12. Täidiste valmistamine
12.1. Soolased täidised
12.1.1. Lihatäidised
12.1.2. Kalatäidised
12.1.3. Aedviljatäidised
12.1.4. Seenetäidis
12.1.5. Riisitäidised
12.1.6. Kohupiimatäidis
12.2. Magusad täidised
12.2.1. Kohupiimatäidis
12.2.2. Õunatäidis
12.2.3. Rabarberitäidis
12.2.4. Moonitäidis
12.2.5. Mandlitäidis
12.2.6. Mannaga keedukreem
12.2.7. Rummitäidis
12.3. Pulbrilised ja valmistäidised
……….
Kordamisküsimused
Pärmi- ja lehttaignatoodete sortimendi rikastamiseks kasutatakse täidiseid, mida valmistatakse köögiviljadest, seentest, tangainetest, subproduktidest, lihast, kalast, kohupiimast, puuviljadest, tuumalistest (pähklitest) jne. Kuna täidised on tavaliselt kiiresti riknevast toorainest, siis valmistatakse need vahetult enne kasutamist.
Täidised võivad olla nii soolased kui ka magusad, kuid maitseomadused ei sõltu ainult kasutatavast toorainest, vaid ka valmistamise tehnoloogiast.
NB! Külmutatud tooraine tuleb kindlasti enne sulatada.
12.1.1. Lihatäidised
Lihatäidisteks võib kasutada veise-, sea-, lamba- või linnuliha. Liha, millest täidis valmistatakse, võib olla jahutatud või külmutatud; hakitud või suure tükina. Olenevalt liha eeltöötlemise astmest võib täidist valmistada mitmel moel. Praetud lihast täidised on alati maitsvamad kui keedetud lihast täidised.
Lihatäidis sibulaga
1. Liha tükeldatakse kuubikuteks, pruunistatakse kuumas rasvas, lisatakse liha kaalust 15–20% vett või puljongit ja hautatakse nõrgal kuumusel soola ja pipraga valmis. Sibul praetakse kuldseks ja lastakse koos lihatükkidega läbi hakkmasina.
Hautamisleemest valmistatakse kaste. Selleks passeeritakse jahu helekollase värvuseni, lisatakse puljong ja kuumutatakse paksuks. Kaste peab olema tükkideta ja ühtlase konsistentsiga, vajaduse korral kaste kurnatakse.
Nüüd ühendatakse kaste hakitud liha-sibula massiga, segatakse ja maitsestatakse lõplikult. Jahutatakse ja kasutatakse kohe.
2. Hakkliha pruunistatakse, maitsestatakse soola ja pipraga. Sibul praetakse kuldseks. Jahu passeeritakse ja valmistatakse lihast eraldunud mahlast kaste. Kui vaja, lastakse liha ja sibul läbi hakkmasina ning ühendatakse kastmega. Maitsestatakse ja jahutatakse.
Lihatäidis riisiga või riisi ja munaga
1. Riis pestakse külmas vees, kuni vesi jääb puhtaks, ja pannakse soolaga maitsestatud keeva vette. Vee kogus on 8–10 korda suurem kui riisi kogus. Keedetakse kolmveerand valmiduseni, vajaduse korral loputatakse kuuma keedetud veega.
Liha pruunistatakse ja maitsestatakse kergelt, sibul passeeritakse. Liha ja sibul lastakse läbi hakkmasina, lisatakse keedetud riis, segatakse ja maitsestatakse. Jahutatakse.
2. Hakkliha hautatakse pidevalt segades valmis, lisatakse passeeritud sibul, keedetud riis ja hakitud keedetud munad. Segatakse ja maitsestatakse. Jahutatakse.
Täidis subproduktidest
Täidiseks kasutatakse kopsu, südant ja maksa. Nimetatud tooraine puhul on väga oluline eeltöötlemine. Kops tuleb puhastada kelmetest, pesta ja leotada. Südamel lõigatakse ära veresooned, liigne rasv ja seejärel poolitatakse ning pestakse, kuni veri on täielikult eemaldatud. Kops ja süda tükeldatakse ja keedetakse soolaga maitsestatud vees pehmeks. Maksal lõigatakse ära sooned ja kelmed, leotatakse. Tükeldatakse ja praetakse kuumas rasvas. Kõik subproduktid lastakse koos läbi hakkmasina, lisatakse passeeritud sibul, kaste ja maitsestatakse.
Singitäidis
Täidiseks kasutatakse tavaliselt keedusinki. Toorsingid tuleb enne täidise valmistamist läbi praadida. Sink tükeldatakse kuubikuteks, lisatakse munakollane ja soolaga vahustatud munavalge. Täidist tuleb kasutada kohe.
Singi-juustutäidis
Keedusink lõigatakse peenteks ribadeks, juust riivitakse jämeda riiviga. Ained segatakse kokku ja lisatakse majonees. Kui vaja, maitsestatakse.
Singi-seenetäidis
Selleks täidiseks sobib toorsink, mis lõigatakse kuubikuteks. Seened tükeldatakse ja praetakse koos singi ja sibulaga. Maitsestatakse.
Viineritäidis
Viinerid on erineva pikkuse ja kaaluga. Ühele pirukale arvestatakse üks viiner. Kasutada tuleks viinereid, mille mass on alati ühesugune. Viinerid ei tohiks küpsetamisel deformeeruda. Selle vältimiseks võib pikkadele viineritele teha sisselõiked.
Maitseomaduste parandamiseks võib viinereid pikkida suitsupeekoniga või lisada neile ketšupit ja sinepit.
Hakkliha-köögiviljatäidis
Kapsas ja porgand riivitakse, porru, paprika ja küüslauk hakitakse. Hakkliha pruunistatakse, lisatakse köögiviljad ja hautatakse, kuni köögiviljad pehmenevad. Maitsestatakse ja lisatakse hapukoor.
12.1.2. Kalatäidised
Kalatäidisteks kasutatakse kalaliike, mis ei sisalda väikesi pindluid. Külmutatud kalad tuleb eelnevalt sulatada. Üha enam kasutatakse täidiste valmistamisel kalakonserve.
Kalatäidis
1. Filee tükeldatakse, praetakse ja hautatakse väheses soolaga maitsestatud kalapuljongis. Sibul passeeritakse. Puljongist valmistatakse kaste (vt lihatäidised). Kala ja sibul lastakse läbi hakkmasina, lisatakse kaste, hakitud keedetud muna ja maitsestatakse. Jahutatakse.
2. Konserveeritud kala purustatakse, lisatakse passeeritud sibul ja keedetud hakitud muna, maitsestatakse.
Kalatäidis riisiga
Eelpool kirjeldatud meetodil valmistatud kalahakkmassile lisatakse keedetud riis ja maitsestatakse.
Kilutäidis
Täidisena kasutatakse vürtsikilu. Ühe piruka täidiseks kasutatakse kahte kilu ja munasektorit. Keedetud muna lõigatakse pikkupidi neljaks sektoriks.
12.1.3. Aedviljatäidised
Kõige enam kasutatakse täidiste valmistamiseks kapsast, hapukapsast, porgandeid, sibulat ja porrut.
Kapsatäidis
Värske peakapsas puhastatakse määrdunud lehtedest ja eemaldatakse juurikas. Tükeldatakse ribadeks. Kui kapsal on mõrkjas maitse, valatakse tükeldatud kapsale kuum vesi ja lastakse u 10 minutit seista. Kapsas sisalduv sinepiõli eraldub vette ja kapsas kaotab oma kibeda maitse. Kapsas nõrutatakse, praetakse kuumas rasvas, lisatakse väike kogus vett ja hautatakse pehmeks.
Jahtunud kapsale lisatakse passeeritud sibul, keedetud hakitud muna ning maitsestatakse siis soola, pipra ja maitserohelisega.
Täidise võib valmistada ka keedetud kapsast.
NB! Kuumtöötlemise käigus kapsale soola ei lisata, kuna see põhjustab mahlade eraldumist kapsast ja täidis jääb liiga märg.
Hapukapsatäidis
Hapukapsas pestakse külma veega ja nõrutatakse kuivaks. Vajaduse korral hakitakse peenemaks. Praetakse kuumas rasvas, lisatakse 5% kapsa kaalust kas puljongit või vett ja hautatakse nõrgal kuumusel valmis. Hautamise lõpuks peab olema niiskus välja auranud. Lisatakse passeeritud sibul ning maitsestatakse suhkru, soola ja pipraga.
Porganditäidis
1. Porgandid pestakse, puhastatakse ja riivitakse. Riivitud porgandid praetakse kuumas rasvas, lisatakse väike kogus vett ja hautatakse pehmeks. Maitsestatakse suhkru ja soolaga ning lisatakse keedetud hakitud muna. Sellisel meetodil valmistatud täidis on ilusa kollase värvusega, kuna porgandis olev A-vitamiini provitamiin beeta-karoteen lahustub kuumtöötlemise käigus rasvas.
2. Porgandid pestakse ja keedetakse, kooritakse ja peenestatakse jahtunult. Lisatakse sulatatud rasvaine, keedetud hakitud muna ning maitsestatakse suhkru ja soolaga. Täidis on pehme konsistentsiga, maitseomadused on tagasihoidlikumad kui hautatud porgandi puhul.
3. Porgandid kuumtöödeldakse ühel eelpool kirjeldatud viisil, lisatakse keedetud riis ja maitsestatakse. Sellele täidisele ei lisata keedetud hakitud muna.
12.1.4. Seenetäidis
Seenetäidiseks võib kasutada värskeid, kuivatatud või konserveeritud seeni. Kupatamist vajavad seened keedetakse ja nõrutatakse. Värskeid kukeseeni ja saprofüütseeni, samuti konserveeritud seeni saab kasutada kohe, soolaseened pestakse ja leotatakse. Kuivatatud seened pestakse, leotatakse ja hautatakse.
Eeltöödeldud seened hakitakse või lastakse läbi hakkmasina, praetakse koos sibulaga kuumas rasvas, maitsestatakse soola ja pipraga ning lisatakse jahukaste. Jahukastme valmistamiseks võib kasutada kuivatatud seente hautamisleent või seenepuljongit.
12.1.5. Riisitäidised
Riis pestakse külmas vees, kuni vesi jääb selgeks. 1 kg riisi keetmiseks võetakse 10 l vett ja 100 g soola. Eeltöödeldud riis pannakse keeva soolaga maitsestatud vette ja keedetakse peaaegu pehmeks. Nõrutatakse, kuni liigne vedelik on eemaldunud.
Riisitäidis munaga
Kuumtöödeldud riisile lisatakse sulatatud või ja keedetud hakitud muna. Maitsestatakse soola ja pipraga.
Riisitäidis seentega
Kuumtöödeldud riisile lisatakse sibulaga praetud seened, maitsestatakse soola ja pipraga.
12.1.6. Kohupiimatäidis
Kohupiimale lisatakse hapukoor, köömned, sool, toores muna, sulatatud või ja jahu. Segatakse ühtlaseks. Kasutatakse mulgi korbi valmistamisel.
Soolaseks täidiseks võib kasutada ka kodujuustu, kuid selline täidis ei seisa hästi koos, lisada tuleb munamassi või modifitseeritud tärklist.
12.2.1. Kohupiimatäidis
1. Kohupiimale lisatakse suhkur, toores muna, sulatatud või ja jahu. Segatakse ühtlaseks. Jahu võib muuta täidise venivaks ja rikkuda maitset. Jahu võib asendada modifitseeritud tärklisega. Täidisele võib lisada puhastatud ja pestud rosinaid ja maitsestada vanillsuhkruga.
2. Kohupiimamassile lisatakse vanillikreemi pulber.
12.2.2. Õunatäidis
1. Valitakse ühesuguse suurusega terved ja plekkideta õunad, pestakse ja eemaldatakse südamik. Väiksemaid õunu kasutatakse õunapommide valmistamisel tervelt, suuremad lõigatakse pooleks.
2. Õunad pestakse, eemaldatakse südamik, kui vaja, kooritakse ja viilutatakse. Lisatakse suhkur ja vesi, keedetakse nõrgal kuumusel pidevalt segades, kuni mass pakseneb. Jahutatakse.
3. Puhastatud õunad viilutatakse ja kasutatakse koos suhkru-kaneeliseguga plaadipirukate katmiseks.
12.2.3. Rabarberitäidis
1. Rabarberid pestakse, kooritakse ja tükeldatakse. Kasutatakse koos suhkru-kaneelipuistega.
2. Puhastatud rabarberid keedetakse suhkru ja vähese veega nõrgal kuumusel paksuks.
12.2.4. Moonitäidis
1. Mooniseemned segatakse suhkruga ja kasutatakse puistena rullsaiade valmistamisel.
2. Mooniseemned pestakse ja lastakse keema tõusta. Nõrutatakse, kuivatatakse ja valtsitakse. Segatakse juurde suhkur ja toores muna.
12.2.5. Mandlitäidis
Mandlid pannakse keeva vette, lastakse seista u 5 minutit, kuni kestad lähevad lahti. Seejärel hõõrutakse, kuni kestad eemalduvad, loputatakse ja röstitakse kergelt. Mandlid purustatakse või valtsitakse, lisatakse suhkur, toores muna ja sulatatud või. Kui täidis jääb liiga vedel, lisatakse passeeritud jahu.
12.2.6. Mannaga keedukreem
Piim ja pool suhkrust pannakse keema, lisatakse juurde manna ning kuumutatakse nõrgal kuumusel, kuni manna on paisunud. Munad vahustatakse teise poole suhkruga, lisatakse juurde vanillsuhkur. Kuumale mannapudrule lisatakse pidevalt segades munamass ja kuumutatakse läbi. Võetakse tulelt, pealispinnale valatakse sulavõi, mis takistab jahtumisel kooriku tekkimist. Jahutatakse.
12.2.7. Rummitäidis
Kuivikupurule lisatakse kakao, suhkur, rummiessents, toores muna ja sulatatud rasvaine. Segatakse ühtlaseks ja lastakse paisuda. Kui täidis jääb liiga kuiv, võib lisada suhkrusiirupit.
12.3. Pulbrilised ja valmistäidised
Tänapäeval kasutatakse üha enam tööstuslikult toodetud täidisepulbreid või valmistäidiseid, mis võimaldavad tootmisprotsessi kiirendada ja toodete realiseerimisaegu pikendada. Nii tagatakse ka täidiste stabiilne kvaliteet ja alati ühesugused maitseomadused.
Täidisepulbrile lisatakse külm vesi ning muud retseptis ettenähtud abiained ja segatakse ühtlaseks massiks, lastakse seista 10–20 minutit, kuni täidis pakseneb, seejärel segatakse veel kord läbi ja kasutatakse.
Täidisepulbrid võivad olenevalt tootjast siduda vett erinevalt, seetõttu tuleb täidise valmistamisel kindlasti tutvuda konkreetse täidise tooteinfoga.
Magusad täidisepulbrid on kaneeli-, karamelli-, müsli-, munalikööri-, šokolaadi-, kakao-, kookos-, virsiku-, pähkli-, õuna-, moonitäidis jpt. Moonitäidise valmistamisel võib täidisepulbrile lisada riivsaia, kusjuures siis sõltub lisatava vee kogus riivsaia kvaliteedist.
Küpsetuskindlad puuvilja- ja marjatäidised võivad olla ühtlase konsistentsiga või sisaldada ka puuviljatükke, nagu 70% puuvilja-marjasisaldusega mangotäidis, maasikatäidis, aprikoositäidis, sidrunitäidis.
Sageli kasutatakse kõrgete ja õhuliste kohupiimakookide valmistamiseks spetsiaalset küpsetussegu, mis muudab kohupiimatäidise stabiilseks ja küpsetuskindlaks. Kohupiimale lisatakse muna, vesi ja küpsetussegu ning segatakse ühtlaseks.
Vanillikreem
Pulbrilistest täidistest leiab kõige enam kasutamist vanillikreemi pulber, mis asendab keedukreemi.
Vanillikreemi pulbrist kreemi valmistamiseks võetakse 1 osa pulbrit ja 3 osa vett. Pulber kallatakse korraga vette ja segatakse vispliga kiiresti ühtlase massi tekkimiseni. Eriti siidise kreemi saamiseks lastakse kreemil paisuda ja segatakse seejärel uuesti läbi.
Pitsakatete valmistamiseks kasutatakse soolaseid täidisepulbreid:
- külmalt lahustuv ja paisuv pulbriline tomati, vürtside ja ürtide segu
- vürtsika aroomiga seemnesegu värskelt kuivatatud tilli, murulaugu ja sibulaga
- pikantne seemnesegu tomati, tšilli ja paprikaga
- spinatipulber
Soolaseid pulbrilisi täidisemasse saab muuta mitmekesisemaks, lisades neile juustu, seeni, sinki vms.
Tööstuslikud valmistäidised on kvaliteetsed ja väga suure küpsetuskindlusega. Need on sügavkülmutamise- ja sulamiskindlad.
Kordamisküsimused
1. Kuidas valmistada lihatäidist tükeldatud lihast?
2. Kuidas valmistatakse liha- ja kalatäidistele kastet?
3. Kuidas kõrvaldada kapsalt kibe maitse?
4. Milliseid tooraineid lisatakse kohupiimatäidisesse?
5. Kuidas eemaldada mandlitelt kilekestad?
6. Millised on pulbriliste ja valmistäidiste eelised toorainest valmistatud täidiste ees?
Sinu tulemus:
Sinu tase:
Sinu tulemus:
Sinu tase:
9. Kui palju toormaterjali on vaja kapsatäidisele (riisi- või porganditäidisele), kui ühele pirukale kulub 35 g täidist ja pirukaid on vaja valmistada 25 tk?