14. Pärmitaignast tooted

14.1. Plaadisaiad ja -pirukad

Plaadisaiad ja -pirukad valmistatakse kihitamata pärmitaignast. Taigen rullitakse pärast „puhkamist“ küpsetusplaadi suuruseks ristkülikuks. Taignapall asetatakse jahuga ülepuistatud lauale ja kõigepealt rullitakse välja taignatüki pikkus, alustades rullimist keskelt paremale ja vasakule. Seejärel rullitakse vajalik laius ning diagonaalselt ka nurgad. Taigen peab olema kogu ulatuses ühtlase paksusega, see tagab valmistoote sileda pealispinna. Taignakihi paksus oleneb valmistatavast tootest.

14.1.1. Kohupiima-plaadipirukas

Kohupiima-plaadipirukas

Taigen rullitakse 1–1,5 cm paksuseks ja tõstetakse küpsetusplaadile. Kaetakse rosinatega kohupiimatäidisega. Taigna servad tõstetakse täidise peale, et vältida täidise libisemist kerkimisel. Pealispinna võib kaunistada taignaribadega. Toode kergitatakse ja enne küpsetamist määritakse munamäärdega. Küpsetamise aeg ja temperatuur sõltub ahju tüübist.

14.1.2. Õuna-plaadipirukas

Taigen rullitakse 1–1,5 cm paksuseks ja tõstetakse küpsetusplaadile. Taigna pind kaetakse õunaviiludega. Kõige kaunima piruka saab, kui õunaviilud on kõik ühesuguse pikkusega ja nendest on taigna pinnale laotud ühtlased sirged read. Selliselt kujundatud toodet on hiljem hea tükeldada. Õunaviiludele puistatakse kaneeli-suhkrupuiste, toode kergitatakse ja küpsetatakse.

Rullitud taigna võib enne õunte pealeladumist katta vanillikreemiga ja lisaks kaneeli-suhkrupuistele puistata peale ka streislit.

14.1.3. Rabarberi-plaadipirukas

Taigen rullitakse 1–1,5 cm paksuseks ja tõstetakse küpsetusplaadile. Taigna pinnale puistatakse tükeldatud rabarberid. Noorte ja mahlaste rabarberite puhul kasutatakse niiskuse sidujana modifitseeritud tärklist. Puistatakse peale kaneeli-suhkrupuiste ja streisel. Kergitatakse ja küpsetatakse.

14.1.4. Tiigrikook

Taigen rullitakse 1–1,5 cm paksuseks ja tõstetakse küpsetusplaadile. Pritskotti pannakse küpsetuskindel marjatäidis ja pritsitakse taigna pinnale 1 cm vahedega diagonaalsed triibud. Valmistatakse vanillikreem, mis pritsitakse keedisetriipude vahele. Kergitatakse ja küpsetatakse. Sooja valmistoote pealispind kaetakse želeega.

14.1.5. Teekook

Taigen rullitakse 2 cm paksuseks ja tõstetakse küpsetusplaadile, puistatakse peale streisel. Kergitatakse ja küpsetatakse. Jahtunud toode lõigatakse horisontaalselt pooleks. Alumisele poolele määritakse võikreem, mis kaetakse pealmise koogipoolega.

Võikreemi valmistamiseks keedetakse veest ja suhkrust siirup, mis jahutatakse toatemperatuurile. Või vahustatakse kohevaks ja sellele lisatakse järk-järgult suhkrusiirup. Maitsestatakse vanillsuhkruga.

14.1.6. Mesilasesuts

Taigen rullitakse 2 cm paksuseks, tõstetakse küpsetusplaadile ja kaetakse pähklilaastu-meepulbri puistega. Kergitatakse ja küpsetatakse. Jahtunud toode lõigatakse horisontaalselt pooleks, alumisele poolele määritakse vanillikreem, millele tõstetakse pealmine pool.

14.1.7. Hakkliha-köögivilja plaadipirukas

Taigen jagatakse pooleks ja sellest rullitakse kaks võrdse suurusega tükki. Üks taignatükk asetatakse paberiga kaetud küpsetusplaadile, kaetakse hakkliha-köögiviljatäidisega ning kaetakse teise taignaga. Servad surutakse kokku, määritakse munamäärdega ja neisse tehakse sisselõiked või torgatakse kahvliga taignasse augumuster. Kergitatakse ja küpsetatakse.

14.2. Väikesaiad

14.2.1. Kuklid

Kuklite jaoks valmistatakse kihitamata pärmitaigen, mis pärast „puhkamist“ tükeldatakse ja veeretatakse kukliteks. Kuklid asetatakse küpsetusplaadile pöörisega allapoole. Pealispind peab olema sile.

14.2.1.1 Rosinakukkel

Valmistatakse rosinatega pärmitaigen, kaalutakse paraja suurusega tükkideks ja veeretatakse kukliteks, kergitatakse. Määritakse munamäärdega ja küpsetatakse kuldpruuniks.

14.2.1.2. Hommikukukkel

Valmistatakse pärmitaigen, milles lisaks nisujahule kasutatakse odra- ja täisterajahu. Kaalutakse ja veeretatakse kuklid, kergitatakse. Enne küpsetamist määritakse munamäärdega ja puistatakse peale seesamiseemneid.

14.2.1.3. Köömnekukkel

Kerkinud taigen tükeldatakse ja veeretatakse kuklid, kergitatakse, määritakse munamäärdega. Kukli peale pannakse külm margariinitükike ja puistatakse peale köömneid. Küpsetatakse.

14.2.1.4. Vahukoorekukkel

Vormitakse kuklid, kergitatakse ja küpsetatakse. Jahtunud tootel lõigatakse pealt ära kapsel ja pritsitakse peale suhkruga vahustatud vahukoor. Kapsel asetatakse tagasi ja puistatakse üle puudersuhkruga.

Vahukoore alla võib panna ka haput keedist.

14.2.1.5. Brioš

Valmistatakse suhkru- ja rasvarikas taigen, mis kaalutakse pärast kerkimist paraja suurusega tükkideks. Tükid jagatakse omakorda neljaks ja veeretatakse kuklid. Kolm kuklikest asetatakse kolmnurgakujuliselt ja neljas nende peale. Alumistele võib külgedele teha sisselõiked. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.

14.2.2. Rullsaiad

Kihitamata pärmitaigen rullitakse lauale ristkülikukujuliseks ja kaetakse pehme margariiniga. Vastavalt retseptile puistatakse peale puiste ja taigen keeratakse rulli. Rulli serva jäetakse 1 cm laiune riba, mida kasutatakse saia kuju fikseerimiseks.

14.2.2.1. Moonirull

Rasvainega kaetud taignale puistatakse mooni-suhkrupuiste ja keeratakse rulli. Rulli otsast lõigatakse paraja kaaluga pooltoode, selle kuju fikseeritakse ja asetatakse lõikepind allapoole küpsetusplaadile kerkima. Enne küpsetamist määritakse munamäärdega. Pärast küpsetamist kaetakse pealmine pind šokolaadipumatiga.

14.2.2.2. Kaneelirull

Valmistatakse samamoodi kui eelmine, kuid puisteks kasutatakse kaneeli-suhkrupuistet.

14.2.2.3. Juusturull

Valmistatakse samamoodi kui eelmised, kuid puisteks kasutatakse riivitud juustu. Pärast küpsetamist määritakse kuum toode üle sulatatud margariiniga.

14.2.2.4. Harju sai

Lahti rullitud ja rasvainega määritud taignapinnale puistatakse mooni-suhkru- või kaneeli-suhkrupuistet ja keeratakse rulli. Taigna õmblus jääb rulli alla. Rulli otsast tükeldatakse paraja kaaluga taignatükid, mis vajutatakse pealt lamedaks. Kergitatakse ja küpsetatakse. Jahtunud toode puistatakse üle puudersuhkruga.

Ülesanne
Arvuta toorainete vajadus 30-le Harju saiale, kui ühe saia valmiskaal on 50 g.
Arvuta toorainete vajadus 45-le vahukoorekuklile, kui ühe toote kaal on 70 g

14.2.3. Erikujulised väikesaiad

14.2.3.1. Mulgi korp

Taignast veeretatakse kuklid ja lastakse kerkida. Kukli keskele vajutatakse süvend, määritakse munamäärdega. Süvendisse pritsitakse soolane köömnetega kohupiimatäidis. Küpsetatakse.

14.2.3.2. Kohupiimakorp

Valmistatakse nagu Mulgi korpi, kuid kasutatakse magusat kohupiimatäidist.

14.2.3.3. Moosisai

Taigen töödeldakse nagu korbil, kuid süvendisse pritsitakse küpsetuskindel puuviljatäidis.

14.2.3.4. Suhkrukringel

Kaalutakse paraja suurusega tükid, millest vormitakse tugevad batoonid, määritakse sulatatud rasvainega ja kergitatakse. Veeretatakse u 20 cm pikkune väät, millest vormitakse kringlike, kastetakse suhkrupuistesse ja asetatakse küpsetusplaadile suhkruga pool üleval. Kergitatakse ja küpsetatakse.

14.2.3.5. Teesai

Saiake valmistatakse silindrikujulistes vormides, mis eelnevalt korralikult määritakse.

Taigen rullitakse lahti ja tükeldatakse ruudukujulisteks tükkideks, igale tükile pritsitakse rosinatega kohupiimatäidis. Taigen tõstetakse üle täidise ja näpitakse kokku. Saadud taignapall asetatakse vormi, liitekoht allpool. Määritakse munamäärdega ja puistatakse peale streislit. Kergitatakse, kuni vorm on täitunud kolmveerandi ulatuses. Küpsetatakse. Kuum toode määritakse üle sulavõiga, et sai seisaks kauem pehme ning et streiser oleks krõbe. Jahutatakse ja võetakse vormist välja.

14.2.3.6. Kooresai

Valmistatakse pärmitaigen, mille koostises on ka hapukoor. Taigen kaalutakse paraja suurusega tükkideks ja vormitakse batoonideks, kergitatakse, tehakse peale 3–4 lõiget, määritakse ja küpsetatakse.

14.2.3.7. Sarvesai

Taigen rullitakse lauale, kaetakse pehme rasvainega ja puistatakse üle suhkrupuistega. Lõigatakse kolmnurksed tükid, mis rullitakse kokku ja tootele antakse sarve kuju. Kergitatakse, määritakse munamäärdega. Küpsetatakse.

14.2.4. Kihitatud taignast saiad

14.2.4.1. Võiroos

Võiroosi jaoks valmistatakse ilma muna ja rasvaineta pärmitaigen. Kogu retseptis olev või kasutatakse taigna kihitamiseks. Kihitatakse kaks korda ja saadakse 9kihiline taigen. Puhanud taigen rullitakse u 1,5 cm paksuseks ja tükeldatakse ruudukujulised tükid. Vastasnurgad tõstetakse keskele, kuid mitte üksteise peale ja surutakse kokku. Tekkinud nurgad surutakse veel kord keskele kokku. Toote pealispinnale tekib muster, mis meenutab roosi. Vormitud saiake kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.

14.2.4.2. Kreemisai

Kihiline taigen rullitakse u 1,5 cm paksuseks ja tükeldatakse ruutudeks. Igale ruudule pritsitakse diagonaalselt mannaga keedukreemi või vanillikreemipulbrist valmistatud kreemi. Vastasnurgad tõstetakse üle kreemi ja surutakse korralikult kinni. Kvaliteetsel saial peab kreem olema nähtav ja kokkusurumata taignanurgad saia keskjoonel. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud saiake puistatakse üle puudersuhkruga.

14.2.4.3. Vanillisai

Taignasse lisatakse valmistamise käigus vanilli. Kihitatud taigen rullitakse lahti ja tükeldatakse ristkülikukujulisteks tükkideks, mis keeratakse raamatukujuliselt kokku ja seejärel lipsuks. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud tooted puistatakse üle puudersuhkruga, millele on lisatud vanilli.

14.2.4.4. Lehesai

Rullitud taigen tükeldatakse ruutudeks, igale ruudule pritsitakse peale küpsetuskindlat keedist. Taigen tõstetakse üle täidise kokku nii, et tekib kolmnurkne toode. Ühte serva tehakse 3–4 lõiget. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud toode kaetakse suhkruglasuuriga.

14.2.4.5. Keedisesai

Valmistatakse analoogselt lehesaiaga, kuid lõikeid ei tehta ja pärast küpsetamist puistatakse üle puudersuhkruga.

14.2.4.6. Rummi-kreemisai

Rullitud taigen tükeldatakse ristkülikuteks, mille keskele pritsitakse rummitäidis, vormitakse raamatukujuliselt kokku ja tehakse serva 3–4 lõiget. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud toode kaetakse suhkruglasuuriga.

14.2.4.7. Tähesai

Taignasse rasvainet ei lisata, vaid seda kasutatakse kihitamiseks. Kihitatakse kaks korda. Taigen tükeldatakse ruudukujulisteks tükkideks ja tekkinud ruudu iga nurk lõigatakse keskelt pooleks. Nüüd tõstetakse nurgad üle ühe keskele kokku ja vajutatakse korralikult kinni. Kergitatakse. Kolmveerandi kerke ajal vajutatakse keskele süvend, määritakse munamäärdega ja pritsitakse süvendisse küpsetuskindel keedis. Puistatakse üle pähklipuistega. Küpsetatakse. Jahtunud tootele pritsitakse peale pumat.

Tähesaia võib valmistada ka ümmargusest taignatükist, sellisel juhul tehakse sisse 5 lõiget. Vormitakse ja töödeldakse nagu eelpool kirjeldatud.

14.2.4.8. Kohvisai

Taigen kihitatakse kaks korda ja rullitakse u 1,5 cm paksuseks, lõigatakse ribad. Riba keeratakse keerdu, kusjuures tuleb jälgida, et ei rikutaks kihilisust. Seejärel keeratakse riba teokarbikujuliselt kokku, riba ots kinnitatakse saia alla. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud toode puistatakse üle puudersuhkruga.

14.2.4.9. Moonisai

Taigna kihitamisel puistatakse rasvainele mooni-suhkrupuistet. Taignat töödeldakse ja vormitakse nagu kohvisaiataignat. Valmistootele ei puistata puudersuhkrut.

14.2.4.10. Halvaasai

Taigen kihitatakse halvaa-rasvaine seguga. Taignat töödeldakse ja vormitakse nagu kohvisaiataignat. Jahtunud valmistoode puistatakse üle puudersuhkruga.

14.2.4.11. Kookosesai

Taigen kihitatakse kookostäidise-rasvaine seguga. Taigen rullitakse lahti ja lõigatakse ribad. Ribadele keeratakse peale keere ja asetatakse pulkadena küpsetusplaadile. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Kuum toode määritakse õliga ja kastetakse peensuhkrupuistesse.

14.2.4.12. Vanalinnasai

Taignasse lisatakse hapukoort. Kihitatakse kaks korda. Lahtirullitud taignast lõigatakse ribad, millele keeratakse peale keere ja seejärel vormitakse rõngakujulised tooted. Jälgitakse, et taignaribade liitekoht oleks sama läbimõõduga kui ülejäänud riba. Liitekoht vajutatakse korralikult kinni. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud toode kaetakse pumatiga, millele on lisatud kanget valget dessertveini.

14.2.4.13. Martsipanisai

Taigen rullitakse lahti ja lõigatakse kolmnurksed tükid. Igale tükile pannakse mandlitäidis, seejärel rullitakse kokku ja tootele antakse sarve kuju. Jälgitakse, et õmblus jääks saia alla, muidu toode deformeerub. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse. Jahtunud toode kaetakse pumatiga.

Tööstuslikult valmistatud mandlitäidise võib segada kihitusmargariini hulka. Sellisel juhul saadakse ühtlase mandlimaitsega saiad.

14.3. Magussaiad

Magussaiad on valikpagaritooted massiga üle 150 g. Kõige enam levinud toodeteks on stritslid, kringlid, pärjad ja pidusaiad. Taigen on suure suhkru- ja rasvasisaldusega ning sisaldab rosinaid, kardemoni, safranit või teisi maitselisandeid. Tihti kasutatakse toodete maitseomaduste rikastamiseks erinevaid magusaid täidiseid. Enne küpsetamist viimistletakse tavaliselt streisli-, pärlsuhkru- või pähklipuistega. Lõppviimistluses kasutatakse kõige sagedamini puudersuhkrut, pumatit või glasuure.

Kaneelikringel, -stritsel, -pärg

14.3.1. Stritsel

1. Valmistatakse tavaliselt kaaluga kuni 1 kg. Taigen rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega, tõstetakse 3–4 korda kokku ja lõigatakse kolmeks ribaks. Ribadel keeratakse kihiline pool üles ja punutakse palmikuks. Palmiku algus ja lõpp surutakse korralikult kokku. Kergitatakse, määritakse enne küpsetamist munamäärdega ja pannakse peale puiste. Pärast küpsetamist määritakse kuum toode üle sulavõiga või muu rasvainega. Jahutatakse ja viimistletakse vastavalt toote kirjeldusele.

2. Taigen rullitakse ristkülikuks, määritakse võiga ja keeratakse rulli. Tõstetakse küpsetusplaadile ja lõigatakse kääridega iga 1,5 cm tagant lõiked. Tekkinud poolringid painutatakse välja üks paremale ja teine vasakule. Kergitatakse ja viimistletakse enne ja pärast küpsetamist vastavalt toote kirjeldusele.

14.3.2. Kringel

Valmistatakse 1–3 kg.

1. Taigen rullitakse ühtlase paksusega piklik-ovaalseks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega, tõstetakse 3–4 korda kokku, lõigatakse kolmeks, keeratakse kihilised pooled üles ja punutakse palmikuks. Tõstetakse kringlikujuliselt küpsetusplaadile, jälgides, et toode oleks igalt poolt ühtlase paksusega – see muudab küpsetamise kergemaks. Kergitatakse, viimistletakse enne ja pärast küpsetamist vastavalt toote kirjeldusele.

2. Taigen rullitakse ühtlase paksusega piklik-ovaalseks, määritakse võiga, muu rasvaine või täidisega, keeratakse rulli ja lõigatakse pikkupidi pooleks. Ribadel keeratakse kihiline pool välja ja ribad keeratakse üksteise ümber keerdu. Palmik keeratakse küpsetusplaadile kringliks, kergitatakse ja viimistletakse enne ja pärast küpsetamist vastavalt toote kirjeldusele.

14.3.3. Pärg

Valmistatakse 1–3 kg. Rullitakse ühtlase paksusega ristkülikukujuline taignatükk, mis võimaldab saada ühtlase paksusega pärja. Pärg punutakse kahest või kolmest kihilisest väädist või lõigatakse rullile kääridega lõiked. Pärg peab olema ühtlane rõngas.

Kergitatakse ja viimistletakse enne ja pärast küpsetamist vastavalt toote kirjeldusele.

14.3.4. Pidusai

Valmistatakse ümmargustes vormides. Taigen rullitakse lauale ühtlase paksusega ristkülikuks, määritakse pehme võiga, muu rasvaine või täidisega ja keeratakse rulli. Rulli otsast lõigatakse rattad, mis asetatakse vormi lõikepinnaga ülespoole. Ladumist alustatakse keskelt, liikudes väljapoole kuni vormi servani. Kergitatakse ja viimistletakse vastavalt toote kirjeldusele.

14.3.5. Rosett

Valmistatakse nagu pidusai, kuid vormi ei kasutata.
NB! Pärast rullitud taigna määrimist rasvaine või täidisega võib sinna vastavalt toote kirjeldusele puistata kaneeli-suhkrupuistet, rosinaid, kuivatatud puuvilju, pähkleid, sukaadi jms.

14.4. Pirukad

Nende valmistamiseks kasutatakse nii kihitamata pärmitaignat kui ka pärmi-lehttaignat. Täidiseks kasutatakse nii soolaseid kui ka magusaid täidiseid.

14.4.1. Väikesed küpsetatud pirukad

1. Kihitamata taigen veeretatakse pallideks, lastakse kerkida ja rullitakse ümmarguseks. Taignatüki keskele asetatakse täidis (liha-, kala-, seene-, porganditäidis vms). Taigen tõstetakse üle täidise ja surutakse tugevasti kokku. Tootele antakse batooni kuju ja asetatakse õmblusega allapoole küpsetusplaadile. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.

2. Kihitamata taigen rullitakse 1,5 cm paksuselt lauale ja tükeldatakse ristkülikuteks. Keskele pannakse täidis, taigen tõstetakse üle täidise ja surutakse tugevalt kokku. Tootele antakse batooni kuju ja asetatakse plaadile, õmblus allpool. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.

3. Poollahtised pirukad valmistatakse peamiselt soolaste täidistega ja kihitamata pärmitaignast.

Valmistada võib kahel viisil:

a) taigen rullitakse lahti ja lõigatakse ruutudeks või veeretatakse taignapallid, mis pärast kerkimist rullitakse ovaalseks

b) taigna keskele asetatakse täidis, taigna ääred näpitakse kokku nii, et keskelt jääb avatuks ja täidis paistma

Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.

Pärmi-lehttaigen rullitakse ja tükeldatakse terava lõikeketta või spetsiaalse lõikenoaga ristkülikuteks. Taignatükile pannakse täidis ja taigen tõstetakse üle täidise nii, et lõikeservad ei deformeeruks. Kergitatakse, määritakse saialäikega ja küpsetatakse.

14.4.2. Kulebjaaka

Need on suured piklikud kaunistatud pirukad kaaluga 500 g või rohkem. Täidiseks kasutatakse peamiselt liha-, kala-, köögivilja- ja seenetäidiseid. Taigen rullitakse u 1 cm paksuseks ristkülikuks, keskele pannakse kogu pikkuses täidis. Taigna ääred ühendatakse täidise peal, toode asetatakse küpsetusplaadile õmblusega allapoole. Kulebjaaka määritakse munamäärdega ja kaunistatakse taignaribade ja -kujunditega. Kergitatakse ja küpsetatakse.

14.4.3. Poolkinnine porgandipirukas

See on suur pirukas kaaluga 500 g või rohkem. Taigen rullitakse ristkülikuks, keskele tõstetakse kogu pikkuse ulatuses porganditäidis. Taigna servad keeratakse täidise peale nii, et keskelt jääb pirukas avatuks ja täidis näha. Taignaosale vajutatakse muster. Kergitatakse, määritakse munamäärdega ja küpsetatakse.

14.4.4. Pitsad

See on Itaalia köögi klassikaline erinevate katetega lahtine pirukas, kus kohustuslikuks koostisosaks on tomat (tomatipüree, ketšup, tomatipasta), juust ja spetsiaalsed maitseained, millest põhilised on basiilik ja pune (oregano).

Taigen kaalutakse ja veeretatakse pallideks, mis kergitatakse. Seejärel rullitakse või venitatakse õhukeseks ning määritakse tomatikastmega. Peale pannakse kate, maitseained ja kõige viimasena juust.

Teise valmistusviisi järgi puistatakse tomatikastmega määritud põhjale juust ja muu täidis tõstetakse juustule.

Paksupõhjalised pitsad valmistatakse vormides. Taigen vajutatakse vormi, lastakse kerkida ja kaetakse siis täidisega nagu õhukese pitsa puhul.

Küpsetatakse kiviplaadil spetsiaalses pitsaahjus.

Loe lähemalt ka Pizza-süsteemi kohta

14.5. Fritüüritud tooted

Siia kuuluvad tooted, mida praetakse rohkes rasvas. Nende toodete kvaliteet sõltub väga palju kasutatavast küpsetusrasvast. Kõige parem lõpptulemus saadakse, kui kasutatakse tööstuslikult valmistatud spetsiaalseid küpsetusrasvasid. Need ei oksüdeeru kuumtöötlemise käigus temperatuuri, õhu ja valguse toimel ning ei hakka suitsema ega keemiliselt lagunema enne, kui temperatuur on tõusnud üle 200 ºC.

Spetsiaalseid küpsetusrasvu iseloomustavad järgmised näitajad:

rasvasisaldus 100%
kõrge oksüdeerumiskindlus
stabiilselt kõrge suitsemistäpp
pikk kasutusiga
vähene vahutavus
neutraalne lõhn ja maitse

Rasvaküpsetiste valmistamiseks kasutatakse fritüüri, kus rasv kuumutatakse 180–190 ºC-ni. Kerkinud tooted tõstetakse kuuma rasva sisse. Jälgitakse, et tooted jääksid fritüüri vabalt ujuma. Rasva peab olema vähemalt neli korda rohkem kui üheaegselt küpsetatavaid tooteid. Küpsenud tooted tõstetakse sõelale nõrguma. Õigel temperatuuril küpsetatud tooted on ühtlase värvusega ja krõbedad. Madalal temperatuuril küpsetamisel imendub rasv tootesse ja lõpptulemuse kvaliteet halveneb.

NB! Toodete vormimiseks kasutatavad seadmed ja töövahendid määritakse toiduõliga. Jahu pole soovitatav kasutada, kuna jahuosakesed halvendavad küpsetamisel rasva kvaliteeti.

14.5.1. Pirukad

Valmistatakse pehmema konsistentsiga taigen, millest kaalutakse paraja suurusega tükid. Veeretatakse pallid ja lastakse kerkida, rullitakse lahti, pannakse peale täidis, vormitakse piklik-ovaalsed pirukad ja kergitatakse, seejärel küpsetatakse rohkes rasvas kuldpruuniks.

14.5.2. Pontšikud

Valmistatakse pehmema konsistentsiga taigen, tükeldatakse ja veeretatakse kuklid, kergitatakse ja küpsetatakse. Nõrutatakse sõelal liigne rasv välja ja puistatakse üle puudersuhkruga.

14.5.3. Sõõrikud

Sõõrikute valmistamiseks kasutatakse spetsiaalset sõõrikumasinat, mis suruõhuga pressib rõngakujulised tooted kuuma rasva sisse ja küpsetab. Nõrutatakse ja puistatakse peale puudersuhkur.

14.5.4. Berliinerid

Taigen tükeldatakse ja vormitakse pallid. Pärast kerkimist küpsetatakse.

Berliinereid iseloomustab hele vöö keskjoonel – see on toote üks kvaliteedinäitaja. Mida laiem on vöö, seda õhulisem on küpsenud toode. Jahtunud berliinerid täidetakse erinevate magusate täidistega ja viimistletakse suhkrupuiste, puudersuhkru või erinevate glasuuride ja pumatitega.

14.5.5. Kirsitaskud

Valmistatakse kihiline berliineritaigen, asetatakse puhkama, seejärel rullitakse 3 mm paksuseks ja lõigatakse sakilise kettaga 11 x 11 cm ruudud, määritakse munaga ja pannakse peale kirsitäidis, vormitakse kolmnurgaks. Servad vajuttakse korralikult kokku. Kergitatakse ja seejärel küpsetatakse. Jahtunud toode kaetakse želeega, kaunistatakse glasuuri ja mandlilaastudega.

14.5.6. Keedisepallid

Taigen tükeldatakse, rullitakse lamedaks ja sellele pritsitakse peale küpsetuskindlat keedist. Taigen näpitakse täidise ümber kinni.

Toode pannakse kerkima õmblusega allapoole. Vormimisel tuleb jälgida, et keedis jääks võimalikult toote keskele, see muudab küpsetamise lihtsamaks. Pärast küpsetamist veeretatakse kuumi tooteid kaneeli-suhkrupuistes.

14.5.7. Kurepesad

Pärm lahustatakse väheses munamassis, lisatakse 1/3 jahust. Ülejäänud munamassile segatakse juurde suhkur ja soojendatakse 40 ºC-ni, kuni suhkrukristallid on sulanud, segatakse pärmi-jahu segu hulka ja saadakse vedela konsistentsiga taigen, mis jäetakse sooja kohta tunniks ajaks käärima. Seejärel segatakse juurde ülejäänud jahu ja saadakse tugeva konsistentsiga ning suure munasisaldusega taigen, millest kaalutakse välja taignatükid, vormitakse palliks ja jäetakse kerkima. Taigen rullitakse 1 mm paksuseks kettaks ja tehakse sisse 6–7 lõiget, jättes ääred läbi lõikamata. Tekkinud ribad tõstetakse üksteisest üle, alustades keskelt ja liikudes serva poole. Sellise vormimise tulemusena tekib keskele avaus ja ketta serva punutis. Vormitud pooltoode asetatakse vormi ja küpsetatakse. Jahtunud tootele puistatakse vanilliga maitsestatud puudersuhkur.

14.6 Croissantid

Need on Prantsuse sarvesaiad, mis valmistatakse pärmi-lehttaignast.

Valik taignaretsepte

Klassikaline või-croissant on krõbe, hästi leheline ja pudeneb muljumisel tuhandeks õhukeseks taignahelbeks. Sarvesaiu võib valmistada soolaste täidistega – juustu-croissant, singi-croissant –, samuti erinevate magusate valmistäidistega.

Taigen rullitakse 2,5–3 mm paksuseks ja tükeldatakse 25 x 12 cm kolmnurgad, mis keeratakse rulli ja vormitakse sarvekesteks. Kui täidis pannakse sisse, tehakse laiemasse serva lõige ja murtakse tekkinud nurgad tagasi. Tekkinud „taskusse“ pannakse täidis, seejärel veeretatakse taigen rulli ning antakse talle sarve kuju. Kerkinud saiad küpsetatakse, jahtunud tooted viimistletakse.

14.6.1. Seemnelipsuke

14.6.2. Pitsakeerud

14.7. Viini saiad

Viini saiad valmistatakse pärmi-lehttaignast. Saiad tulevad eriti atraktiivsed, kui taigna tükeldamisel ja vormimisel peetakse kinni õigetest töövõtetest. Maitseomaduste rikastamisel kasutatakse erinevaid magusaid täidiseid ja viimistletakse rikkalikult.

14.7.1. Viini sai puuviljade või marjadega

Taigen rullitakse 3 mm paksuseks ja lõigatakse 10 x 10 cm ruutudeks. Taigna pinnalt pühitakse üleliigne kuiv jahu, taigna vastasnurgad tõstetakse keskele kokku ja vajutatakse kinni. Keskele pritsitakse vanillikreemitäidis (külm- või keedukreem) ja saiad pannakse kerkima. Kolmveerand kerkimise järel küpsetatakse. Jahtunud toode kaunistatakse puuviljade või marjadega, kaetakse želeega ja pritsitakse peale glasuurist triibud.

14.7.2. Aprikoosilaevukesed

Taigen rullitakse ja tükeldatakse nagu eelmise saia puhul, kuid keskele tõstetakse kokku ainult kaks vastasnurka. Keskele kantakse diagonaalselt pähkli- või martsipanitäidist, sellele asetatakse poolik kompotiaprikoos. Kerkinud saiad küpsetatakse, jahtunud tooted kaetakse želeega.

14.7.3. Puuviljalipsud

Taigen rullitakse ja tükeldatakse nagu eespool, kuid ühele nurgale tehakse diagonaalne sisselõige. Kohupiima- ja puuviljatäidis kantakse diagonaalselt taignaruudule, külgmised taignanurgad tõstetakse üle täidise ja pistetakse üks nurk teise nurga sisselõikest läbi. Kerkinud toode küpsetatakse, jahtunult kaetakse želeega ja kaunistatakse glasuuriga.

14.7.4. Kukeharjad

Taigen rullitakse ja tükeldatakse nagu eespool. Taignaruudu keskele kantakse piki taignatükki kohupiima- ja puuviljatäidis. Tõstetakse raamatukujuliselt kokku, serva tehakse 1 cm sügavused lõiked. Kerkinud toode küpsetatakse, jahtunult kaetakse želeega ja kaunistatakse glasuuriga.

Ülesanne

Arvutada toorainete vajadus 2,4 kg pärmi-lehttaigna valmistamiseks.

Newer Older

14. Pärmitaignast tooted

Märksõnaotsing