8. Nisutaignast tooted

8.1. Vormitooted
8.2. Lauasaiad, sepikud
8.3. Kuklid
8.4. Palmikud
8.5. Eri rahvaste tooted


Nisutaignast toodetes on nisujahu enam kui 50% jahu kogusest. Tavaliselt valmistatakse tooted eeltaignaga või jahuparendajatega meetodil.

 

8.1. Vormitooted

Vormitooteid kergitatakse ja küpsetatakse vormides. Nende valmistamisel kasutatakse tavaliselt pehmemat taignat.

Röstsaiad on vormitooted, mille valmistamisel eeldatakse, et neid hiljem röstitakse. Parema röstimistulemuse saavutamiseks on taignas sageli suurem kogus rasva kui tavalistel vormisaiadel.

Eeltaignaga toote näidisretsept

Röstsai 270 g 500 tk (100 kg jahu kohta)

eeltaignaga-toote-naidisretsept

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Arvestada vajaminev vee kogus (vt. pt 3.8) lähtudes sellest, et taigna niiskusesisaldus on 44%:

eeltaignaga-toode-rostsai-protsent

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).

Vormitakse vormitooted (vt pt 5.2).

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Küpsetamine:

  • aur 20 sekundit
  • 180 °C juures 18–20 minutit olenevalt ahjust

 

8.2. Lauasaiad, sepikud

Lauasaiad on tooted, milles on heledat nisujahu (tuhasusega alla 0,9%) vähemalt 90% jahu kogusest. Tooted vormitakse batoonikujulised või ümmargused ja küpsetatakse ahjuplaadil või -põrandal.

Sepikud on tumedast nisujahust (tuhasus üle 0,9 %), nisujahude segust, nisujahust koos muude jahude või teraviljasaadustega (kliid, purustatud terad, helbed, idud, linnased vm). Sepikud on tavaliselt batoonikujulised, kuid võivad olla ka vormisepikud.

Eeltaignaga toodete näidisretsept

Lauasai 300 g 450 tk (100 kg jahu kohta)

eeltaignaga-toode-lauasai

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).

Batoonide vormimine (vt pt 5.2).

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Viimistlemine:

2/3 kerke ajal tehakse 4 ristlõiget, määritakse muna-veeseguga ja lastakse lõplikult kerkida.

Küpsetamine:

  • aur 20 sekundit
  • 180 °C 18–20 minutit

 

8.3. Kuklid

Kuklid on väikesed erikujulised nisu- või segajahust tooted, mille netomass on 100 g või väiksem. Tavaliselt on kuklid ümmargused, kuid võivad olla ka erikujulised (nelinurksed, kuusnurksed, piklikud jne) või pealt erinevate puistetega.

Eeltaignata (jahuparendajaga) toote näidisretsept

Kliikukkel 50 g 2650 tk (100 kg jahu kohta)

eeltaignaga-toode-kliikukkel

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Taigna valmistustehnoloogia (vt pt 3.2).

Vormida kuklid.

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Küpsetamine:

  • aur 30 sekundit
  • 190–210 °C juures 12–15 minutit

 

8.4. Palmikud

Palmikud on tooted, milles on heledat nisujahu (tuhasusega alla 0,9%) vähemalt 90% jahu kogusest. Jaotatakse magusateks ja mittemagusateks palmikuteks. Palmikud võivad olla põimitud kas kahest või enamast nuudist.

Eeltaignaga toote näidisretsept

Palmiksai 400 g 410 tk (100 kg jahu kohta)

eeltaignaga-toode-palmiksai

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Arvestada vajaminev veekogus (vt pt 3.8), eeldusel, et taigna niiskusesisaldus oleks 42%:

eeltaignaga-toode-palmiksai-protsent

Streislipuiste

streislipuiste

Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.

Valmistamine (vt pt 5.4).

Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 3.1).

Palmikute vormimine (vt pt 5.2).

Lõppkerkimine (vt pt 5.3).

Viimistlemine: määritakse muna-veeseguga ja kaetakse streislipuistega.

Küpsetamine:

  • aur 20 sekundit
  • 180 °C juures 18–20 minutit olenevalt ahjust

 

8.5. Eri rahvaste tooted

Erinevate rahvaste traditsioonilised tooted (lavaš, ciapatta jne) valmistatakse vastavalt ette nähtud retseptile ja tehnoloogiale.

Kaera-näkileiva (Soome rahvustoode) näidisretsept

eeltaignaga-toode-kaera-nakileib

Valmistamine

1. Sulatatud või, piim, sool, kaerahelbed, rukkijahu ja nisujahu segatakse elastseks taignaks.

2. Taigen jagatakse kaheks ning vormitakse batoonikujuliseks. Lastakse seista 20 minutit.

3. Kumbki batoon lõigatakse 8 tükiks ning rullitakse 16 cm suurusteks õhukesteks ümmargusteks leibadeks.

4. Leivad tõstetakse ahjuplaadile ja küpsetatakse 210 °C ahjus 10–12 minutit, kuni servad on kergelt pruunid.

5. Jahutatakse ja pakendatakse õhukindlalt, siis säilivad kaua.