Pagariõppe põhikursuse õppematerjal
Pagaritoodete tehnoloogia, toitumistavad, kujundusõpetus
Käesolev pagariõpik on mõeldud kasutamiseks kutsekoolide pagari eriala õppijatele ja on koostatud toiduainetetööstuse erialade riikliku õppekava (Õppekava HTMi määrus nr 77, 29.12.2008) põhjal.
Õpik on koostatud moodulile „Pagaritoodete tehnoloogia“ ja koosneb neljast osast.
Pagaritoodete tehnoloogia peatükk on jagatud kahte ossa: lihtpagaritooted ja valikpagaritooted. Siin omandatakse põhiteadmised pagaritoodete valmistamise tehnoloogiast, taigna moodustumise ja käärimisprotsessidest, nisu- ja rukkitaignate valmistamisviisidest, taignate töötlemisest ja toodete küpsetusprotsessidest. Tutvustatakse ka täidiste, puistete, glasuuride ja želeede tegemist ning nende kasutamist pagaritoodete valmistamisel ja viimistlemisel. Et hõlbustada pooltoodete ja toodete valmistamise tehnoloogia omandamist, on õpikusse lisatud hulgaliselt retsepte ja videomaterjali.
Toitumistavade peatükis antakse ülevaade leiva kohast eestlase toidulaual läbi sajandite. Tutvustatakse pagari- ja kondiitritööstuse ajalugu, tähtpäevade ja rahvakalendri kombeid ning Eesti rahvusköögi kultuuriloolist kujunemist. Vaadeldakse ka rahvusliku kultuuri tulevikusuundumusi ja globaliseerumist, õpitakse tundma erinevate rahvaste kombeid ja maneere, rahvuste ja riikide kultuurilisi erinevusi, religioonide mõju kultuurile ning rahvuslikke stereotüüpe.
Kujundusõpetuse peatükis on põhitähelepanu pööratud värvusõpetusele, värvuste saamisele ja nende mõjule inimesele. Kirjeldatud on värvusringi, sooje ja külmi värve, värvusharmooniat ja kontraste ning põhi-, sekundaar-, tertsiaar- ja neutraalvärvuste kasutamist. Antakse ülevaade kompositsioonist ja vormi tähtsusest kompositsioonis.
Pagaritoodete tehnoloogia mooduli moodustavad kolm ainet. Peale õigete tehnoloogiliste võtete ja protsesside tundmise oskab tulevane pagar kasutada pagaritoodete atraktiivsuse suurendamiseks värve, kombineerida värvilisi puuvilju täidiste ja glasuuridega, vastavalt kompositsiooni põhireeglitele kujundada erikujulisi pagaritooteid ning tunneb Eesti rahvuslikku kööki ja rukkileiva tähtsust meie toidulaual.
Õpiku materjali omandamine loob aluse edukaks tööks pagarina toitlustusettevõttes.
Autorid: Eha Martma (valikpagaritooted), Janno Semidor (lihtpagaritooted), Karen Stimmer (kujundusõpetus), Diane Sarapuu-Kelder (toitumistavad)
Retsensent: Marika Kaska
Fotod: Jaan Heinmaa, Marko Levo, Shutterstock, ERM, Leibur
Joonised: Toomu Lutter
Väljaandjad: SA Innove ja Eesti Leivaliit
Kõik õigused kaitstud
Teostaja: Menu Kirjastus
