna käärimisprotsessi kiirendada või aeglustada.

Kiirendamiseks

• suurendatakse pärmi kogust
• tõstetakse taigna temperatuuri 2–3 °C
• lisatakse käärinud taignat
• kasutatakse taignaparendajaid
• kasutatakse kõiki eelnimetatuid või osa neist

Aeglustamiseks

• alandatakse taigna temperatuuri
• eeltaignale lisatakse keedusoola
• kasutatakse suuremat kogust jahu

Käärimisel tekkinud vead

• Taigen on vähe käärinud – küpsemisel värvub koorik kiiresti ja on punaka tooniga, kooriku alla tekivad tühimikud, sisu on tihe ja nätske. Väike happesus.
• Ülekäärinud taigen – toote koorik jääb heledaks, koorikul on lõhed, tooted võivad laiali vajuda. Liigne happesus.
• Kuiv käärimisruum – taigna pinnale tekib koorik, mille tulemusena võivad tootesse jääda kõvad tükid.
• Aeglane ehk nõrk käärimine – pärm on vana, ebakvaliteetne, seda on vähe; vesi on liiga kuum, toorained on segatud taignasse vales järjekorras. Tooted on ebaühtlased, nätsked, sisus on laigud või rõngad.

Kordamisküsimused

 8. Nimetage taigna käärimisel tekkida võivaid vigu.

5.1. Taigna tükeldamine

Nisutaigna tükeldamise etapid:

• tükeldamine
• tükkide ümardamine
• eel- ehk vahekerkimine
• tükkide vormimine
• lõppkerkimine

Valmis taigen jaotatakse (tükeldatakse) 2–3kilosteks taignakuteks (pätsideks, tükkideks). Taignakud tükeldatakse omakorda kas käsitsi või masinaga õige suurusega tükkideks, lähtudes valmistoote kaalust ja arvestades küpsetus-, kuivamis- ja jahtumiskadu.
Tegutsema peab kiiresti, sest taigen käärib (kerkib) jätkuvalt.

Taignaku netomassi arvutamine:

                             10000 x Gj
Gt   =   –––––––––––––––––––––––––
             (100 – Kküps) x (100 – Kjaht)

Gt – taignaku netomass
Kküps – küpsemiskadu (8–18%)
Kjaht – jahtumiskadu (2,5–3,5%)
Gj – valmistoote netomass

Taigna kleepumise vältimiseks töötlemise ajal kasutatakse vett, jahu või taimeõli.

Taignal lastakse puhata (eelkerkida). Kui taignat ei eelkergitata, siis

• edasisel töötlemisel rebeneb taigna pealispind
• taignat on raske vormida ja saavutatud vorm ei säilita oma kuju
• edasine käsitsi töötlemine nõuab palju jõudu

5.2. Taigna vormimine

Pärast tükeldamist vormitakse taignast kas masinaga või käsitsi vajaliku kujuga tooted. Masinaga tükeldades tuleb pidevalt kontrollida taignatüki massi. Selleks peab tükeldusmasina läheduses olema kaal.

Kõigepealt tooted ümardatakse vastavas seadmes.

Ümardamise eesmärgiks on:

• suruda välja õhumullid ja õhuaugud, et parandada struktuuri
• saavutada ühtlane taigna pinge
• saavutada sile pealispind
• lihtsustada vormimist

1. Need tooted sobivad ümmargusteks toodeteks ja need võib kohe plaadile kerkima panna.

2. Kui soovitakse batooni tüüpi tooteid, surutakse taignak pärast ümardamist valtside vahel pannkoogiks ja rullitakse need siis kokku. Plaadile pannakse kerkima liitekoht allapoole.

3. Palmikud. Kaalutakse vajaliku massiga taignak ja see jagatakse kas kaheks või kolmeks võrdseks osaks. Lastakse 3–5 minutit järelkerkida, seejärel veeretatakse nuutideks ja põimitakse kas kaheseks või kolmeseks palmikuks.

5.3. Lõppkerkimine

Taigna tükeldamisel, ümardamisel ja vormimisel eraldub peaaegu täielikult süsihappegaas. Selleks, et taignat kobestada ja anda sellele vajalik maht, peavad tooted enne küpsemist kerkima. Kerkimise aeg sõltub kerkimise tingimustest, taignatüki kaalust ning toote liigist ja võib olla 20–90 minutit.

Lõppkerkimise ajal eraldub süsihappegaas, mis kergitab (kobestab) taignatükki. Väiksematel toodetel on kõrgemad näitajad ja suurematel toodetel väiksemad näitajad. Kerkimine toimub spetsiaalsetes kerkekappides, mis annavad vajaliku niiskuse ja temperatuuri.

Kerkimine on lõppenud, kui

• toote maht on suurenenud 2–3 korda
• sõrmega vajutades lohk vaikselt taastub
• pealispind on prink, sile ja kergelt niiske
• toode on pealt kumer, lõiked avanenud

Kui tooted on üle kerkinud, hakkavad need ahjus alla ja laiali vajuma, vajutades jääb tekkinud lohk alles ja toode vajub alla, toote pinnale tekivad suured õhumullid.

Kui tooted ei ole piisavalt kerkinud, tekivad ahjus nende külgedele või peale praod, sisu tursub välja ja tooted jäävad väikese mahuga.

Kui kerkimise ajal ei ole piisavalt niiskust, tekib tootele koorik, mis ahjus praguneb, ei võta värvust ja takistab toote kerkimist. Seetõttu võivad tekkida väljatursed, toode jääb väikese mahuga ning paksu koorikuga.

Kui kerkimisel on liiga palju niiskust, vajuvad tooted laiali ega saavuta ahjus vajalikku mahtu. Koorik jääb õrn ja habras.

Kui kerkekapis ei ole piisav temperatuur, siis kerkivad tooted aeglaselt ja maitse võib pika käärimise järel kannatada. Tootes käärivad suhkrud ära ja koorik ei võta värvust.

Kui kerkekapis on temperatuur liiga kõrge, kerkivad tooted intensiivsemalt pealt ja on pinna ülekäärimise oht, mille tulemusena lähevad tooted ahjus lõhki või vajuvad alla.

5.4. Lõppviimistlemine

Kolmveerandi kerkimise ajal tehakse toodetele terava noaga lõiked või augustatakse nende pealispind. Tooteid määritakse munaga, muna-vee seguga, veega või piimaga, et saada ilusam läige ja et puisted kinnituksid paremini. Eemaldatakse ka jahu jäägid.

Seejärel raputatakse pealispinnale erinevaid puisteid:

• kliisid
• seemneid (seesami-, päevalille-), pähkleid jne
• spetsiaalseid puisteid, näiteks pärlsuhkrut ja või-jahupuistet ehk streislit magusatele toodetele (Juubelisai)

Toodete viimistlemise vead:

• munaga määrides vajutatakse liiga tugevasti, mille tulemusena saab toote pind kahjustatud või tooted vajuvad alla
• liiga sügavad sisselõiked – tooted vajuvad laiali
• liiga väikesed sisselõiked – tooted lähevad ahjus lõhki
• liiga vara tehtud lõiked – lõiked kerkivad välja või vajuvad laiali
• liiga hilja tehtud lõiked – tooted vajuvad alla

Kordamisküsimused

9. Nimetage puisteid, mida kasutatakse lihtpagaritoodetel.

Küpsemisel kujuneb välja toote värvus, välimus, lõhn ja maitse. Küpsemise ajal toote maht suureneb, moodustub koorik ja sisu. Ebaõige küpsetamine võib rikkuda kogu eelnenud hoolika töö!

6.1. Toote mahu suurenemine

Küpsemise ajal suureneb pagaritoodete maht 10–30% võrreldes taignatüki mahuga.

Mahu suurenemine

• annab tootele vajaliku poorsuse
• parandab toote välimust
• suurendab toote omastatavust organismi poolt

55–60 ºC juures kondenseerub toote pinnale veeaur, valgud hakkavad kalgenduma ja taignakule moodustub elastne kile. Nüüd hakkab toode intensiivselt mahtu kasvatama, sest tootes olev õhk ja veeaur paisuvad ega pääse kiletaolise kihi alt välja.

Esimestel minutitel eraldub tootest ka täiendav kogus süsihappegaasi ja see suurendab kiiresti toote mahtu. Seda nimetatakse ahjukerkeks.

6.2. Kooriku moodustumine tootele

100 ºC juures aurustub toote pinnalt intensiivselt vesi, toote pealispind tugevneb ja hakkab moodustuma kõva koorik. Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja see jääb pidama kooriku alumistesse kihtidesse.

Koorik värvub suhkrutest ja valkudest moodustuvate melanoidide pruunistumise tõttu. Melanoidid annavad koorikule ka aroomi ja maitse. Kuna melanoidid tungivad koorikust sisusse, kujundavad need ka sisu maitset. Kõva ja sile koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust, seega ei ole kahvatu ja õrna koorikuga leival-saial head maitset.

100–115 ºC juures moodustuvad tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel dekstriinid, mis samuti temperatuuri tõustes pruunistuvad.

140–150 ºC juures hakkavad koorikus olevad suhkrud karamellistuma ja temperatuuri tõustes pruunistuvad.

Kooriku temperatuur võib tõusta 160 ºC-ni. Umbes 200 ºC juures hakkab toote pealispind söestuma. Mida suurem on toote suhkrusisaldus, seda madalamal temperatuuril see algab.

6.3. Toote sisu moodustumine

Temperatuuri mõjul tärklis kliisterdub ja valgud kalgenduvad, nii muutubki taigen leivaks-saiaks. 40 ºC juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma, temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad. Tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks 2–3 korda rohkem vett, kui on taignas. See tähendab, et tärklise kliisterdumine toimub mitteküllaldases niiskuse keskkonnas. Valkude denaturatsiooni käigus eraldub aga täiendavalt vaba vett, mille tärklis seob. 94–97 ºC juures tärklise kliisterdumine lõpeb. Järsk vaba vee vähenemine soodustab kuiva elastse sisu moodustumist.

Küpsemise käigus moodustub u 70 erinevat aromaatset ühendit: aldehüüdid, ketoonid, etüülalkohol, orgaanilised happed, furfurool, melanoidid jne.

Paisunud tärkliseterad on küpsenud tootes ümbritsetud kalgendunud valkude võrgustikuga. Kalgendunud valgud moodustavad toote karkassi, millega fikseeritakse toote kuju.

6.4. Küpsetamist mõjutavad tegurid

6.4.1. Temperatuur

Temperatuur mõjutab otseselt toote välimust. Mida raskem on taignak, seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur. Väiksemad tooted vajavad kõrgemat temparatuuri, sest kuumus tungib toote keskossa kiiremini.

Tunnelahjudes on kolmefaasiline küpsetusrežiim

• Esimeses tsoonis on temperatuur 100–120 ºC, niiskus 60–70%, küpsetatakse 2–5 minutit.
• Teises kuivas tsoonis on temperatuur 280–300 ºC, küpsetatakse 5–8 minutit.
• Kolmandas tsoonis on temperatuur 180–190 ºC, järelküpsemine u 10 minutit.

6.4.2. Küpsetusaeg

Küpsetusaeg sõltub paljudest teguritest.

1. Mida suuremad on tooted, seda kauem need küpsevad:
• väikesaiad    12–15 minutit
• batoonsaiad    20–25 minutit

2. Toote kujust:
• ümarad tooted küpsevad kauem kui piklikud

3. Küpsetamise moodusest:
• põrandatooted küpsevad kiiremini kui vormitooted

4. Ahju ja plaatide täituvusest:
• mida rohkem tooteid on ahjus ja mida tihedamalt need on koos, seda kauem küpsevad

5. Taigna omadustest:
• hapum ja tihedam taigen küpseb kauem

6. Retsepti koostisest:
• nisujahust tooted küpsevad kiiremini kui rukkijahust tooted

6.4.3. Taigna vigade parandamine küpsetusrežiimiga

Kui tooted kipuvad laiali vajuma (sügavad lõiked, hilja tehtud lõiked, üle kerkinud jms), tõstetakse ahju temperatuuri 10–20 ºC võrra.

Ülekerkinud tooteid küpsetatakse 10–20 ºC kõrgemal temperatuuril, sest see peatab kiiremini käärimise ja koorik moodustub rutem. Kuna suhkur on ära käärinud, aitab kõrgem temperatuur moodustada pruunimat koorikut.

Kui tooted on halvasti kerkinud (või kogemata vara ahju pandud), küpsetatakse 10 ºC madalamal temperatuuril ja tõstetakse ahju niiskust.

6.4.4. Niiskuse mõju toodetele

Auru lisamine tagab toodete suurema mahu ja parema kvaliteedi:

• aur juhib ja jaotab soojusenergiat ühtlaselt
• aur niisutab toote pealispinda, aeglustab toote kooriku moodustamist algfaasis
• aur lahustab toote pealispinnal suhkru ja see soodustab ühtlase pruuni läike tekkimist

6.4.5. Küpsetamise vead

Liiga pikk küpsetusaeg – koorik muutub paksuks, tumedaks ja isegi kõrbeb. Tooted jäävad kuivad ja tuimad.

Lühike küpsetusaeg – toote sisu on nätske, kergesti muljutav ja niiske. Ahjust välja võttes vajuvad tooted „kortsu“.

Kõrge küpsetustemperatuur – koorik moodustub paks ja läheb kiiresti kõrbema. Sellepärast on oht, et toode võetakse ahjust liiga vara välja ja see jääb seest toores (taignane) ja nätske.

Madal küpsetustemperatuur – koorik jääb hele, sisu seest läbiküpsemata, toores. Ahjust välja võttes vajub toode alla. Kui hoida toodet kauem ahjus, moodustub kõva koorik.

Niiskuse puudumine – tooted ei läigi. Koorik võib praguneda ja sisu tungib välja. Mahult väikesed, sisu on tihe.

Liigne niiskus – leivatooted võivad lõheneda. Niiskus jahutab liigselt ahju. Tooted võivad ahjus laiali valguda, need ei küpse korralikult ja jäävad nätsked.

Ahju liiga tihe täitmine – üksteise kõrval olevad tooted võivad külgepidi kokku kerkida-küpseda. Soojus kandub toodete pinnale ebaühtlaselt – tooted kerkivad külgedelt lõhki.

Ebaühtlane soojuse jaotumine – tooted värvuvad ebaühtlaselt. Selle vältimiseks peab tooteid ahjus „keerama“. Konvektsioonahjudes seda tavaliselt ei juhtu.

Põrutused – enne ahju panemist tooteid põrutades võivad need alla vajuda, kooriku all ja toote sisus võivad tekkida tühimikud.

Puhastamata plaadid või ahjupõrand – tahm, prügi jms kleepub toote põhja külge ja rikub toote.

6.5. Toote valmiduse määramine

Toote valmiduse objektiivne näitaja on sisu temperatuur 94–97 ºC. Suure suhkrusisaldusega toodetel võib see olla 100–102 ºC.

Sisu temperatuuri iga kord ei määrata, toote valmidust hinnatakse subjektiivsete näitajate järgi:

• kooriku värvus on tootele iseloomulik
• toote pind on vetruv
• toote põhi on värvunud, koputamisel toode „kõmiseb“
• sisu kontrollimine –üks toode murtakse pooleks

6.6. Küpsemiskadu ja jahtumiskadu

Küpsemisel toote mass väheneb, seda nimetatakse küpsetus- ehk küpsemiskaoks. Seda väljendatakse protsentides.

                                       (a–b) x 100
Küpsemiskadu    X =  ––––––––––––
                                                a
a – taignatüki mass
b – kuumtöödeldud toote mass

Küpsemiskaost sõltub toote väljatulek. Mida väiksem on küpsemiskadu, seda suurem on väljatulek.

Küpsemiskao moodustavad:

• vee aurustumine
• süsihappegaasi ja alkoholi eraldumine
• kooriku kuivamise kadu osalisel söestumisel

Küpsemiskao suurust mõjutavad:

• küpsetamise temperatuur ja kestus, s.t mida pikem on aeg ja madalam temperatuur, seda suurem on auramine ja seda paksem koorik tekib, tooted on aga kergemad
• küpsetamise viis: ahju põrandal ja plaatidel küpsetades on kadu suurem kui vormis küpsetades
• toodete mass: väiksematel toodetel on suurem kadu
• ahju niiskusesisaldus: suur niiskusesisaldus ahjus vähendab kadusid
• ahju ehitus: suurema mahuga ahi suurendab kadusid, õhu konvektsioon suurendab samuti kadusid //suuremas ahjus on kadu suurem, kadu suurendab ka õhu konvektsioon JÄI NATS SEGASEKS
• toorainete niiskusesisaldus ja muud omadused

Küpsemiskao suurust mõjutavad:

• küpsetamise temperatuur ja kestus, s.t mida pikem on aeg ja madalam temperatuur, seda suurem on auramine ja seda paksem koorik tekib, tooted on aga kergemad
• küpsetamise viis: ahju põrandal ja plaatidel küpsetades on kadu suurem kui vormis küpsetades
• toodete mass: väiksematel toodetel on suurem kadu
• ahju niiskusesisaldus: suur niiskusesisaldus ahjus vähendab kadusid
• ahju ehitus: suurema mahuga ahi suurendab kadusid, õhu konvektsioon suurendab samuti kadusid //suuremas ahjus on kadu suurem, kadu suurendab ka õhu konvektsioon JÄI NATS SEGASEKS
• toorainete niiskusesisaldus ja muud omadused

Jahtumisel väheneb toote mass ja seda nimetatakse jahtumiskaoks. Seda väljendatakse protsentides.

                                        (Ak–Bj) x 100
Jahtumiskadu     X =   ––––––––––––––
                                                   Ak
Ak – kuuma toote mass
Bj – jahtunud toote mass

Kordamisküsimused

7.1. Juuretis, valmistamine ja liigid

Rukkitaigen valmistatakse põhiliselt juuretise abil, mis valmistatakse leivatööstuses. Juuretis kujutab endast käärivat segu, milles on pärmseened ja piimhappebakterid, seega toimub juuretises üheaegselt nii alkohoolne kui ka piimhappeline käärimine.

Tavaliselt kasutatakse homofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad juuretises piimhapet, vähesel määral äädikhapet ja muid orgaanilisi happeid, ning heterofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad süsihappegaasi ja aitavad taignat kergitada. Juuretise võib valmistada ka nii, et mikroorganisme ei lisata, siis nimetatakse seda spontaanseks juuretiseks.

Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda. Puhtad peavad olema ka nõud, katlad ja inventar.

Juuretise valmistamine toimub kahes osas:
1. kultiveerimine ehk aretustsükkel, saadakse algjuuretis
2. tööstuslik tsükkel

Algjuuretise valmistamisel on mitu etappi:
a) jahust ja veest segu valmistamine;
b) emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse selleks käärinud juuretist või puhast juuretise kultuuri;
c) juuretise kääritamine, olenevalt kasutatud tehnoloogiast võib see võtta aega 10–30 tundi.

Aretustsükkel:

1. etapp

Kääritamise alustamiseks on hea kasutada valmis rukkileiba.

0,1 kg rukkileiba
0,3 kg vett
0,1 kg hautist (keetu)
0,2 kg rukkijahu

Rukkileib pannakse leige veega likku. Kui on kõrbenud osa, siis see eemaldatakse enne. Valmistatakse hautis suhtega 1 : 3 (25 g rukkijahu ja 75 g vett). (vt pt 7.2).

Ligunenud rukkileib homogeniseeritakse ja sellele lisatakse jahtunud hautis. Segatakse juurde rukkijahu.

Käärimisaeg 5–6 tundi.  Käärimistemperatuur 26–28 °C.

2. etapp

0,2 kg vett
0,4 kg hautist (keetu)
0,4 kg rukkijahu

Valmistatakse hautis suhtega 1 : 3 (100 g rukkijahu ja 300 g vett) ja jahutatakse. Hautise võib juba varem valmis teha, et see jõuaks suhkrustuda.

Esimeses etapis valminud algjuuretisele lisatakse hautis, vesi ja rukkijahu. Segatakse ühtlaseks.

Käärimisaeg 3–4 tundi.  Käärimistemperatuur 27–29 °C.

Tööstuslik tsükkel:

Järgneb tööstuslik tsükkel.

Selleks, et aretustsüklist saaks leiba küpsetama hakata, tuleb juuretist „toita“ 5 päeva jooksul iga 6–8 tunni järel.

0,2 kg vett
0,4 kg rukkijahu

Rukkijahu ja vesi segatakse ning lisatakse juuretisele iga 6–8 tunni tagant.

Algul arenevad välja erinevad bakterid ja metsikud pärmseened. Hiljem võtavad võimust piimhappebakterid, mille tõttu surutakse maha teiste bakterite elutegevus. Selline juuretis sobib leivataigna valmistamiseks.

Iga kolme-nelja tunni järel võetakse nõust eeltaigna või taigna jaoks tööstuslikku juuretist. Ülejäänud juuretisele lisatakse toitesegu, mille mass peab olema võrdne äravõetud juuretise massiga. Seda saab korrata niikaua, kuni juuretise kergitusvõime ei alane ega suurene tema happesus. Kui kvaliteet halveneb, valmistatakse täieliku aretustsükli kohaselt uus juuretis.

Puhta kultuuriga juuretise saamiseks tuleb lisada soovitud piimhappebaktereid ja vajaduse korral kultuurpärmi seeni. Esialgu viiakse käärimine läbi madala temperatuuri juures (26–28 °C), hiljem tõstetakse temperatuuri kuni 27–29 °C-ni. Madalamal temperatuuril arenevad paremini pärmseened, mistõttu tekib rohkem äädikhapet, mis annab teravama hapu maitse. Kõrgemal temperatuuril arenevad paremini piimhappebakterid. Tahke juuretis soodustab rohkem piimhappe teket kui vedel juuretis.

ARETUSTSÜKKEL

TÖÖSTUSLIK TSÜKKEL

Juuretiste liigid

Vedel juuretis

Vedelat juuretist kasutatakse suurtes leivatööstustes, sest seda peab valmistama pidevalt.

Vedel juuretis

• lühendab taigna käärimisaega
• põhitaignale pole vaja vett lisada
• hapneb aeglasemalt, seda saab säilitada 6–8 tundi, jahedamas kauem, käärimisaktiivsus on suurem, sest pärmirakud paljunevad hästi

Vedela juuretise niiskusesisaldus on 65–73%. Kui see on üle 80%, võib juuretis kihistuda.

Tahke juuretis

Juuretist aretatakse perioodiliselt, kuid tööstuslik tsükkel peab olema pidev. Tahke juuretise happesus on 9–12 °N.

Tahke juuretise valmistamine toimub kolmes etapis:

• pärmi põhijuuretise valmistamine
• vahejuuretise segamine
• tööstusliku põhijuuretise valmistamine

Kuivjuuretis

• Kuivjuuretis ei sisalda eluvõimelisi mikroorganisme.
• See sisaldab kontsentreeritud piim-, viin- ja sidrunhapet või nende soolasid.

Kuivjuuretised võivad olla pulbrilised, pastataolised või vedelad.

Neid saab kasutada väiksemates tootmistes, kus pole võimalusi elusjuuretist aretada.

Kuivjuuretis lisatakse otse taignasse, seejuures tuleb kinni pidada tootja poolt ette antud kogustest, sest suurem kõrvalekalle halvendab lõpptoote kvaliteeti.

Olulised näitajad, mida peab juuretise valmistamise juures arvestama

• Konsistents ehk jahu ja vee suhe. Kui juuretis on liiga vedel, käärib juuretis liiga aktiivselt, sama käärimisaja juures tekib soovitust rohkem happeid (eelkõige äädikhapet), mille tõttu võib valmida liiga hapu leib. Samas võib valmis leib jääda väikese mahuga, sisu on tihe ja plingis. Kui aga juuretis on liiga paks/tahke, käärib see aeglasemalt ja sama käärimisaja juures jääb juuretis „noor” ehk on liiga madala happesusega. Sellise leiva maitse on „tühi” ja toode võib jääda väikese mahuga.

• Temperatuur. Tavaliselt on juuretise valmistamiseks vajalik kindel temperatuurivahemik, mis tagab stabiilse ja õige tulemuse. Kui temperatuur on vajalikust kõrgem, tõuseb happesus liiga kiiresti. Tekkida võivad samalaadsed probleemid, mis on toodud juuretise konsistentsi vigade puhul. Lisaks võib valmistatava taigna temperatuur tõusta soovitust kõrgemaks.

• Käärimisaeg. Liiga lühikese käärimisaja korral tekib juuretisse vähem happeid. Liiga pikk käärimisaeg halvendab aga juuretise kvaliteeti, kuna happeid tekib liiga palju.

7.2. Keet, valmistamine ja liigid

Keet

• parandab taignate füüsikalisi omadusi ja leiva kvaliteeti
• suurendab taigna suhkrusisaldust
• värvib taigna intensiivsemalt
• muudab tooted maitsvamaks
• muudab toote sisu kohevamaks
• aeglustab toote tahkumist

Keedu valmistamise käik

Keedu valmistamiseks võetakse 3–6% retseptis ettenähtud jahu kogusest ja hautatakse seda keevas vees. Algul võetakse jahu ja vett võrdses koguses ning segatakse taigen, seejärel lisatakse juurde ülejäänud vesi vahekorras 1 osa jahu 3 osa vett.

Vee temperatuur on 90–98 ºC, jahuga segades saadakse u 65 ºC temperatuuriga keet, mis jäetakse kaetult seisma. Aeglaselt jahtudes keet suhkrustub. Tänu sellele kliisterdub tärklis ja allub kergemini amülaasi toimele.

35 ºC-ni jahtunud keetu saab kasutada juuretise, eeltaigna või taigna valmistamiseks. Jälgima peab seda, et keet ei jahtuks liiga maha, sest see takistab hiljem normaalset käärimist.

Tööstustes kasutatakse keedu valmistamiseks spetsiaalseid masinaid.

Keetude liigid

Magusad keedud – suhkrustatud ja suhkrustamata keedud.

Magusate keetude saamiseks lisatakse pärast keedu segamist sellesse ensüüme sisaldavaid aineid, näiteks linnaseid (10–20%) või jäetakse alles osa keedu jahust, mis lisatakse keedule natuke hiljem või järgu kaupa. Suhkrustatud keedu saamiseks lastakse keedul 2–3 tundi suhkrustuda. Suhkrustamata keet saadakse, kui keet jahutatakse kohe pärast segamist ja kasutatakse taigna valmistamiseks.

Soolased keedud

Keedu valmistamisel lisatakse kuuma vette lahustatud sool.

Käärinud ehk hapud keedud

Kasutatakse defektsete jahude puhul. Suhkrustatud keedule lisatakse pärast jahtumist presspärmi (1% kasutatud jahu kaalust). Järgneb 3–4tunnine kääritamine. Kasutatakse, kui happesus on tõusnud 17 ºN-ni.

Keetude paremaks suhkrustumiseks kasutatakse valgeid linnaseid, mis lisatakse keedule pärast selle segamist ja jahtumist u 65 ºC-ni. Liiga kuumale keedule lisatud valge linnas kaotab oma ensümaatilise aktiivsuse. Kasutada võib ka punaseid linnaseid. Kuna punased linnased ei ole aktiivsed, võib need lisada taigna segamise käigus otse kuumale keedule. Punased linnased annavad tootele vaid värvi ja maitset.

Punaste linnaste ekstrakt lisatakse taigna segamise käigus.

7.3. Leotis

Praakleivad, leivajäägid ja kõvaks läinud leivad kasutatakse uuesti ära leivataigna valmistamisel. Kasutada ei tohi hallitama läinud leiba, ka tume ja kõrbenud koorik lõigatakse ära.

Leivaleotise valmistamine
Leivale lisatakse kuum vesi, segatakse läbi ja hõõrutakse seejärel läbi sõela.

Leotis tehakse niiskusega 70–85%.

Leotis kiirendab taigna käärimist, kuna sisaldab juba happeid, kliisterdunud tärklist ja dekstriine. Seetõttu paraneb ka leiva kvaliteet.

Leotist võib lisada kuni 10% üldisest jahu kogusest.

Kui praakleiba on palju, võib sellest valmistada kuivikujahu ja kasutada seda hiljem arvestusega kuni 3% üldisest jahukogusest.

7.4. Rukkitaigna segamine

Rukki- ja nisujahu omadused on erinevad, seega on erinev ka taigna valmistamise viis. Rukkitaigen on vähem elastne, kuna selles puudub nisujahule omane kleepvalgukarkass. Rukkijahus olevad valgud lagunevad kõrge happesuse tõttu väga väikesteks (kolloidseteks) osadeks ega moodusta käsnjat struktuuri.

Rukkitaigen segatakse järgmistest koostisosadest:

• juuretis
• vesi
• jahu
• sool
• (pärm)
• (keet)
• muud lisandid

Jälgida tuleb igale tootele ette nähtud tehnoloogilist režiimi.

Rukkitaigen ei vaja nii intensiivset segamist kui nisutaigen. Rukkitaignat segatakse seni, kuni kõik komponendid on ühtlaselt segunenud. Kuna valgud ei ima piisavalt vett, ei eraldu taigen segamise käigus katla seinte küljest – taigen jääb nätske ja kleepuv. Nüüd jäetakse taigen käärima (hapnema) kuni vajaliku happesuse tõusuni, seejärel järgneb töötlemine.

Mida suurem on happesus, seda paremate omadustega on rukkitaigen, sellepärast on hea teha rukkitaignad juuretise baasil.

7.5. Rukkitoodete vormimine ja kergitamine

Pärast käärimist tükeldatakse taigen kas käsitsi või spetsiaalse rukkitaigna tükeldamiseks ettenähtud seadmega vajaliku massiga tükkideks, seejärel vormitakse batooniks.

Vormitoodete puhul pannakse batoon õliga määritud küpsetusvormidesse. Põrandatoodete tegemisel vormitakse leivakujuline (piklik või ümmargune) batoon ja see pannakse otse küpsetusplaadile või -alusele.

Eritooted pannakse kergituskorvi, millest kummutatakse enne küpsetamist otse küpsetusplaadile või -alusele.

Kui soovitakse saada pealt jahuse efektiga tooteid, pannakse batoonid kerkima rohke jahuga ülepuistatud plaatidele. Enne küpsetamist keeratakse tooted puhastele plaatidele ümber nii, et jahune pind jääks ülespoole, vajaduse korral kergitatakse neid täiendavalt enne küpsetamist.

Kuna vormimise käigus eraldub tootest peaaegu täielikult süsihappegaas, siis vajavad vormitud tooted lõppkerkimist, sest sellest sõltub leiva kvaliteet.

Korralik kerge tagab suure mahuga ja poorsed tooted. Korraliku õhuniiskuse juures omandavad tooted küpsemisel parima läike.
Taignatüki kerkimise lõpp määratakse taignatüki mahu suurenemise, kuju ja füüsikaliste omaduste järgi.

Kui lõppkerge ei ole õige, tulevad tooted ebaõige kujuga, on pealt ja külgedelt pragunenud. Ülekerke puhul tulevad tooted laialivalgunud ja lamedad. Väikese kerkega toodete sisu on kleepuv ja mitteelastne.

7.6. Rukkitoodete küpsetamine

Küpsetamine on väga oluline tehnoloogiline etapp. Kuumuse toimel toimuvad taignatüki sisemuses üheaegselt kolloidsed, biokeemilised ja füüsikalised protsessid.

Toote kuumenemise kiirus sõltub küpsetuskambri temperatuurist, niiskusest, taignatüki kaalust, kujust, ahju täituvusest jne. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini küpseb taigen leivaks. Taigen-leiva temperatuur ja niiskus muutub erinevates kihtides ebaühtlaselt. Muutus toimub kolmes toote kihis: pealmises, kooriku-aluses ja keskosas.

Kuna taignatüki temperatuur on tunduvalt madalam ahju temperatuurist, siis esialgu kondenseerub taignatüki pinnale veeaur ja sellega tõuseb ka taignatüki niiskus.

Konvektsioonahju temperatuur peab olema 260 ºC, toodet ahju pannes alandatakse see 230 ºC-ni.

Konveierahjudes (tunnelahjudes) võib temperatuur olla kuni 350 ºC. Konveierahjudes küpsetatakse tavaliselt kolmes tsoonis.

Esimeses tsoonis on temperatuur 320–350 ºC, küpsetatakse 4–5 minutit. Siin suureneb toote maht ja pinnale moodustub kliister, mis hiljem tekitab läikiva kooriku.

Teises tsoonis on temperatuur 230–250 ºC. Toote maht, mis saavutati esimeses tsoonis, kinnistub. Toote pinnale moodustub koorik.

Kolmandas tsoonis toimub 180–190 ºC juures toote järelküpsemine.

Taignatüki pealmise kihi temperatuur tõuseb kiiresti. 100 ºC juures hakkab sellest kiiresti eralduma niiskus ja pealmine kiht muutub kõvaks – tekib koorik. Mida suurem on niiskus ja madalam temperatuur, seda aeglasemalt moodustub pinnale koorik.
Kooriku tekkimisel eraldub osa niiskusest keskkonda, osa paikneb tootes ümber soojemast jahedamasse. Aurustumistsoon liigub 100 ºC juures toote sisu poole, osa niiskusest tungib läbi kooriku ja aurustub.

7.7. Toote kvaliteedivead

Rebestused

Toote pind peab olema sile, suurte pragudeta ja rebestusteta. Rebestused esinevad

• vormileibadel tavaliselt koorikus
• põrandaleibadel sagedamini külgedel

Rebestused tekivad siis, kui toote sisu teatud piirkonna rõhk mingil põhjusel suureneb ja õhk otsib väljapääsu kooriku nõrgematest kohtadest.

Põhjused:

• vähe siduv jahu (tehtud kasvama läinud teradest, jahu on valkainevaene, nõrga valkainega jne), taignas on palju odra-, maisi- või kaerajahu
• nõrgalt seotud taigen, mistõttu toode vajub kergelt laiali ja tekivad praod
• taignaku pind on kerkimise ajal kuivanud ja rebeneb küpsemisel katki
• väike kerge, mistõttu küpsemisel tekivad lõhed, sisu rebeneb
• madal küpsetustemperatuur ja nõrk kuumutamine ülevalt tekitab pealmises koorikus suure lõhe
• põrandaleivad on ahjus tihedalt üksteise vastas, tekivad külglõhed
• taigen on nõrgalt käärinud või liiga hapnenud
• auru puudumine küpsetamisel
• liigne veeaur ahjus, põrandaleibadele tekivad küljelõhed

Kooriku kõrbemine

Olenevalt tootest peab koorik olema helekollane kuni tumepruun ja ei tohi olla kõrbenud.

Põhjused:

• küpsetuskambri ebaühtlane kuumutamine
• liiga pikk küpsetamise aeg, mille tagajärjel muutub koorik ka liiga paksuks
• küpsetusrežiim on reguleerimata ja esimesed tooted võivad minna konveierahjus kõrbema
• vale küpsetusrežiim
• taigna koostises on kasvamaläinud viljast või külmavõetud teradest jahu
• liiga noor taigen, toote pinnale tekivad tumedad laigud

Kahvatu koorik

Põhjused:

• külm ahi või ebaühtlane temperatuur
• lühike küpsemisaeg
• kaua käärinud taigen
• jahu suhkrutekitamise võime on väike
• suur soolasisaldus
• liiga kuiv taigen
• taignaku pealispind on jahune
• auru puudumine ahjus

Tumedad laigud või mullid koorikul

Laigud või mullid tekivad siis, kui üksikutes kooriku kohtades intensiivistub gaasi ja veeauru teke. Ülespuhitud koorikuosa kõrbeb kiiresti. Vedelamas taignas on see oht suurem.

Põhjused:

• taigen on noor ja vähe käärinud
• taignaku liigne kuumutamine ülalt
• taignaku ebaühtlane niisutamine

Liiga pehme koorik

Põhjused:

• kõrge küpsetustemperatuur
• liiga vedel taigen
• lühike küpsemisaeg
• taignaku liigne niisutamine küpsetamise ajal
• jahu defektid
• kuumad tooted on liiga tihedalt kokku laotud
• liiga niiske hoiuruum

Liiga tugev (paks) koorik

Põhjused:

• jahe ahi
• liiga hapu taigen
• taignakud on üle kerkinud
• taignaku pind on kerkmisel kuivanud, moodustub tugev matt koorik, mis ahjus tavaliselt lõheneb

Toode on liiga ümara kujuga

Tavaliselt on toodetel siis ka väike maht ja plink sisu, tekivad rebestused ja tühikud.

Põhjused:

• ebapiisav kerkimine
• kuiv tugev taigen, mis ei kerki ühtlaselt
• liiga kuum ahi, mistõttu koorik tekib liiga kiiresti ja ei anna toote paisumise ajal järele
• jahu veeimamisvõime on väike, tärklis ei kliisterdu piisavalt ja see takistab normaalse sisu moodustumist

Toode on lame ja laiali vajunud

Põhjused:

• vedel taigen
• toode on üle kerkinud
• jahe ahi, mistõttu koorik ei moodustu nii ruttu, kui vaja
• halvad jahu omadused
• nõrk kobestusvõime
• liiga kuuma vee kasutamine taigna segamisel, see hävitab pärmirakud
• soola puudumine

Tootel on liiga väike maht

Põhjused:

• kerkimine on mittetäielik
• kasutatud on liiga värskest viljast jahvatatud jahu
• kasutatud on kasvama läinud viljast jahu
• kuiv tihe taigen, sest süsihappegaasi moodustumine on olnud aeglane
• vähe juuretist või see on käärinud
• liiga kuum ahi

Ebaühtlase sisuga toode

Põhjused:

• taigen on kaua kerkinud
• taigen on vana, ülehapnenud
• liiga vedel taigen
• liiga kuiv ja tihe taigen
• taigen on halvasti läbi segatud, sisus tekivad tühimikud
• küpsetuspõrand on täidetud liiga tihedalt, küpsetuskamber on ebaühtlaselt kuumutatud
• kasvanud viljast jahu
• täielikult kerkinud taignakute põrutamine
• kuuma leiva hooletu loopimine ja muljumine

Õige sisu on ühtlaselt poorne, tühimike ja rebestusteta. Koorik peab sisuks üle minema ühtlaselt.

Nätske sisuga toode

Põhjused:

• vedel taigen
• lühike küpsetusaeg
• küpsetuskambri ebaühtlane kuumutamine
• noor, vähe käärinud taigen
• värskest viljast jahvatatud jahu (teravamalt ilmneb kõrgema kvaliteediga jahude puhul)
• kasvama läinud viljast jahvatatud jahu
• tärklise nõrk veesidumisvõime
• rukkileiva ebapiisav happesus

Toote normaalne sisu on elastne, st sõrmega vajutades peab sisu taastama oma kuju, ei tohi jääda muljutuks.

Veeviirg (nätsend)

Esineb tavaliselt toote alumisel või külgmisel koorikul.

Põhjused:

• vedel taigen
• ahju madal temperatuur
• korralikult kääritamata taigen
• kasutatud on kasvama läinud viljast jahu
• kuuma toote põrutamine või muljumine
• kuuma toote järsk jahutamine külmal pinnal
• ebapiisav rukkileiva happesus

Maitse ja lõhna vead

• Maitsevarjundid tulenevad taigna konsistentsist, käärimise intensiivsusest, küpsetamisest, tooraine kvaliteedist jpm.
• Pehmemast taignast tooted on meeldivama maitsega.
• Täielikult käärinud taignast tooted on maitsvamad kui vähe või ülekäärinud taignast toode.
• Liigsel käärimisel äädikhappe kogus suureneb ja see muudab maitse ebameeldivaks.
• Küpsemise ajal temperatuuri alandamine mõjutab hea maitse kujunemist.
• Täielik küpsetamine teeb toote maitsvamaks.

7.8. Leivahaigused ja defektid, säilitamine

Kartulihaigus  

Kartulihaigus võib tekkida suvekuudel, eriti augustis. Haigus ilmneb toodetel 10–20 tunni jooksul pärast küpsetamist. Kartulihaigust esineb kõige enam nisusaiadel ja nisu-segaleibadel.

Haiguse põhiline tekitaja on Bacillus subtilis. Bakterid satuvad taignasse vilja ja jahu kaudu ja paljunevad seal kiiresti, kui:

• viljas ja jahus on soojus +35…+40 °C ja niiskus üle 20%
• valmis tootes on niiskus üle 40% ja soojus +40 °C

Kuigi elusad rakud küpsemise ajal hävivad, jäävad eosed ellu ja kasvavad soodsates tingimustes elujõulisteks rakkudeks, mis kiiresti paljunevad.

Kartulihaiguse tekkepõhjused:

• bakterite suur hulk jahus
• hügieeninõuete eiramine toodete küpsetamisel
• toodete aeglane jahutamine pärast küpsetamist
• toodete hoidmine liiga kaua (12–24 tundi) bakterile soodsates tingimustes
• toote niiskusesisaldus on liiga kõrge

Haiguse tunnused:

• haiguse esimene märk on „mahlakas“ aroom, seejärel tekivad sisusse kollased kuni tumepruunid laigud
• toote sisu muutub pehmeks ja struktuurituks, sellest saab venitada peenikesi ämblikuvõrgusarnaseid niidikesi, mis katkedes võtavad tagasi algse kuju

Kartulihaiguse vältimine:

• juuretiste happesuse tõstmine või happesust tõstvate kvaliteediparendajate kasutamine
• kartulihaiguse vastaste spetsiaalsete jahuparendajate kasutamine
• küpsetusaja pikendamine
• toodete kiire jahutamine, hea ventilatsioon
• vana leiva ja vana taigna mitte kasutamine
• kui on oht, et jahus võib olla kartulihaigust tekitav bakter, siis kasutada seda jahu kuivemate toodete tegemiseks (kuivikud, näkileivad, keeksid jms)

Bacillus subtilis otsest ohtu inimese tervisele ei kujuta. Väga harvadel juhtudel võib immuunpuudulikkusega inimestel esile kutsuda toidumürgistuse.

Leivahallitus

Leivahallituse tekkeks on suur oht hilissuvel. Hallitus kahjustab leiva koorikut ja ka sisu. Eriti ohustatud on viilutatud leib.

Leivahallituse põhjused:

• erinevad hallitusseened, mis hävinevad juba 50 °C juures. Eosed on vastupidavamad ja taluvad lühiajalist kuumutamist ka üle 80 °C. Seega on värske ahjust tulnud leib elavatest rakkudest vaba. Saastumine toimub jahtumise, viilutamise või pakendamise ajal.
• erinevate seente tüved: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Neurospora crassa jne.

Haiguse tunnused:

• Hallitusseente toimel tootes olevad valgud, tärklised ja rasvad hüdrolüüsuvad, mille tulemusena tekib ebameeldiv lõhn ja maitse. Hallitusseente ainevahetuse produktide hulgas on mürgiseid ühendeid, näiteks mükotoksiine.

Leivahallituse vältimine:

• kõrgema küpsetustemperatuuri kasutamine, et saada  tugevam koorik
• leibade kiire jahutamine pärast küpsetamist
• toodete viilutamine siis, kui sisu temperatuur on alla 35 °C
• kondensvee tekkimise vältimine pakendamisel
• lao- ja hoiustamisruumide, lõikeaparaatide ja personali riiete puhtuse tagamine, vajaduse korral steriliseerimine
• kuna hallitusseened on tundlikud hapete ja nende soolade suhtes, siis vajaduse korral vastavate preparaatide kasutamine

Kordamisküsimused

Nisutaignast toodetes on nisujahu enam kui 50% jahu kogusest. Tavaliselt valmistatakse tooted eeltaignaga või jahuparendajatega meetodil.

8.1. Vormitooted

Vormitooteid kergitatakse ja küpsetatakse vormides. Nende valmistamisel kasutatakse tavaliselt pehmemat taignat.

Röstsaiad on vormitooted, mille valmistamisel eeldatakse, et neid hiljem röstitakse. Parema röstimistulemuse saavutamiseks on taignas sageli suurem kogus rasva kui tavalistel vormisaiadel.

Eeltaignaga toote näidisretsept

Röstsai 270 g 500 tk (100 kg jahu kohta)

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Arvestada vajaminev vee kogus (vt. pt 3.8) lähtudes sellest, et taigna niiskusesisaldus on 44%:

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).

Vormitakse vormitooted (vt pt 5.2).

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Küpsetamine:

• aur 20 sekundit
• 180 °C juures 18–20 minutit olenevalt ahjust

8.2. Lauasaiad, sepikud

Lauasaiad on tooted, milles on heledat nisujahu (tuhasusega alla 0,9%) vähemalt 90% jahu kogusest. Tooted vormitakse batoonikujulised või ümmargused ja küpsetatakse ahjuplaadil või -põrandal.

Sepikud on tumedast nisujahust (tuhasus üle 0,9 %), nisujahude segust, nisujahust koos muude jahude või teraviljasaadustega (kliid, purustatud terad, helbed, idud, linnased vm). Sepikud on tavaliselt batoonikujulised, kuid võivad olla ka vormisepikud.

Eeltaignaga toodete näidisretsept

Lauasai 300 g 450 tk (100 kg jahu kohta)

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).

Batoonide vormimine (vt pt 5.2).

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Viimistlemine:

2/3 kerke ajal tehakse 4 ristlõiget, määritakse muna-veeseguga ja lastakse lõplikult kerkida.

Küpsetamine:

• aur 20 sekundit
• 180 °C 18–20 minutit

8.3. Kuklid

Kuklid on väikesed erikujulised nisu- või segajahust tooted, mille netomass on 100 g või väiksem. Tavaliselt on kuklid ümmargused, kuid võivad olla ka erikujulised (nelinurksed, kuusnurksed, piklikud jne) või pealt erinevate puistetega.

Eeltaignata (jahuparendajaga) toote näidisretsept

Kliikukkel 50 g 2650 tk (100 kg jahu kohta)

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Taigna valmistustehnoloogia (vt pt 3.2).

Vormida kuklid.

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Küpsetamine:

• aur 30 sekundit
• 190–210 °C juures 12–15 minutit

8.4. Palmikud

Palmikud on tooted, milles on heledat nisujahu (tuhasusega alla 0,9%) vähemalt 90% jahu kogusest. Jaotatakse magusateks ja mittemagusateks palmikuteks. Palmikud võivad olla põimitud kas kahest või enamast nuudist.

Eeltaignaga toote näidisretsept

Palmiksai 400 g 410 tk (100 kg jahu kohta)

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Arvestada vajaminev veekogus (vt pt 3.8), eeldusel, et taigna niiskusesisaldus oleks 42%:

Streislipuiste

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Valmistamine (vt pt 5.4).

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).

Palmikute vormimine (vt pt 5.2).

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Viimistlemine: määritakse muna-veeseguga ja kaetakse streislipuistega.

Küpsetamine:

• aur 20 sekundit
• 180 °C juures 18–20 minutit olenevalt ahjust

8.5. Eri rahvaste tooted

Erinevate rahvaste traditsioonilised tooted (lavaš, ciapatta jne) valmistatakse vastavalt ette nähtud retseptile ja tehnoloogiale.

Kaera-näkileiva (Soome rahvustoode) näidisretsept

Valmistamine

1. Sulatatud või, piim, sool, kaerahelbed, rukkijahu ja nisujahu segatakse elastseks taignaks.

2. Taigen jagatakse kaheks ning vormitakse batoonikujuliseks. Lastakse seista 20 minutit.

3. Kumbki batoon lõigatakse 8 tükiks ning rullitakse 16 cm suurusteks õhukesteks ümmargusteks leibadeks.

4. Leivad tõstetakse ahjuplaadile ja küpsetatakse 210 °C ahjus 10–12 minutit, kuni servad on kergelt pruunid.

5. Jahutatakse ja pakendatakse õhukindlalt, siis säilivad kaua.

Rukkitaignast tooteid, milles on rukkijahu üle 50% jahu kogusest, kutsutakse tavaliselt leibadeks.

Rukkileivaks võib nimetada toodet, mille jahude koostises on rukkijahu üle 90% jahu kogusest.

Leivad, mille jahude koostises on rukkijahu 50,1–89,9%, nimetatakse rukki-segaleibadeks. Leibades võivad olla lisandiks terad, seemned, helbed, kuivatatud puuviljad vm. Leivad võivad olla täidetud, tavaliselt soolaste täidistega, nagu liha (suitsupekk), kala jms.

9.1. Vormileivad

Vormileivad on rukkijahust tooted, mida kergitatakse ja küpsetatakse vormides. Need võivad olla nii rukkileivad, rukki-segaleivad kui ka vormipeenleivad. Vormileibade niiskusesisaldus on suurem ja tänu sellele on need poorsemad ja pehmemad kui põrandaleivad.

Näidisretsept

Vormileib 400 g 410 tk

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 7.4).

Vormitoodete vormimine (vt pt 7.5).

Lõppkerkimine 40–60 minutit (vt pt 7.5).

Küpsetamine õhkkonvektsioonahjus:

• ahi kuumutada 250 °C
• aur 30 sekundit
• alandada kohe temperatuur 180 °C-ni
• küpsetusaeg 50–60 minutit olenevalt ahjust

9.2. Põrandaleivad

Põrandaleivad vormitakse batoonikujulised või ümmargused ja küpsetatakse otse ahjuplaadil või -põrandal. Toodete korralikul kergitamisel ja küpsetamisel on suur tähtsus, sest väike kõrvalekalle tehnoloogias võib toote kvaliteeti suuresti mõjutada. Liiga kerkinud või liiga pehmest taignast tooted vajuvad lamedaks.

Näidisretsept

Põrandaleib 400 g 400 tk

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 7.4).

Põrandatoodete vormimine (vt pt 7.5).

Lõppkerkimine 30–50 minutit (vt pt 7.5).

Küpsetamine õhkkonvektsioonahjus:

• ahi kuumutada 250 °C-ni
• aur 30 sekundit
• alandada kohe temperatuur 180 °C-ni
• küpsetusaeg 40–50 minutit olenevalt ahjust

9.3. Peenleivad

Peenleivad valmistatakse rukkipüülijahust. Peenleivale omane magushapu maitse tuleneb taigna valmistamisel kasutatud hapendatud keedusest. Kohevuse ja poorsuse parandamiseks võib lisada ka nisujahu. Tavaliselt kasutatakse ka valgeid linnaseid ja sageli ka maitselisandina köömneid. Köömned lisatakse juba keetu, et maitse tuleks paremini esile. Valmistatakse nii põranda- kui ka vormileivana.

9.4. Kiirleivad

Kiirleibade valmistamisel kasutatakse valmis leivasegusid või valmis pulbrilisi juuretisi ja hapendajaid. Leibade valmistamine on kiirem ja tooted on  kvaliteetsed. Mõningal määral saab kannatada harjumuspärane leiva maitse. Kuna need tooted ei sisalda keetu ja pole toimunud loomulikku käärimist, siis ei püsi leib pehme. Need leivad vananevad kiiremini ja hakkavad „pudisema“.

9.5. Koorikleivad

Koorikleivad on õhukesed. Valtsitud taignast lüüakse vormiga välja vajaliku suuruse ja kujuga tooted. Pärast küpsetamist ja jahutamist poolitatakse tooted horisontaalselt.

10.1. Pärmitaigen

Valik pärmitaigna retsepte

Pärmitaigna põhitooraineteks on jahu, sool, vesi ja pärm. Valikpagaritoodete valmistamisel lisatakse taignasse lisaks põhitoorainetele veel suhkur, margariin (või), munad, rosinad, piim jm vastavalt toote tehnoloogilisele kirjeldusele.
Pärmitaignat ja sellest valmistatud pagaritooteid iseloomustab taignasse lisatavate abitoorainete rohkus, maitseomaduste rikastamiseks kasutatakse erinevaid täidiseid.

Suhkur tõstab toodete toiteväärtust ja parandab maitseomadusi. Normaalne suhkrusisaldus kiirendab ja soodustab taigna käärimisprotsessi, tooted küpsevad hästi, koorik on ilus kuldpruun ning krõbe. Liiga suure suhkrusisaldusega taignas käärimisprotsess aeglustub ja tooted kõrbevad küpsetamisel kergesti.

Taignamargariini lisatakse taignasse keskmiselt 5%. Vähese rasvasisaldusega taigen on pehme ja kerkib kiiresti, kuid tooted tahkuvad ruttu. Liiga suure rasvasisaldusega taigen kaotab oma plastilisuse, taigna käärimisprotsess aeglustub. Normaalse rasvasisaldusega tooted on suuremahulised, pehmed, elastse sisu ja koorikuga.

Munad parandavad taigna kvaliteeti ja käärimisprotsessi, samuti toodete struktuuri ning maitseomadusi. Kui taignale on lisatud liiga palju mune, muutuvad tooted kuivaks. Tooted saavad ilusa läike, kui neid enne küpsetamist määrida munaga.

Piim tõstab toodete toiteväärtust, parandab nende struktuuri ja tagab pikema värskuse.

Rosinad ja maitseained (safran, kardemon, vanill) parandavad maitseomadusi ja tõstavad toiteväärtust.

Pärmi kogus oleneb taigna muna-, suhkru- ja rasvasisaldusest. Valikpagaritoodete taignasse lisatakse 1 kg jahu kohta 30–80 g pärmi või siis 1 l taignavedeliku kohta 80–150 g pärmi. Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjemad vähem. Rammusateks nimetatakse muna-, suhkru- ja rasvarikkaid taignaid.

Taigen valmistatakse eeltaignaga, eeltaignata või jahuparendajatega, järgides retsepti koostist ja toote valmistamise tehnoloogilist kirjeldust.

Taignasegajasse doseeritakse kõik kuivained, seejärel kõik vedelad komponendid ja viimasena pehme taignamargariin (või).

Kihitamata taignast valmistatakse tavaliselt plaadisaiad ja -pirukad, kuklid, rullsaiad, soolaste ja magusate täidistega väikesed pirukad ja fritüüritud tooted. Pärast taigna segamist töödeldakse ja kääritatakse seda vastavalt valmistatava toote tehnoloogilisele skeemile.

10.2. Kihitatud taigen

Kihiline taigen saadakse pärmitaigna kihitamisel margariiniga (võiga). Selline taigna töötlemine võimaldab kasutada suuremas koguses margariini (võid), pidurdamata seejuures taigna käärimisprotsessi. Kihitamismargariini hulka võib vastavalt valmistatava toote kirjeldusele segada erinevaid lisandeid (sool, suhkur, halvaa, magusad täidised jm).

Pärast taigna käärimist jahutatakse kihitatav taigen toatemperatuurile. Kihitusmargariin (või) peab olema plastiline ja samasuguse temperatuuriga kui taigen. Selline margariin (või) ei sula taignakihtide vahel ega imbu taignasse, vaid moodustab taignakihtide vahele plastilise kihi. Kui retseptis on ette nähtud erinevad lisandid, segatakse need eelnevalt kihitusmargariiniga.

Joonis 1. Pärmitaigna kihitamine

Jahutatud taigen rullitakse 2–3 cm paksuseks ristkülikuks ja jaotatakse mõtteliselt kolmeks, millest 2/3 kaetakse kihitusmargariiniga ja 1/3 jäetakse katteta.

Katteta taigen keeratakse kihitusmargariiniga kaetud taignale nii, et see kataks sellest poole. Nüüd on ühel pool kahe taignakihi vahel kihitusmargariin ja teisel pool taigen, mis on kaetud kihitusmargariiniga. Margariiniga kaetud taigen tõstetakse margariinita taignaosale ja surutakse servad kinni. Jälgida tuleb, et kõik kolm taignakihti oleks kokku surutud ja et margariin jääks taigna vahele. Niimoodi kihitades saadakse kolm taignakihti, mis on üksteisest eraldatud kihitusmargariiniga.

Taignal lastakse pärast kihitamist kilega kaetult 10–15 minutit puhata, et kleepvalk ühtlustuks ja taigen muutuks töödeldavaks. Mõnede toodete puhul kihitatakse taignat veel teist korda, sellisel juhul saadakse 9kihiline taigen ja eriti atraktiivsed tooted.

Kihitatud taigen keeratakse laual 90º ringi nii, et liitekoht jääb töölaual töötleja poole ja kokkusurutud servad paremale-vasakule. Kihilise taigna rullimisel on eriti oluline, et taigna ja margariini temperatuur oleks ühesugune. See tagab taigna ja margariini ühtlase rullumise. Liiga soe margariin võib rullimise käigus taignakihtide vahelt välja libiseda, mistõttu kaob taigna lehelisus. Jahe margariin võib rullimise käigus rebeneda, samuti kaob lehelisus. Jaheda margariini puhul tuleb jälgida ka seda, et taignakihid ei rebeneks.

Ebaühtlaselt kihtide vahele jaotunud margariiniga toodetest sulab küpsetamisel margariin kergesti välja, mistõttu tooted kaotavad lehelisuse, kannatavad ka maitseomadused ja langeb energeetiline väärtus.

Kihitatud ja kerkinud taigen rullitakse u 1 cm paksuseks. Taigna servad lõigatakse ära ja taigen tükeldatakse terava lõikekettaga paraja suuruse ja kujuga tükkideks, millest vastavalt kirjeldusele vormitakse tooted. Kihitatud pärmitaignast valmistatakse enamik väikesaiu.

10.3. Pärmi-lehttaigen

Valik pärmi-lehttaigna retsepte

Pärmi-lehttaigna omapäraks on see, et kõik koostisosad on jahutatud, välja arvatud kihitusmargariin, mis peab olema toatemperatuuril.

Käsitsi taigna segamisel lahustatakse presspärm külmas vees või lisatakse murendatult koos jahuga. Kuivpärm segatakse jahuga ning seejärel lisatakse külm vesi.

Toorained doseeritakse segamisnõusse vastavalt pärmitaigna valmistamise tehnoloogilisele skeemile. Segatakse, kuni on moodustunud ühtlane, keskmise tugevusega taigen, ning lastakse u 10–15 minutit kilega kaetult u 6 ºC juures puhata.

Pärmi-lehttaigna valmistamisel kasutatakse spetsiaalset kihitusmargariini, mida iseloomustavad järgmised näitajad:

• rasvasisaldus vähemalt 80%
• ei murdu kihitamisel
• ei sula kergitusruumi temperatuuril
• annab tootele hea maitse
• toode säilib kauem värske
• küpsetisel on õrn lehelisus

Kihitusmargariini parim töötlemistemperatuur on 18–20 ºC, see ei tohi olla üle 23 ºC.

Kihitusmargariini ülesanne on eraldada erinevaid taignakihte. Kui margariin on liiga pehme, siis kleepuvad taignakihid omavahel kokku ega eraldu ahjus üksteisest. Tulemuseks on nätske küpsetis. Liiga kõva (külm) margariin võib aga taignakihte kahjustada, mille tõttu kannatab taas valmistoote tulemus.

Pärmi-lehttaigna kihitamine

1. Margariin rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks. Taigen rullitakse kaks korda suuremaks kui margariin. Margariin pannakse taignale ning taigen keeratakse ümber margariini, servad surutakse kinni. Margariini all ja peal olev taignakiht peavad olema ühesuguse paksusega, see tagab lõpptoote ühtlase lehelisuse.

Joonis 2. Pärmi-lehttaigna kihitamine

Taigen rullitakse õhemaks ja lastakse kilega kaetult 10–15 minutit jahedas puhata, seejärel rullitakse ja tõstetakse kolmeks kokku. Kokku tõstmisel tuleb rullimiseks kasutatud kuiv jahu taigna pinnalt ära pühkida, et kindlustada taigna omavaheline kokkuhaakuvus. Kihitamist korratakse veel kaks korda. Iga kokkupaneku järel lastakse taignal jahedas 10–15 minutit kaetult puhata. Kihitatakse kokku kolm korda.

2. Margariin rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks, taigen 1/3 võrra suuremaks. Rullitud margariin pannakse 2/3 taignale. Katteta taigen keeratakse kihitusmargariiniga kaetud taignale nii, et see kataks sellest poole. Nüüd on ühel pool kihitusmargariin kahe taignakihi vahel ja teisel pool taigen, mis on kaetud kihitusmargariiniga. Margariiniga kaetud taigen tõstetakse margariinita taignaosale ja surutakse servad kinni (vt joonis 1).

Pärast sellist töötlemist lastakse taignal jahedas 10 minutit kaetult puhata. Seejärel pannakse taigen lauale õmblusega enda poole ja rullitakse ristkülikuks, pühitakse ära pealispinnal olev liigne jahu ja tõstetakse kolmeks kokku. Kihitatakse kokku kolm korda.

Toodete valmistamine

Pärmi-lehttaignat tükeldatakse spetsiaalse väga terava noa või lõikekettaga, et vältida kihtide kokkukleepumist.
Enne küpsetamist määritakse saiu saialäike või munamäärdega. Määrimisel jälgitakse, et muna ei voolaks taigna äärtele, sest see võib küpsetamisel (munavalgud kalgenduvad 55 ºC juures) lehelised servad kokku kleepida, toode ei kerki ahjus ning toote välimus on rikutud.

Tooted võib valmis teha ka eelmisel päeval ja hoida neid sügavkülmas või külmkapis. Sellisel juhul suurendatakse pärmi kogust või kasutatakse spetsiaalset taignaparendajat. Tooted peavad seisma külmas kilega kaetult. Pärast külmkapist väljavõtmist lastakse toodetel toatemperatuuril seista ja seejärel kergitatakse kerkekapis.

Pärmi-lehttaignast tooteid võib valmistada väga erineva kuju ja suurusega, kasutatakse ka palju erinevaid täidiseid. Valmistooteid võib viimistleda puuviljadega, katta želeega, glasuurida ja kaunistada erinevate puistetega.
Pärmi-lehttaigen sobib ka soolaste täidistega pirukate valmistamiseks.

Kordamisküsimused

1. Loetle tooraineid, mida lisaks pärmitaigna põhitoorainetele kasutatakse valikpagaritoodete taignas.

2. Kuidas mõjutavad margariin, suhkur ja munad taigna ning valmistoodete omadusi?

3. Milline on kihitusmargariini ülesanne taignas?