16. Sügavkülmutatud pooltooted
16.1. Taignad: pärmi-lehttaigen ja lehttaigen
16.2. Kergitamata tooted
16.3. Kergitatud tooted (v.a lehttaignatooted)
16.4. Eelküpsetatud tooted
……….
Kordamisküsimused
16.1. Taignad: pärmi-lehttaigen ja lehttaigen
Taigen on kihitatud ja rullitud paraja paksusega taignaplaadiks:
- lõigatud plaadi suuruseks tükiks, keeratud koos küpsetuspaberiga rulli ja külmutatud
- lõigatud paraja suurusega, näiteks 10 x 10 cm taignakuteks ja külmutatud
- lõigatud plaadisuuruseks tükiks ja külmutatud sirge plaadina
Pakendamisel asetatakse iga taignaplaadi vahele küpsetuspaber, siis ei kleepu taigen pärast sulamist kokku.
16.2. Kergitamata tooted
Tooted on vormitud ja seejärel kohe sügavkülmutatud. Sulatatakse, kergitatakse (v.a lehttaignatooted) ja küpsetatakse.
16.3. Kergitatud tooted (v.a lehttaignatooted)
Tooted on vormitud, kääritatud (eelkergitatud) ja külmutatud. Enne kasutamist sulatatakse ja küpsetatakse kohe.
16.4. Eelküpsetatud tooted
Tooted on eelküpsetatud, kuni struktuur on stabiilne, ning siis külmutatud. Sulatatakse ja küpsetatakse kuldse krõbeda kooriku tekkimiseni. Selline valmistusviis sobib rohkem lihtpagaritoodetele ja kuklitele.
Külmutatud pagaritoodete valmistamine võimaldab tootmisettevõttes paremini oma tootmist planeerida ja annab samas kodusküpsetajale kiirelt valmivad värsked saiad-pirukad. Tööstuslikult valmistatud pooltoodete ja toodete juures on kasutatud kõrgekvaliteedilist toorainet ja parimaid tootmis- ja külmutamistehnoloogiaid. Parema säilivuse ja kvaliteedi huvides tuleb kõik tooted külmutada võimalikult kiiresti. Külmutatud toodete realiseerimisaeg sõltub taigna liigist ja toodetes kasutatavast täidisest.
Aeglane külmutamine kahjustab toiduaineid, sest lõhub rakke. Tagajärjeks on suur vee- ja seega ka massikadu sulatamisel, mistõttu toode pole enam välimuselt atraktiivne. Selle vältimiseks tuleks toiduaineid külmutada võimalikult kiiresti.
Viimasel ajal kasutatakse traditsioonilise, õhuga külmutusprotsessi (–25…–40 ºC) kõrval ka külmutamist vedela lämmastiku (–195,2 ºC) ja süsihappegaasiga (–78,5 ºC). Meetodit nimetatakse krüogeenseks külmutamiseks. Ülikülmad veeldatud gaasid neelavad toodetega kokkupuutumisel suure koguse soojust ning aurustuvad külmadeks gaasideks. Enne ohutult õhku haihtumist võtavad gaasid toiduainetelt soojuse ära, jahutades või külmutades neid. Krüogeense külmutamise korral külmub vesi sees- ja väljaspool rakku ühel ajal. Tulemuseks on terved rakud ja värske toiduaine, millel säilivad algupärane lõhn ja kuju ning massikadu on minimaalne. Suurim efekt on külmutatud marjade puhul, kuid selline meetod sobib ka pagaritoodetele.
Krüogeensel külmutamisel on palju eeliseid:
- tavakülmutamisest madalam temperatuur
- protsessi kiirus
- tunduvalt väiksem energiakulu
- seadmed on vaiksed, puudub mehaanilistele külmutitele iseloomulik müra
- keerukad elektrisüsteemid on asendatud lihtsa külmutustunneliga
- seade ei eralda ruumidesse soojust
- toodete säilivusaeg pikeneb
Loe siit BAKE OFF kontseptstsiooni kohta
Kordamisküsimused
1. Mida nimetatakse krüogeenseks külmutamiseks?
2. Millise valmidusastmega pooltooteid külmutatakse?