1. Toorainete ettevalmistus tootmisprotsessiks
……….
Kauba vastuvõtmine
Kaupa vastu võttes tuleb kontrollida selle vastavust saatedokumentidele. Kontrollida tuleb, et seda oleks säilitatud ja transporditud ettenähtud hoiutingimuste juures.
Ruum: +16…+22 ºC
Külmik: +2…+6 ºC
Sügavkülmik: –18 ºC
Jahu
Jahu saabub ettevõttesse kas kottides või lahtiselt. Viimasel juhul hoitakse seda silodes – rauast või plastikust (vanemad ka betoonist) jahu hoidmise punkrites.
Lahtine jahu on odavam, sellel on väiksemad kaod ja sellega on vähem käsitsitööd, sest silodes doseeritakse jahu rootor-, tigu- või lintdosaatoriga.
Jahu on väga hügroskoopne, selle niiskusesisaldus oleneb ümbritsevast keskkonnast. Pikemaajalisel säilitamisel tõuseb jahu happesus ja jahu muutub heledamaks.
Rukkijahu säilib paremini kui nisujahu.
Ettevalmistus tootmiseks
Jahu kaalutakse, segatakse, sõelutakse ja lastakse läbi magnetpuhastusseadme.
Jahu niiskusesisaldus tohib olla 14–15%.
Jahu kvaliteedi näitajad on: tuhasisaldus, värvus, jahvatuse jämedus, happesus, toorkleepvalgu sisaldus, langemisarv (vt p 2.1.2).
• lihtrukkijahu, täisterarukkijahu
tüüp 1800 – 41 kg
tüüp 1740 – 41 kg
• rukkipüül, rukkikroovjahu
tüüp 1370, 1150, 997, 815 – 38 kg
• nisujahu
tüüp 1600 – 39 kg
tüüp 1050 – 37,5 kg
tüüp 812 – 35 kg
tüüp 550 – 30 kg
Kleepvalgu eraldamine
Suhkur
Suhkur on magusa maitsega, lõhnatu, värvuselt valge, puhas, ei tohi sisaldada lisandeid. Suhkru kristallid peavad olema käega katsudes kuivad.
Ettevalmistus tootmiseks
Suhkur on soovitatav lahustada suhkrulahustajas ja seejärel sõeluda, kuid kvaliteetset kristallsuhkrut võib pärmitaignasse lisada ka kuivana. Ka siis suhkur sõelutakse (sõela augu läbimõõt 3 mm) ja võimaluse korral lastakse läbi magnetpuhastusseadme.
Suhkru niiskusesisaldus tohib olla 0,15%, maksimaalselt 0,45%.
Linnased
Leivatööstuses kasutatakse põhiliselt rukkilinnaseid, mis on valmistatud idandatud teradest.
Punased rukkilinnased sisaldavad palju aroom-, värv- ja maitseaineid, seega on põhiliselt maitse ja värvi andjaks toodetes. Kvaliteet: pruuni või hallikaspruuni värvusega, magushapu maitsega.
Valged linnased on kõrge amülolüütilise aktiivsusega (tärklist dekstriinideks ja maltoosiks lagundava toimega), neid kasutatakse keetude suhkrustamiseks ja taignaparendajate koostises.
Kvaliteet: kollase või helekollase värvusega, magusa maitsega.
Linnaseid säilitatakse kuivladudes ja doseeritakse nagu jahu.
Punase linnase ekstrakt annab tugevama värvuse kui punane rukkilinnasejahu, samas toimib tootes kui siirup, takistades suhkru kristalliseerumist ja hoides toodet kauem värskena.
Keedusool
Sool on kleepvalgu tugevdaja, parandab nisutaigna omadusi. Keedusoola säilitatakse kuivladudes.
Vähese soolaga tooted vajuvad laiali, on magedad, kuivad ja pudedad. Palju soola sisaldavad tooted ei kerki, sisu jääb tihe ja tooted on mahult väikesed.
Ettevalmistus tootmiseks
Enne kasutamist jäme kivisool lahustatakse ja sõelutakse. Peensool lisatakse kuivana koos teiste toorainetega otse taignasse. Sobiv doseering on 1–1,8% jahu kogusest.
Joogivesi
Kasutada võib joogivett, mis vastab Eesti seadustega kehtestatud nõuetele ega sisalda tõvestavaid mikroorganisme. Taigna valmistamiseks kasutatakse karedat keetmata joogivett, v.a keeduga rukkitaignad. Karedam vesi seob endaga paremini jahu ja tugevdab kleepvalku. Vees sisalduvat hapnikku on vaja pärmseente elutegevuseks.
Ettevalmistus tootmiseks
Vesi kaalutakse või kasutatakse vastavat doseerimissüsteemi.
Pärm
Pagaritööstuses kasutatakse pärmikultuuri Saccharomyces cerevisiae. Presspärmi säilitatakse külmladudes, säilitustemperatuur peab olema 2–6 ºC. Kuivpärm on pika säilivusajaga, seda säilitatakse kuivladudes.
Suurtes leivatööstustes kasutatakse ka vedelat pärmi ehk pärmipiima. Tegemist on aktiivse pärmilahusega, millel on paremad kergitusvõimed.
Ettevalmistus tootmiseks
Presspärm lahustatakse leiges vedelikus või murendatakse otse jahusse. Viimasel juhul jälgitakse, et pärm ei puutuks kokku ei rasva, suhkru ega keedusoolaga. Kuivpärm lisatakse jahusse. Pärmipiim kaalutakse ja lisatakse taignasse.
Sobiv temperatuur pärmseente paljunemiseks on 20–27 ºC, parim 26 ºC.
Sobiv temperatuur käärimiseks on 27–38 ºC, parim 35 ºC.
Pärmirakud hukkuvad temperatuuril üle 60 ºC.
1 osa kuivpärmi = 3 osa presspärmi
1 osa presspärmi = 1,3 osa pärmipiima
Toidurasvad
Vastavalt retseptile kasutatakse nii vedelaid kui ka tahkeid rasvu.
Ettevalmistus tootmiseks
Vedelad rasvad ehk õlid kaalutakse ja lisatakse taignasse. Tahkeid rasvu hoitakse enne taignasse lisamist soojas, et need pehmeneksid ja muutuksid plastiliseks. NB! Tahkeid rasvu ei lisata pärmitaignasse otse külmikust võetuna! NB! Tahkeid rasvu ei tohi sulatada!
Jahuparendajad
Jahuparendajad on kontsentreeritud toiduainete või keemiliste ainete segud, mille ülesandeks on tasakaalustada jahu koostisainete mõju taignas.
Kasutatakse selleks, et
- kergendada taigna töötlemise tehnoloogilist protsessi
- taigen oleks elastsem
- taigen saavutaks vajaliku venivuse
- kiirendada tehnoloogilist protsessi
- väheneks kerkimisaeg
- valmistoodete kvaliteet oleks ühtlane, poorne ja pehme
- saada tooteid, mis püsivad kauem värsked
Ettevalmistus tootmiseks
Pulbrilised jahuparendajad lisatakse koos jahuga, vedelad koos veega. Pastad lisatakse jahusse või toorainete doseerimise lõpul vahetult enne taigna segamist.
Otse külmikust (+2….+6 ºC) võetakse tavaliselt munamass, pärm (pärmipiim), piimatooted.
Lõplik taigna temperatuur reguleeritakse veega, samas jälgitakse, et taigna temperatuur ei oleks liiga kõrge (vt p 3).
Kordamisküsimused
Sinu tulemus:
Sinu tase:
Sinu tulemus:
Sinu tase:
Sinu tulemus:
Sinu tase:
Sinu tulemus:
Sinu tase:
Sinu tulemus:
Sinu tase:
Sinu tulemus:
Sinu tase:
Sinu tulemus:
Sinu tase: