3. Nisutaigna valmistamine

3.1. Eeltaignaga meetod
3.2. Eeltaignata meetod
3.3. Eeltaignata meetod jahuparendajate kasutamisel
3.4. Nisutaigna segamisprotsess
3.5. Taigna konsistents
3.6. Taigna valmiduse määramine
3.7. Taigna saagis ehk väljatulek
3.8. Vee koguse arvutamine
……….
Kordamisküsimused

---

Nisutaigen on valmistatud nisujahust, kergitajaks on bioloogilised kergitajad, näiteks pagaripärm.

Nisujahutoodete valmistamise põhitooraineteks on nisujahu, vedelik (vesi, piim jne), pärm, keedusool. Lisatooraineteks (abitooraineteks) võivad olla suhkur, rasvained, kuivatatud puuviljad (rosinad jms) jne.

Lihtpagaritoodete hulka kuuluvad nisutaignast tooted, milles ei suhkru- ega rasvasisaldus ületa 5% taigna kuivainest. Sellist taignat kutsutakse kergeks nisutaignaks.

Suurema rasva- ja suhkrusisaldusega taignatooted, v.a mõned erandid, kuuluvad valikpagaritoodete hulka.

Keskmine nisutaigen sisaldab kuni 20% rasvu ja suhkruid. Sellises taignas on pärmi kääritusvõime aeglasem ja taigen kerkib kauem.

Raske nisutaigen sisaldab üle 20% rasvu ja suhkruid. See valmistatakse tavaliselt eeltaignaga pärmitaigna meetodil, et toode kerkiks paremini.

Taigna tegemine on toodete valmistamise tehnoloogias kõige vastutusrikkam operatsioon.

Kvaliteetsete pagaritoodete saamiseks tuleb taigna valmistamisel

• muuta taigna füüsikalisi omadusi, et seda oleks kergem töödelda
• jälgida, et taignasse ei satuks aineid, mis annavad saiale-leivale maitse ja aroomi
• kergitada (kobestada) taignat enne küpsetamist, et saada hea poorsusega tooted

Taigna valmistamist saab tunduvalt kiirendada intensiivse töötlusega, mille tulemusena

• muutuvad kleepvalgu omadused
• paraneb jahuosakeste kontakt ensüümidega, mis omakorda suurendab nende toimet tärklisele ja valkudele

 

3.1. Eeltaignaga meetod

 

Eeltaigna valmistamine

Eeltaigna valmistamiseks võetakse retseptis määratud kogusest 45–60% jahu, 65–75% vedelikku ning kogu ettenähtud pärm. Arvestama peab seda, et vedelik ei tähenda ainult vett! Siia kuuluvad ka piim, muna, õli jne. Lihtsamalt öeldes võetakse pool retseptis ettenähtud jahu kogusest ja kogu vesi.

Töö käik

1. Presspärm lahustatakse leiges vedelikus (28–30 ºC). Kuivpärm lisatakse parema segunemise eesmärgil koos jahuga.

2. Lisatakse jahu ja segatakse 3–5 minutit ühtlase massi saamiseni. Eeltaigna temperatuur on 28–30 ºC.

3. Kääritatakse 2–4 tundi.

Taigna valmistamine

1. Käärinud eeltaignale lisatakse retseptis ettenähtud tooraine ja ülejäänud vedelik, mille temperatuur on 30–35 ºC. Segatakse.

2. Lisatakse nisujahu ning segatakse 7–8 minutit kuni ühtlase massi saamiseni. Taigna temperatuur on 28–30 ºC.

3. Kääritatakse 1–1,5 tundi, aeg sõltub taigna ja ruumi temperatuurist.

Peenema ja ühtlasema poorsusega toodete saamiseks tuleb tugeva kleepvalguga jahu kasutamisel taignat alla lüüa (vt p 4.2).

Taigna valmiduse määramist vt p 3.6.

 

3.2. Eeltaignata meetod

Taigna valmistamine on ühefaasiline.

Töö käik

1. Presspärm lahustatakse leiges vedelikus (28–30 ºC) või murendatakse otse jahusse. NB! Pärm tuleb lisada nii, et see ei puutuks kokku ei soola, suhkru ega rasvainega! Kuivpärm lisatakse parema segunemise eesmärgil koos jahuga. Pärmi kulu on suurem kui eelmise meetodi puhul. Värsket pärmi peab arvestama u 1,5–2,5% jahu kogusest.

2. Kõik retseptis ettenähtud toorained segatakse korraga läbi. Taigen peab jääma tugevama konsistentsiga kui eeltaignaga taigna puhul, sest käärimisprotsessis muutub see valku ja tärklist lagundavate ensüümide tõttu pehmemaks. Taigna temperatuur peab olema 28–30 ºC.

3. Kääritatakse 2,5–4 tundi, aeg sõltub taigna ja ruumi temperatuurist.

4. Pärast ühetunnist kerkimist lüüakse taigen alla. Tugevama kleepvalguga jahu puhul lüüakse taignat alla 2–3 korda.

Taigna valmiduse määramist vt p 3.6.

 

3.3. Eeltaignata meetod jahuparendajatega

Eeltaignata meetod on tänapäeval levinuim meetod. See

• kiirendab tunduvalt tehnoloogilist protsessi
• parendajad annavad taignale hea töödeldavuse
• lüheneb kerkimisaeg
• saavutatakse stabiilsem kvaliteet

Töö käik

1. Presspärmi võib murendada otse jahusse. NB! Pärm tuleb lisada nii, et see ei puutuks otse kokku ei soola, suhkru ega rasvainega!

2. Kõik ained segatakse korraga läbi: 3 minutit aeglaselt ja 6–10 minutit – olenevalt jahu kvaliteedist ja toote retseptist – kiiresti.

3. Pärast intensiivset segamist tuleb taignal lasta 15–20 minutit „puhata“, seejärel töödeldakse seda edasi.

 

3.4. Nisutaigna segamisprotsess

Taigen moodustub kindlas vahekorras vee ja jahu läbisegamisel. Jahu valgud imavad vett ja paisuvad. Algab taigna käärimine, mille tulemusena muutuvad vett imavad jahu koostisosad keemiliselt, lagunevad osaliselt või lahustuvad vees. Kõige selle tagajärjel muutuvad taigna füüsikalised omadused

• elastsus ja
• konsistents

Esialgu moodustub segamisel jäme, kleepuv ja niiske segu. Segamise lõpus muutub taigen siledaks ja kuivaks ning lööb nõu ja segaja küljest lahti.

Vees lahustumatud valgud imavad oma kaalust kaks korda rohkem vett ja moodustub käsnjas võrgutaoline struktuur. See on ümbritsetud ja täidetud vedelsitke massiga, mis koosneb paisunud tärklisest, vees lahustuvatest valkudest, lahustunud suhkrust, dekstriinidest, mineraalainetest jt jahu koostisosadest.

Valgu ja tärklise omadused, nende ehitus, kuju ja kogus mõjutavad taigna moodustumise kiirust. Taigna segamisel paisuvad valgud täiel määral, kuid tärklis ainult osaliselt. Arvestama peab sellega, et tärklist (80%) on jahus rohkem kui valke (14%), seega on selle vee sidumise osatähtsus tunduvalt suurem. Tärklis paisub suurel määral alles küpsetamisel.

Taigna segamine on tehnoloogiliselt tähtis, sest sellest sõltub protsesside edasine kulgemine ja lõpptoote kvaliteet. Mida intensiivsemalt segatakse, seda parema struktuuriga taigen saadakse.

Töö käik

Algul segatakse tooraineid u 3 minutit aeglaselt, et kõik toorained seguneksid jahuga ühtlaselt, ja alles siis u 6–10 minutit kiirel käigul. Kiirel käigul segamisel paranevad taigna omadused, paraneb gaasisidumisvõime ja lõpptoote kvaliteet.

Segamisel taigen soojeneb ja rikastub hapnikuga. Selle tulemusena taigen käärib paremini ja vesi seotakse tõhusamalt, kuna soojenedes jahuvalgud paisuvad. Rasv ja emulgaatorid moodustavad ühtlase emulsiooni, mille tulemusena saadakse ühtlaste väikeste pooridega taigen, mida on parem töödelda. Rasv ja emulgaatorid annavad valmistootele hea kvaliteedi.

Segamise aeg sõltub

• segamisviisist – kas käsitsi või masinaga
• taigna koostisest
• masina segamisriistast
• masina segamiskiirusest
• jahu kvaliteedist
• toorainete temperatuurist

Liigsel segamisel hakkab taigna struktuur lagunema, seda eriti nõrga kleepvalguga jahu puhul. Selle tulemusena hakkab eralduma vesi – taigen muutub vedelamaks ja hakkab kleepuma. Sel juhul tuleb segamine kohe lõpetada, lasta taignal puhata ja segada siis uuesti kergelt läbi.

 

3.5. Taigna konsistents

Taigna konsistents näitab taigna tugevust ja struktuuri. Segamise ajal hinnatakse taigna valmidust (kvaliteeti) just konsistentsi järgi.

Taigna konsistents oleneb jahu omadustest. Tugev jahu tihendab segamisel taigna konsistentsi, nõrga jahu korral hakkab konsistents kiiresti pehmenema.

Nõrga jahu puhul algab taignas valkude lagunemine peaaegu kohe pärast ühtlase massi moodustumist.

Tugeva jahu puhul on vaja taigna segamist jätkata veidi ka pärast ühtlase taignamassi saamist.

Kui valmistatakse liiga tugeva konsistentsiga (palju jahu) taigen, ei saa jahuosakesed vee puudusel küllaldaselt paisuda. Käärimisprotsess aeglustub ja küpsemisel ei kliisterdu tärklis vajalikul määral.

Tulemuseks on väikese mahu, tiheda kuiva sisu ja heleda koorikuga kiiresti tahkuv toode.

Kui valmistatakse liiga nõrga konsistentsiga taigen, on selles palju vaba vett, mis ümbritseb jahuosakesi. See taigen käärib intensiivselt, kuid on halvasti töödeldav.

Tulemuseks on lamedad niisked mitteelastsed tooted, milles võib olla veeviirg – viiruna moodustuv niiske nätske kiht, – põrandatoodetel all servas, vormitoodetel ka külgedel. Toote sisu on suurte pooridega ja tumeda värvusega, koorik võib sisust lahti lüüa.

NB! Põrandatoodete jaoks valmistatakse tugevam (tihedam) taigen kui vormitoodete jaoks.

Taignasegamismasinate kohta loe lähemalt SIIT

 

3.6. Taigna valmiduse määramine

Taigna käärimisaeg sõltub

• temperatuurist
• konsistentsist
• pärmi kogusest
• suhkru kogusest

Taigna valmidust määratakse tavaliselt käärimisaja, kerkejõu ja happesuse järgi.

Hästi käärinud taigen peab olema

• kuiv
• elastne
• poorne
• kumera pinnaga

Valmiduse määramine

Toote happesust määratakse Neumanni kraadides (°N).

Nisujahu (550, 812) eeltaigna happesus on kuni 3 °N, põhitaignal 3–3,5 °N.
Nisujahu (1050) eeltaigna happesus on 4–5 °N, taignal 4,5–5 °N.
Nisujahu (1600) eeltaigna happesus on 5–6 °N, taignal 6–6,5 °N.

Need on keskmised näitajad, erinevatel juuretistel ja taignatel on happesus erinev.

Taignas on kõige rohkem piimhapet (50-70%), äädikhapet on 20–40% ja teisi happeid kuni 8%. Leiva maitse sõltub nende hapete vahekorrast.

Taignas peab olema ka küllaldaselt gaasi ja taigen peab olema kergesti tükeldatav. Käärimisprotsessis tekkinud ained annavad tootele iseloomuliku maitse ja lõhna.

 

3.7. Taigna saagis ehk väljatulek

Retseptid koostatakse tavaliselt suhtarvulises vahekorras retsepti koostises oleva 100 ühiku jahu kohta. Kuna jahu on leiva-saia küpsetamise põhitooraine, siis võetakse kokku kõik tootes kasutatavad jahuliigid (rukki-, nisu-, kaera- jne jahud).

Taigna saagiseks nimetatakse taigna kaalu suhet jahu kaalu, mida kasutati taigna valmistamiseks. Kuna tegemist on suhtarvuga, siis väljendatakse saagist protsentides.

Vt – taigna saagis, %
T – taigna mass, kg
J – jahu mass, kg

                T x 100
Vt =    ––––––––––––
                     J

Kui taigen ei koosne ainult jahust ja veest, vaid lisatakse ka teisi tooraineid (suhkur, rasvaine, munamass jne), siis suureneb kohe ka taigna saagis. Sellest tulenevalt kasutatakse kahte erinevat mõistet:

netosaagis – taigna kogus 100 osast jahust ja vajaminevast veest

brutosaagis – taigna kogus 100 osast jahust, teistest toorainetest ja vajaminevast veest

Taigna saagis sõltub

• retseptis või tootespetsifikatsioonis ettenähtud valmistoote niiskusesisaldusest
• jahu veesidumisvõimest, mis sõltub jahu niiskusesisaldusest, valkude ja tärklisesisaldusest ning vahekorrast jahus
• jahu värskusest – värskelt jahvatatud jahu seob vähem vett, jahu seismisel valkude veesidumisvõime suureneb
• jahu tüübist – suurema kliisisaldusega jahu imab rohkem vett
• jahu sordist – rukkijahu imab rohkem vett
• retsepti koostisest – saagist suurendavad lisatavad abitoorained
• toote tüübist – vormitooted on suurema saagisega kui põrandatooted
• taigna valmistamise viisist – kas on juuretisega taignad, keeduga taignad, eeltaignaga taignad või ilma jne

 

3.8. Vee koguse arvutamine

Selleks et arvutada vee kogust, on vaja teada toorainete niiskuse sisaldust ja vaja teada ettenähtud toote taigna niiskuse sisaldust

Kk – tooraine kuivainete mass
K – toorainete mass
Wt – soovitatav taigna niiskus
X -taigna valmistamisel lisatava vee kogus

            Kk x 100
X  =   ––––––––––   – K
100 – Wt

---

Kordamisküsimused

 

3. Kirjeldage eeltaignaga nisutaigna valmistamise protsessi.

 

5. Kirjeldage eeltaignata nisutaigna valmistamise protsessi.