10. Pärmitaigna valmistamine
10.1. Pärmitaigen
10.2. Kihitatud taigen
10.3. Pärmi-lehttaigen
……….
Kordamisküsimused
10.1. Pärmitaigen
Valik pärmitaigna retsepte
Pärmitaigna põhitooraineteks on jahu, sool, vesi ja pärm. Valikpagaritoodete valmistamisel lisatakse taignasse lisaks põhitoorainetele veel suhkur, margariin (või), munad, rosinad, piim jm vastavalt toote tehnoloogilisele kirjeldusele.
Pärmitaignat ja sellest valmistatud pagaritooteid iseloomustab taignasse lisatavate abitoorainete rohkus, maitseomaduste rikastamiseks kasutatakse erinevaid täidiseid.
Suhkur tõstab toodete toiteväärtust ja parandab maitseomadusi. Normaalne suhkrusisaldus kiirendab ja soodustab taigna käärimisprotsessi, tooted küpsevad hästi, koorik on ilus kuldpruun ning krõbe. Liiga suure suhkrusisaldusega taignas käärimisprotsess aeglustub ja tooted kõrbevad küpsetamisel kergesti.
Taignamargariini lisatakse taignasse keskmiselt 5%. Vähese rasvasisaldusega taigen on pehme ja kerkib kiiresti, kuid tooted tahkuvad ruttu. Liiga suure rasvasisaldusega taigen kaotab oma plastilisuse, taigna käärimisprotsess aeglustub. Normaalse rasvasisaldusega tooted on suuremahulised, pehmed, elastse sisu ja koorikuga.
Munad parandavad taigna kvaliteeti ja käärimisprotsessi, samuti toodete struktuuri ning maitseomadusi. Kui taignale on lisatud liiga palju mune, muutuvad tooted kuivaks. Tooted saavad ilusa läike, kui neid enne küpsetamist määrida munaga.
Piim tõstab toodete toiteväärtust, parandab nende struktuuri ja tagab pikema värskuse.
Rosinad ja maitseained (safran, kardemon, vanill) parandavad maitseomadusi ja tõstavad toiteväärtust.
Pärmi kogus oleneb taigna muna-, suhkru- ja rasvasisaldusest. Valikpagaritoodete taignasse lisatakse 1 kg jahu kohta 30–80 g pärmi või siis 1 l taignavedeliku kohta 80–150 g pärmi. Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjemad vähem. Rammusateks nimetatakse muna-, suhkru- ja rasvarikkaid taignaid.
Taigen valmistatakse eeltaignaga, eeltaignata või jahuparendajatega, järgides retsepti koostist ja toote valmistamise tehnoloogilist kirjeldust.
Taignasegajasse doseeritakse kõik kuivained, seejärel kõik vedelad komponendid ja viimasena pehme taignamargariin (või).
Kihitamata taignast valmistatakse tavaliselt plaadisaiad ja -pirukad, kuklid, rullsaiad, soolaste ja magusate täidistega väikesed pirukad ja fritüüritud tooted. Pärast taigna segamist töödeldakse ja kääritatakse seda vastavalt valmistatava toote tehnoloogilisele skeemile.
10.2. Kihitatud taigen
Kihiline taigen saadakse pärmitaigna kihitamisel margariiniga (võiga). Selline taigna töötlemine võimaldab kasutada suuremas koguses margariini (võid), pidurdamata seejuures taigna käärimisprotsessi. Kihitamismargariini hulka võib vastavalt valmistatava toote kirjeldusele segada erinevaid lisandeid (sool, suhkur, halvaa, magusad täidised jm).
Pärast taigna käärimist jahutatakse kihitatav taigen toatemperatuurile. Kihitusmargariin (või) peab olema plastiline ja samasuguse temperatuuriga kui taigen. Selline margariin (või) ei sula taignakihtide vahel ega imbu taignasse, vaid moodustab taignakihtide vahele plastilise kihi. Kui retseptis on ette nähtud erinevad lisandid, segatakse need eelnevalt kihitusmargariiniga.
Joonis 1. Pärmitaigna kihitamine
Jahutatud taigen rullitakse 2–3 cm paksuseks ristkülikuks ja jaotatakse mõtteliselt kolmeks, millest 2/3 kaetakse kihitusmargariiniga ja 1/3 jäetakse katteta.
Katteta taigen keeratakse kihitusmargariiniga kaetud taignale nii, et see kataks sellest poole. Nüüd on ühel pool kahe taignakihi vahel kihitusmargariin ja teisel pool taigen, mis on kaetud kihitusmargariiniga. Margariiniga kaetud taigen tõstetakse margariinita taignaosale ja surutakse servad kinni. Jälgida tuleb, et kõik kolm taignakihti oleks kokku surutud ja et margariin jääks taigna vahele. Niimoodi kihitades saadakse kolm taignakihti, mis on üksteisest eraldatud kihitusmargariiniga.
Taignal lastakse pärast kihitamist kilega kaetult 10–15 minutit puhata, et kleepvalk ühtlustuks ja taigen muutuks töödeldavaks. Mõnede toodete puhul kihitatakse taignat veel teist korda, sellisel juhul saadakse 9kihiline taigen ja eriti atraktiivsed tooted.
Kihitatud taigen keeratakse laual 90º ringi nii, et liitekoht jääb töölaual töötleja poole ja kokkusurutud servad paremale-vasakule. Kihilise taigna rullimisel on eriti oluline, et taigna ja margariini temperatuur oleks ühesugune. See tagab taigna ja margariini ühtlase rullumise. Liiga soe margariin võib rullimise käigus taignakihtide vahelt välja libiseda, mistõttu kaob taigna lehelisus. Jahe margariin võib rullimise käigus rebeneda, samuti kaob lehelisus. Jaheda margariini puhul tuleb jälgida ka seda, et taignakihid ei rebeneks.
Ebaühtlaselt kihtide vahele jaotunud margariiniga toodetest sulab küpsetamisel margariin kergesti välja, mistõttu tooted kaotavad lehelisuse, kannatavad ka maitseomadused ja langeb energeetiline väärtus.
Kihitatud ja kerkinud taigen rullitakse u 1 cm paksuseks. Taigna servad lõigatakse ära ja taigen tükeldatakse terava lõikekettaga paraja suuruse ja kujuga tükkideks, millest vastavalt kirjeldusele vormitakse tooted. Kihitatud pärmitaignast valmistatakse enamik väikesaiu.
10.3. Pärmi-lehttaigen
Valik pärmi-lehttaigna retsepte
Pärmi-lehttaigna omapäraks on see, et kõik koostisosad on jahutatud, välja arvatud kihitusmargariin, mis peab olema toatemperatuuril.
Käsitsi taigna segamisel lahustatakse presspärm külmas vees või lisatakse murendatult koos jahuga. Kuivpärm segatakse jahuga ning seejärel lisatakse külm vesi.
Toorained doseeritakse segamisnõusse vastavalt pärmitaigna valmistamise tehnoloogilisele skeemile. Segatakse, kuni on moodustunud ühtlane, keskmise tugevusega taigen, ning lastakse u 10–15 minutit kilega kaetult u 6 ºC juures puhata.
Pärmi-lehttaigna valmistamisel kasutatakse spetsiaalset kihitusmargariini, mida iseloomustavad järgmised näitajad:
- rasvasisaldus vähemalt 80%
- ei murdu kihitamisel
- ei sula kergitusruumi temperatuuril
- annab tootele hea maitse
- toode säilib kauem värske
- küpsetisel on õrn lehelisus
Kihitusmargariini parim töötlemistemperatuur on 18–20 ºC, see ei tohi olla üle 23 ºC.
Kihitusmargariini ülesanne on eraldada erinevaid taignakihte. Kui margariin on liiga pehme, siis kleepuvad taignakihid omavahel kokku ega eraldu ahjus üksteisest. Tulemuseks on nätske küpsetis. Liiga kõva (külm) margariin võib aga taignakihte kahjustada, mille tõttu kannatab taas valmistoote tulemus.
Pärmi-lehttaigna kihitamine
1. Margariin rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks. Taigen rullitakse kaks korda suuremaks kui margariin. Margariin pannakse taignale ning taigen keeratakse ümber margariini, servad surutakse kinni. Margariini all ja peal olev taignakiht peavad olema ühesuguse paksusega, see tagab lõpptoote ühtlase lehelisuse.
Joonis 2. Pärmi-lehttaigna kihitamine
Taigen rullitakse õhemaks ja lastakse kilega kaetult 10–15 minutit jahedas puhata, seejärel rullitakse ja tõstetakse kolmeks kokku. Kokku tõstmisel tuleb rullimiseks kasutatud kuiv jahu taigna pinnalt ära pühkida, et kindlustada taigna omavaheline kokkuhaakuvus. Kihitamist korratakse veel kaks korda. Iga kokkupaneku järel lastakse taignal jahedas 10–15 minutit kaetult puhata. Kihitatakse kokku kolm korda.
2. Margariin rullitakse ühtlase paksusega ristkülikuks, taigen 1/3 võrra suuremaks. Rullitud margariin pannakse 2/3 taignale. Katteta taigen keeratakse kihitusmargariiniga kaetud taignale nii, et see kataks sellest poole. Nüüd on ühel pool kihitusmargariin kahe taignakihi vahel ja teisel pool taigen, mis on kaetud kihitusmargariiniga. Margariiniga kaetud taigen tõstetakse margariinita taignaosale ja surutakse servad kinni (vt joonis 1).
Pärast sellist töötlemist lastakse taignal jahedas 10 minutit kaetult puhata. Seejärel pannakse taigen lauale õmblusega enda poole ja rullitakse ristkülikuks, pühitakse ära pealispinnal olev liigne jahu ja tõstetakse kolmeks kokku. Kihitatakse kokku kolm korda.
Toodete valmistamine
Pärmi-lehttaignat tükeldatakse spetsiaalse väga terava noa või lõikekettaga, et vältida kihtide kokkukleepumist.
Enne küpsetamist määritakse saiu saialäike või munamäärdega. Määrimisel jälgitakse, et muna ei voolaks taigna äärtele, sest see võib küpsetamisel (munavalgud kalgenduvad 55 ºC juures) lehelised servad kokku kleepida, toode ei kerki ahjus ning toote välimus on rikutud.
Tooted võib valmis teha ka eelmisel päeval ja hoida neid sügavkülmas või külmkapis. Sellisel juhul suurendatakse pärmi kogust või kasutatakse spetsiaalset taignaparendajat. Tooted peavad seisma külmas kilega kaetult. Pärast külmkapist väljavõtmist lastakse toodetel toatemperatuuril seista ja seejärel kergitatakse kerkekapis.
Pärmi-lehttaignast tooteid võib valmistada väga erineva kuju ja suurusega, kasutatakse ka palju erinevaid täidiseid. Valmistooteid võib viimistleda puuviljadega, katta želeega, glasuurida ja kaunistada erinevate puistetega.
Pärmi-lehttaigen sobib ka soolaste täidistega pirukate valmistamiseks.
Küpsetamiseks sobiv temperatuur on 180–220 ºC. Küpsetusaeg sõltub ahju tüübist, toodete suurusest ja arvust küpsetusplaadil.
Kordamisküsimused
1. Loetle tooraineid, mida lisaks pärmitaigna põhitoorainetele kasutatakse valikpagaritoodete taignas.
2. Kuidas mõjutavad margariin, suhkur ja munad taigna ning valmistoodete omadusi?
3. Milline on kihitusmargariini ülesanne taignas?