13. Viimistlusmaterjalid
13.1. Määrded
13.2. Puisted
13.3. Pumatid
13.4. Glasuurid
13.5. Želeed
……….
Kordamisküsimused
13.1. Määrded
Ilusa välimuse saamiseks määritakse pagaritooteid enne küpsetamist munamäärdega. Selleks kasutatakse kas puhast munamassi või lisatakse munale külma vett. Võib lisada ka natuke soola, et munavalge lahustuks paremini.
Munamäärdega määritud tooted on pärast küpsetamist kuldpruuni ja läikiva koorikuga. Kõige ilusam läige saadakse toodete määrimisel munarebuga. Pärast munaga määrimist puistatakse toodetele vastavalt retseptile puisteid. Munamäärdes võib vee asemel kasutada ka piima, mis teeb valmistooted veelgi läikivamaks.
Peale munamäärde kasutatakse toodete kauni välimuse saamiseks tööstuslikult valmistatud saialäikeid. Need võivad olla pulbrilised, mis lahustatakse enne kasutamist vees, või vedelikud, mis on kasutamiseks valmis. Need annavad toodetele kauakestva läikiva pealispinna. Vedelatele saialäigetele võib lisada 30% vett, valmistoodete läige sellest ei muutu.
Mõned vedelad saialäiked on valmistatud piimavalgu (kaseiini) baasil. Need ei sisalda munaprodukte ja on alternatiiviks munamäärdele. Toodetakse ka ilma piimatoodeteta saialäikeid, kus üheks komponendiks on maltodekstriin (liitsüsivesik, mis pärineb maisitärklisest).
- Muna ja vee vahekord munamäärdes on 3 : 1.
- Munamääre valmistatakse vahetult enne kasutamist ja seda ei säilitata üle 1 tunni.
13.2. Puisted
Seemned
Tihti puistatakse toodetele enne küpsetamist seesami-, päevalille-, kõrvitsa- või linaseemneid või nende segusid.
Magusate toodete peal kasutatakse tihti mooniseemneid segatuna kristallsuhkruga.
Pähklid ja mandlid
Pähklid ja mandlid kooritakse enne kasutamist. Pähklitel eemaldub kest, kui neid kergelt kuumutada (mitte röstida!), mandlid tuleb panna mõneks minutiks kuuma vette ja seejärel hõõruda kest maha. Seejärel kuivatatakse.
Eeltöödeldud tuumalised hakitakse ja puistatakse toodetele enne küpsetamist.
Kui tuumalisi kasutatakse pärast küpsetamist, siis
- pähklid röstitakse, puhastatakse kestadest ja hakitakse,
- mandlid röstitakse pärast kestade eemaldamist ja seejärel hakitakse.
Mandli- ja pähklipuistet võib kasutada segatuna kristallsuhkruga. Mandli- ja pähklilaaste kasutatakse puisteks ka koos meepulbriga.
Streisel ehk jahu-võipuiste (vt pt 5.3)
Suhkrupuisted
Kui kristallsuhkrut kasutatakse viimistlemiseks enne küpsetamist, siis määritakse tooted pealt puhta munamassiga, mõnede toodete puhul ka sulatatud võiga. Pärast küpsetamist viimistletakse suhkruga rasvküpsetisi.
Suhkru-kaneelipuiste valmistamiseks segatakse kokku jahvatatud kaneel ja suhkur, kusjuures 1 kg puiste kohta arvestatakse 130 g jahvatatud kaneeli.
Rahe- ehk pärlsuhkrupuiste on tööstuslikult toodetud suhkrupuiste, mida kasutatakse puhta munamassi või saialäikega määritud tootele enne küpsetamist. Rahesuhkur talub kuumust, ei sula ega karamellistu kuumtöötlemisel, kuid on pärast küpsetamist tundlik niiskuse suhtes. Toodetakse nii valget kui ka värvilist ja maitsestatud rahesuhkrut.
Tuhksuhkrupuistet ehk puudersuhkrupuistet kasutatakse magusate pagaritoodete viimistlemiseks pärast jahtumist. Spetsiaalset dekoratiiv-puudersuhkrut võib kasutada ka soojadel toodetel.
13.3. Pumatid
Põhipumat keedetakse suhkrust ja veest, kusjuures vett võetakse 30% suhkru kogusest. Siirupil lastakse keema tõusta, riisutakse tekkinud vaht ja kuumutatakse, kuni siirupi temperatuur tõuseb 108 ºC-ni. Seejärel lisatakse glükoosisiirup ja keedetakse kuuli proovini (117 ºC). Kuuli proovi jaoks võetakse lusikaga siirupit ja kastetakse külma vette. Kui siirupist on võimalik veeretada kuulike, siis on siirup valmis.
Nõu kastetakse külma vette, et temperatuur enam ei tõuseks, siirup jahutatakse kiiresti ja vahustatakse piimjalt valge värvuseni.
Nõu kaetakse kilega, et pumati pealispind ei kuivaks. Kasutamiseks soojendatakse pumat 45–50 ºC-ni.
Puudersuhkrupumat valmistatakse puudersuhkrust, millele lisatakse pidevalt segades ja soojendades vähehaaval vett. Valmis pumat peab olema voolav ja tihe, temperatuur 45–50 ºC.
Šokolaadipumat valmistatakse nagu eelmine, kuid puudersuhkrule lisatakse juurde kakaopulber.
Suhkruglasuuri valmistamiseks segatakse puudersuhkur ja vesi pastataoliseks ja soojendatakse 45–50 ºC-ni. Suhkruglasuur on vedelama konsistentsiga kui pumat ja seda kantakse toodetele pintsliga.
Pumatit võib valmistada ka spetsiaalsest pumatipulbrist, mida on nii valget kui ka värvilist.
Kasutada võib ka tööstuslikult valmistatud pumateid, mis vajavad enne kasutamist ainult soojendamist õige temperatuurini.
Saada on nii valget kui ka värvilist.
- Kvaliteetse pumatikatte konsistents ja temperatuur peavad olema õiged.
- Liiga vedel pumat valgub toodetelt maha ja ei kata pinda.
- Paksu ja kuuma pumati puhul jääb toote pind „karvane“, sest pumat tahkub liiga kiiresti.
- Liiga kuuma pumatiga kaetud toodetel pumat praguneb ja pudeneb maha.
- Külm pumat ei tahku toodetel ja jääb kleepuma.
13.4. Glasuurid
Pagaritoodete lõppviimistluseks kasutatakse taimeõlide või rasvade baasil valmistatud rasvaglasuure. Tihti kasutatakse glasuuride koostises ka kakaovõid.
Šokolaadiglasuurid on tumepruuni värvusega ja kakaole omase lõhnaga. Need sisaldavad suhkrut, kakaoprodukte, hüdrogeenitud taimseid õlisid, emulgaatorina sojaletsitiini ja on maitsestatud vanilliga.
Valged glasuurid on heleda, kergelt kreemika varjundiga ja piimale iseloomuliku lõhnaga, sisaldavad suhkrut, laktoosi, hüdrogeenitud taimeõlisid, koorepulbrit ja sojaletsitiini.
Pähkliglasuurid on koorekohvi värvusega ja pähklitele omase lõhnaga. Koostisesse kuulub suhkur, hüdrogeenitud taimeõli, röstitud pähklimass, piimasuhkur, letsitiin ja vanill. Nende glasuuride sulatustemperatuur on maksimaalselt 45 ºC, töötemperatuur 40 ºC.
13.5. Želeed
Pagaritoodete lõppviimistluses kasutatakse želeed, sest see muudab toote pealispinna läikivaks ja pilkupüüdvaks ning väldib toote kuivamist. Sellega pikeneb ka säilivusaeg.
Želeeruvateks aineteks nimetatakse niisuguseid aineid, mis kuumtöötlemise käigus lahustuvad ja jahtudes moodustavad tarrendi.
Želatiini toodetakse loomsetest jääkidest. Kollageen on sidekoe, kõõluste ja naha struktuurvalk. Pikaajalisel kuumutamisel lahustub see vees ja tekib geel, millest vee väljaaurutamise tulemusena saadakse želatiin. Toodetakse teradena või pressitud lehtedena.
1 dl vedeliku tarretamiseks kulub 2 grammi želatiini.
Agarit saadakse eri liiki punavetikatest. Agar sisaldab kahte liiki süsivesikuid – agaroosi ja agaropektiini.
1 liitri vedeliku tarretamiseks võetakse 8–15 g (keskmiselt 10 g) agarit.
Happelise vedeliku tarretamiseks on vaja suuremat kogust.
Pektiini toodetakse valmimata pektiinirikastest marjadest ja puuviljadest, mis sisaldavad vees lahustuvaid taimse päritoluga liitsuhkruid.
Želee valmistamine želatiiniga
Želatiin leotatakse (paisutatakse) külmas keedetud vees ja seejärel soojendatakse vesivannil lahustumiseni. Vesi keedetakse, lisatakse mahl ja vajaduse korral maitsestatakse. Lisatakse lahustunud želatiin ja segatakse ühtlaseks.
Želee valmistamine agariga
Agar leotatakse (paisutatakse) külmas vees, kuumutatakse keema ja lisatakse suhkur. Kui tekib vaht, siis see eemaldatakse. Jahtunult lisatakse toiduhape, ja kui soovitakse, ka värvaine.
Pagaritööstustes kasutatakse tööstuslikult valmistatud želeepulbreid, želeekontsentraate ja valmisželeesid, kus on kasutatud eelpool loetletud tarretavaid aineid.
Želeepulber – tarretise valmistamiseks segatakse želeepulber ja suhkur ning seejärel lahustatakse kuumas keedetud vees. Saadud lahus on värvitu ja maitsestatud. Tardub 70 ºC juures.
Valmisželee – tööstuslikult valmistatud želeelahus, mida on vaja enne kasutamist ainult kuumutada.
Želeekontsentraat – marmelaaditaoline valmissegu, mida lahjendatakse veega ja kuumutatakse keemiseni. Vee kogus sõltub sellest, millistele tingimustele peab želee valmistootel vastama.
Kvaliteetne želee annab tootele sära ja läike, on läbipaistev ning ei kuiva ega sula 12 tunni jooksul.
Želee ei tarretu, kui
- temperatuur on liiga madal ja tarretavad ained ei ole korralikult lahustunud
- tarretavad ained on osaliselt hävinenud – želeed on hoitud pikka aega kõrgel temperatuuril (90 ºC).
Liiga kuum želee libiseb enne tarretumist puuviljadelt maha.
Želee on kummitaoline, kui seda on liiga vähe lahjendatud või mitu korda üles soojendatud ning täiendavalt pole vett lisatud.
Kordamisküsimused
1. Kuidas valmistada munamääret?
2. Millise temperatuurini võib soojendada rasvaglasuure?
3. Kuidas valmistada pähklipuistet?
4. Kuidas kasutada želeekontsentraati?