5. Taigna töötlemine

5.1. Taigna tükeldamine
5.2. Taigna vormimine
5.3. Lõppkerkimine
5.4. Lõppviimistlemine
……….
Kordamisküsimused

---

5.1. Taigna tükeldamine

Nisutaigna tükeldamise etapid:

• tükeldamine
• tükkide ümardamine
• eel- ehk vahekerkimine
• tükkide vormimine
• lõppkerkimine

Valmis taigen jaotatakse (tükeldatakse) 2–3kilosteks taignakuteks (pätsideks, tükkideks). Taignakud tükeldatakse omakorda kas käsitsi või masinaga õige suurusega tükkideks, lähtudes valmistoote kaalust ja arvestades küpsetus-, kuivamis- ja jahtumiskadu.
Tegutsema peab kiiresti, sest taigen käärib (kerkib) jätkuvalt.

Taignaku netomassi arvutamine:

                             10000 x Gj
Gt   =   –––––––––––––––––––––––––
             (100 – Kküps) x (100 – Kjaht)

Gt – taignaku netomass
Kküps – küpsemiskadu (8–18%)
Kjaht – jahtumiskadu (2,5–3,5%)
Gj – valmistoote netomass

Taigna kleepumise vältimiseks töötlemise ajal kasutatakse vett, jahu või taimeõli.

Taignal lastakse puhata (eelkerkida). Kui taignat ei eelkergitata, siis

• edasisel töötlemisel rebeneb taigna pealispind
• taignat on raske vormida ja saavutatud vorm ei säilita oma kuju
• edasine käsitsi töötlemine nõuab palju jõudu

 

5.2. Taigna vormimine

Pärast tükeldamist vormitakse taignast kas masinaga või käsitsi vajaliku kujuga tooted. Masinaga tükeldades tuleb pidevalt kontrollida taignatüki massi. Selleks peab tükeldusmasina läheduses olema kaal.

Kõigepealt tooted ümardatakse vastavas seadmes.

Ümardamise eesmärgiks on:

• suruda välja õhumullid ja õhuaugud, et parandada struktuuri
• saavutada ühtlane taigna pinge
• saavutada sile pealispind
• lihtsustada vormimist

1. Need tooted sobivad ümmargusteks toodeteks ja need võib kohe plaadile kerkima panna.

2. Kui soovitakse batooni tüüpi tooteid, surutakse taignak pärast ümardamist valtside vahel pannkoogiks ja rullitakse need siis kokku. Plaadile pannakse kerkima liitekoht allapoole.

3. Palmikud. Kaalutakse vajaliku massiga taignak ja see jagatakse kas kaheks või kolmeks võrdseks osaks. Lastakse 3–5 minutit järelkerkida, seejärel veeretatakse nuutideks ja põimitakse kas kaheseks või kolmeseks palmikuks.

 

5.3. Lõppkerkimine

Taigna tükeldamisel, ümardamisel ja vormimisel eraldub peaaegu täielikult süsihappegaas. Selleks, et taignat kobestada ja anda sellele vajalik maht, peavad tooted enne küpsemist kerkima. Kerkimise aeg sõltub kerkimise tingimustest, taignatüki kaalust ning toote liigist ja võib olla 20–90 minutit.

Lõppkerkimise ajal eraldub süsihappegaas, mis kergitab (kobestab) taignatükki. Väiksematel toodetel on kõrgemad näitajad ja suurematel toodetel väiksemad näitajad. Kerkimine toimub spetsiaalsetes kerkekappides, mis annavad vajaliku niiskuse ja temperatuuri.

Kerkimine on lõppenud, kui

• toote maht on suurenenud 2–3 korda
• sõrmega vajutades lohk vaikselt taastub
• pealispind on prink, sile ja kergelt niiske
• toode on pealt kumer, lõiked avanenud

Kui tooted on üle kerkinud, hakkavad need ahjus alla ja laiali vajuma, vajutades jääb tekkinud lohk alles ja toode vajub alla, toote pinnale tekivad suured õhumullid.

Kui tooted ei ole piisavalt kerkinud, tekivad ahjus nende külgedele või peale praod, sisu tursub välja ja tooted jäävad väikese mahuga.

Kui kerkimise ajal ei ole piisavalt niiskust, tekib tootele koorik, mis ahjus praguneb, ei võta värvust ja takistab toote kerkimist. Seetõttu võivad tekkida väljatursed, toode jääb väikese mahuga ning paksu koorikuga.

Kui kerkimisel on liiga palju niiskust, vajuvad tooted laiali ega saavuta ahjus vajalikku mahtu. Koorik jääb õrn ja habras.

Kui kerkekapis ei ole piisav temperatuur, siis kerkivad tooted aeglaselt ja maitse võib pika käärimise järel kannatada. Tootes käärivad suhkrud ära ja koorik ei võta värvust.

Kui kerkekapis on temperatuur liiga kõrge, kerkivad tooted intensiivsemalt pealt ja on pinna ülekäärimise oht, mille tulemusena lähevad tooted ahjus lõhki või vajuvad alla.

 

5.4. Lõppviimistlemine

Kolmveerandi kerkimise ajal tehakse toodetele terava noaga lõiked või augustatakse nende pealispind. Tooteid määritakse munaga, muna-vee seguga, veega või piimaga, et saada ilusam läige ja et puisted kinnituksid paremini. Eemaldatakse ka jahu jäägid.

Seejärel raputatakse pealispinnale erinevaid puisteid:

• kliisid
• seemneid (seesami-, päevalille-), pähkleid jne
• spetsiaalseid puisteid, näiteks pärlsuhkrut ja või-jahupuistet ehk streislit magusatele toodetele (Juubelisai)

Toodete viimistlemise vead:

• munaga määrides vajutatakse liiga tugevasti, mille tulemusena saab toote pind kahjustatud või tooted vajuvad alla
• liiga sügavad sisselõiked – tooted vajuvad laiali
• liiga väikesed sisselõiked – tooted lähevad ahjus lõhki
• liiga vara tehtud lõiked – lõiked kerkivad välja või vajuvad laiali
• liiga hilja tehtud lõiked – tooted vajuvad alla

---

Kordamisküsimused

 

9. Nimetage puisteid, mida kasutatakse lihtpagaritoodetel.