7. Rukkitaigna valmistamine

7.1. Juuretis, valmistamine ja liigid
7.2. Keet, valmistamine ja liigid
7.3. Leotis
7.4. Rukkitaigna segamine
7.5. Rukkitoodete vormimine ja kergitamine
7.6. Rukkitoodete küpsetamine
7.7. Toote kvaliteedi vead
7.8. Leivahaigused ja defektid, säilitamine
……….
Kordamisküsimused

---

7.1. Juuretis, valmistamine ja liigid

Rukkitaigen valmistatakse põhiliselt juuretise abil, mis valmistatakse leivatööstuses. Juuretis kujutab endast käärivat segu, milles on pärmseened ja piimhappebakterid, seega toimub juuretises üheaegselt nii alkohoolne kui ka piimhappeline käärimine.

Tavaliselt kasutatakse homofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad juuretises piimhapet, vähesel määral äädikhapet ja muid orgaanilisi happeid, ning heterofermentatiivseid piimhappebaktereid, mis moodustavad süsihappegaasi ja aitavad taignat kergitada. Juuretise võib valmistada ka nii, et mikroorganisme ei lisata, siis nimetatakse seda spontaanseks juuretiseks.

Oluline on, et juuretisse ei satuks jahuga või õhust liigselt võõrbaktereid ja metsikuid pärmseeni, mis võivad toote rikkuda. Puhtad peavad olema ka nõud, katlad ja inventar.

Juuretise valmistamine toimub kahes osas:
1. kultiveerimine ehk aretustsükkel, saadakse algjuuretis
2. tööstuslik tsükkel

Algjuuretise valmistamisel on mitu etappi:
a) jahust ja veest segu valmistamine;
b) emajuuretise ehk starteri lisamine, tavaliselt kasutatakse selleks käärinud juuretist või puhast juuretise kultuuri;
c) juuretise kääritamine, olenevalt kasutatud tehnoloogiast võib see võtta aega 10–30 tundi.

Aretustsükkel:

1. etapp

Kääritamise alustamiseks on hea kasutada valmis rukkileiba.

0,1 kg rukkileiba
0,3 kg vett
0,1 kg hautist (keetu)
0,2 kg rukkijahu

Rukkileib pannakse leige veega likku. Kui on kõrbenud osa, siis see eemaldatakse enne. Valmistatakse hautis suhtega 1 : 3 (25 g rukkijahu ja 75 g vett). (vt pt 7.2).

Ligunenud rukkileib homogeniseeritakse ja sellele lisatakse jahtunud hautis. Segatakse juurde rukkijahu.

Käärimisaeg 5–6 tundi.  Käärimistemperatuur 26–28 °C.

2. etapp

0,2 kg vett
0,4 kg hautist (keetu)
0,4 kg rukkijahu

Valmistatakse hautis suhtega 1 : 3 (100 g rukkijahu ja 300 g vett) ja jahutatakse. Hautise võib juba varem valmis teha, et see jõuaks suhkrustuda.

Esimeses etapis valminud algjuuretisele lisatakse hautis, vesi ja rukkijahu. Segatakse ühtlaseks.

Käärimisaeg 3–4 tundi.  Käärimistemperatuur 27–29 °C.

Tööstuslik tsükkel:

Järgneb tööstuslik tsükkel.

Selleks, et aretustsüklist saaks leiba küpsetama hakata, tuleb juuretist „toita“ 5 päeva jooksul iga 6–8 tunni järel.

0,2 kg vett
0,4 kg rukkijahu

Rukkijahu ja vesi segatakse ning lisatakse juuretisele iga 6–8 tunni tagant.

Algul arenevad välja erinevad bakterid ja metsikud pärmseened. Hiljem võtavad võimust piimhappebakterid, mille tõttu surutakse maha teiste bakterite elutegevus. Selline juuretis sobib leivataigna valmistamiseks.

Iga kolme-nelja tunni järel võetakse nõust eeltaigna või taigna jaoks tööstuslikku juuretist. Ülejäänud juuretisele lisatakse toitesegu, mille mass peab olema võrdne äravõetud juuretise massiga. Seda saab korrata niikaua, kuni juuretise kergitusvõime ei alane ega suurene tema happesus. Kui kvaliteet halveneb, valmistatakse täieliku aretustsükli kohaselt uus juuretis.

Puhta kultuuriga juuretise saamiseks tuleb lisada soovitud piimhappebaktereid ja vajaduse korral kultuurpärmi seeni. Esialgu viiakse käärimine läbi madala temperatuuri juures (26–28 °C), hiljem tõstetakse temperatuuri kuni 27–29 °C-ni. Madalamal temperatuuril arenevad paremini pärmseened, mistõttu tekib rohkem äädikhapet, mis annab teravama hapu maitse. Kõrgemal temperatuuril arenevad paremini piimhappebakterid. Tahke juuretis soodustab rohkem piimhappe teket kui vedel juuretis.

ARETUSTSÜKKEL

 

TÖÖSTUSLIK TSÜKKEL

 

Juuretiste liigid

Vedel juuretis

Vedelat juuretist kasutatakse suurtes leivatööstustes, sest seda peab valmistama pidevalt.

Vedel juuretis

• lühendab taigna käärimisaega
• põhitaignale pole vaja vett lisada
• hapneb aeglasemalt, seda saab säilitada 6–8 tundi, jahedamas kauem, käärimisaktiivsus on suurem, sest pärmirakud paljunevad hästi

Vedela juuretise niiskusesisaldus on 65–73%. Kui see on üle 80%, võib juuretis kihistuda.

Tahke juuretis

Juuretist aretatakse perioodiliselt, kuid tööstuslik tsükkel peab olema pidev. Tahke juuretise happesus on 9–12 °N.

Tahke juuretise valmistamine toimub kolmes etapis:

• pärmi põhijuuretise valmistamine
• vahejuuretise segamine
• tööstusliku põhijuuretise valmistamine

Kuivjuuretis

• Kuivjuuretis ei sisalda eluvõimelisi mikroorganisme.
• See sisaldab kontsentreeritud piim-, viin- ja sidrunhapet või nende soolasid.

Kuivjuuretised võivad olla pulbrilised, pastataolised või vedelad.

Neid saab kasutada väiksemates tootmistes, kus pole võimalusi elusjuuretist aretada.

Kuivjuuretis lisatakse otse taignasse, seejuures tuleb kinni pidada tootja poolt ette antud kogustest, sest suurem kõrvalekalle halvendab lõpptoote kvaliteeti.

Olulised näitajad, mida peab juuretise valmistamise juures arvestama

• Konsistents ehk jahu ja vee suhe. Kui juuretis on liiga vedel, käärib juuretis liiga aktiivselt, sama käärimisaja juures tekib soovitust rohkem happeid (eelkõige äädikhapet), mille tõttu võib valmida liiga hapu leib. Samas võib valmis leib jääda väikese mahuga, sisu on tihe ja plingis. Kui aga juuretis on liiga paks/tahke, käärib see aeglasemalt ja sama käärimisaja juures jääb juuretis „noor” ehk on liiga madala happesusega. Sellise leiva maitse on „tühi” ja toode võib jääda väikese mahuga.

• Temperatuur. Tavaliselt on juuretise valmistamiseks vajalik kindel temperatuurivahemik, mis tagab stabiilse ja õige tulemuse. Kui temperatuur on vajalikust kõrgem, tõuseb happesus liiga kiiresti. Tekkida võivad samalaadsed probleemid, mis on toodud juuretise konsistentsi vigade puhul. Lisaks võib valmistatava taigna temperatuur tõusta soovitust kõrgemaks.

• Käärimisaeg. Liiga lühikese käärimisaja korral tekib juuretisse vähem happeid. Liiga pikk käärimisaeg halvendab aga juuretise kvaliteeti, kuna happeid tekib liiga palju.

 

7.2. Keet, valmistamine ja liigid

Keet

• parandab taignate füüsikalisi omadusi ja leiva kvaliteeti
• suurendab taigna suhkrusisaldust
• värvib taigna intensiivsemalt
• muudab tooted maitsvamaks
• muudab toote sisu kohevamaks
• aeglustab toote tahkumist

Keedu valmistamise käik

Keedu valmistamiseks võetakse 3–6% retseptis ettenähtud jahu kogusest ja hautatakse seda keevas vees. Algul võetakse jahu ja vett võrdses koguses ning segatakse taigen, seejärel lisatakse juurde ülejäänud vesi vahekorras 1 osa jahu 3 osa vett.

Vee temperatuur on 90–98 ºC, jahuga segades saadakse u 65 ºC temperatuuriga keet, mis jäetakse kaetult seisma. Aeglaselt jahtudes keet suhkrustub. Tänu sellele kliisterdub tärklis ja allub kergemini amülaasi toimele.

35 ºC-ni jahtunud keetu saab kasutada juuretise, eeltaigna või taigna valmistamiseks. Jälgima peab seda, et keet ei jahtuks liiga maha, sest see takistab hiljem normaalset käärimist.

Tööstustes kasutatakse keedu valmistamiseks spetsiaalseid masinaid.

Keetude liigid

Magusad keedud – suhkrustatud ja suhkrustamata keedud.

Magusate keetude saamiseks lisatakse pärast keedu segamist sellesse ensüüme sisaldavaid aineid, näiteks linnaseid (10–20%) või jäetakse alles osa keedu jahust, mis lisatakse keedule natuke hiljem või järgu kaupa. Suhkrustatud keedu saamiseks lastakse keedul 2–3 tundi suhkrustuda. Suhkrustamata keet saadakse, kui keet jahutatakse kohe pärast segamist ja kasutatakse taigna valmistamiseks.

Soolased keedud

Keedu valmistamisel lisatakse kuuma vette lahustatud sool.

Käärinud ehk hapud keedud

Kasutatakse defektsete jahude puhul. Suhkrustatud keedule lisatakse pärast jahtumist presspärmi (1% kasutatud jahu kaalust). Järgneb 3–4tunnine kääritamine. Kasutatakse, kui happesus on tõusnud 17 ºN-ni.

Keetude paremaks suhkrustumiseks kasutatakse valgeid linnaseid, mis lisatakse keedule pärast selle segamist ja jahtumist u 65 ºC-ni. Liiga kuumale keedule lisatud valge linnas kaotab oma ensümaatilise aktiivsuse. Kasutada võib ka punaseid linnaseid. Kuna punased linnased ei ole aktiivsed, võib need lisada taigna segamise käigus otse kuumale keedule. Punased linnased annavad tootele vaid värvi ja maitset.

Punaste linnaste ekstrakt lisatakse taigna segamise käigus.

 

7.3. Leotis

Praakleivad, leivajäägid ja kõvaks läinud leivad kasutatakse uuesti ära leivataigna valmistamisel. Kasutada ei tohi hallitama läinud leiba, ka tume ja kõrbenud koorik lõigatakse ära.

Leivaleotise valmistamine
Leivale lisatakse kuum vesi, segatakse läbi ja hõõrutakse seejärel läbi sõela.

Leotis tehakse niiskusega 70–85%.

Leotis kiirendab taigna käärimist, kuna sisaldab juba happeid, kliisterdunud tärklist ja dekstriine. Seetõttu paraneb ka leiva kvaliteet.

Leotist võib lisada kuni 10% üldisest jahu kogusest.

Kui praakleiba on palju, võib sellest valmistada kuivikujahu ja kasutada seda hiljem arvestusega kuni 3% üldisest jahukogusest.

 

7.4. Rukkitaigna segamine

Rukki- ja nisujahu omadused on erinevad, seega on erinev ka taigna valmistamise viis. Rukkitaigen on vähem elastne, kuna selles puudub nisujahule omane kleepvalgukarkass. Rukkijahus olevad valgud lagunevad kõrge happesuse tõttu väga väikesteks (kolloidseteks) osadeks ega moodusta käsnjat struktuuri.

Rukkitaigen segatakse järgmistest koostisosadest:

• juuretis
• vesi
• jahu
• sool
• (pärm)
• (keet)
• muud lisandid

 

Jälgida tuleb igale tootele ette nähtud tehnoloogilist režiimi.

Rukkitaigen ei vaja nii intensiivset segamist kui nisutaigen. Rukkitaignat segatakse seni, kuni kõik komponendid on ühtlaselt segunenud. Kuna valgud ei ima piisavalt vett, ei eraldu taigen segamise käigus katla seinte küljest – taigen jääb nätske ja kleepuv. Nüüd jäetakse taigen käärima (hapnema) kuni vajaliku happesuse tõusuni, seejärel järgneb töötlemine.

Mida suurem on happesus, seda paremate omadustega on rukkitaigen, sellepärast on hea teha rukkitaignad juuretise baasil.

 

7.5. Rukkitoodete vormimine ja kergitamine

Pärast käärimist tükeldatakse taigen kas käsitsi või spetsiaalse rukkitaigna tükeldamiseks ettenähtud seadmega vajaliku massiga tükkideks, seejärel vormitakse batooniks.

Vormitoodete puhul pannakse batoon õliga määritud küpsetusvormidesse. Põrandatoodete tegemisel vormitakse leivakujuline (piklik või ümmargune) batoon ja see pannakse otse küpsetusplaadile või -alusele.

Eritooted pannakse kergituskorvi, millest kummutatakse enne küpsetamist otse küpsetusplaadile või -alusele.

Kui soovitakse saada pealt jahuse efektiga tooteid, pannakse batoonid kerkima rohke jahuga ülepuistatud plaatidele. Enne küpsetamist keeratakse tooted puhastele plaatidele ümber nii, et jahune pind jääks ülespoole, vajaduse korral kergitatakse neid täiendavalt enne küpsetamist.

Kuna vormimise käigus eraldub tootest peaaegu täielikult süsihappegaas, siis vajavad vormitud tooted lõppkerkimist, sest sellest sõltub leiva kvaliteet.

Korralik kerge tagab suure mahuga ja poorsed tooted. Korraliku õhuniiskuse juures omandavad tooted küpsemisel parima läike.
Taignatüki kerkimise lõpp määratakse taignatüki mahu suurenemise, kuju ja füüsikaliste omaduste järgi.

Kui lõppkerge ei ole õige, tulevad tooted ebaõige kujuga, on pealt ja külgedelt pragunenud. Ülekerke puhul tulevad tooted laialivalgunud ja lamedad. Väikese kerkega toodete sisu on kleepuv ja mitteelastne.

 

7.6. Rukkitoodete küpsetamine

Küpsetamine on väga oluline tehnoloogiline etapp. Kuumuse toimel toimuvad taignatüki sisemuses üheaegselt kolloidsed, biokeemilised ja füüsikalised protsessid.

Toote kuumenemise kiirus sõltub küpsetuskambri temperatuurist, niiskusest, taignatüki kaalust, kujust, ahju täituvusest jne. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini küpseb taigen leivaks. Taigen-leiva temperatuur ja niiskus muutub erinevates kihtides ebaühtlaselt. Muutus toimub kolmes toote kihis: pealmises, kooriku-aluses ja keskosas.

Kuna taignatüki temperatuur on tunduvalt madalam ahju temperatuurist, siis esialgu kondenseerub taignatüki pinnale veeaur ja sellega tõuseb ka taignatüki niiskus.

Konvektsioonahju temperatuur peab olema 260 ºC, toodet ahju pannes alandatakse see 230 ºC-ni.

Konveierahjudes (tunnelahjudes) võib temperatuur olla kuni 350 ºC. Konveierahjudes küpsetatakse tavaliselt kolmes tsoonis.

Esimeses tsoonis on temperatuur 320–350 ºC, küpsetatakse 4–5 minutit. Siin suureneb toote maht ja pinnale moodustub kliister, mis hiljem tekitab läikiva kooriku.

Teises tsoonis on temperatuur 230–250 ºC. Toote maht, mis saavutati esimeses tsoonis, kinnistub. Toote pinnale moodustub koorik.

Kolmandas tsoonis toimub 180–190 ºC juures toote järelküpsemine.

Taignatüki pealmise kihi temperatuur tõuseb kiiresti. 100 ºC juures hakkab sellest kiiresti eralduma niiskus ja pealmine kiht muutub kõvaks – tekib koorik. Mida suurem on niiskus ja madalam temperatuur, seda aeglasemalt moodustub pinnale koorik.
Kooriku tekkimisel eraldub osa niiskusest keskkonda, osa paikneb tootes ümber soojemast jahedamasse. Aurustumistsoon liigub 100 ºC juures toote sisu poole, osa niiskusest tungib läbi kooriku ja aurustub.

 

7.7. Toote kvaliteedivead

Rebestused

Toote pind peab olema sile, suurte pragudeta ja rebestusteta. Rebestused esinevad

• vormileibadel tavaliselt koorikus
• põrandaleibadel sagedamini külgedel

Rebestused tekivad siis, kui toote sisu teatud piirkonna rõhk mingil põhjusel suureneb ja õhk otsib väljapääsu kooriku nõrgematest kohtadest.

Põhjused:

• vähe siduv jahu (tehtud kasvama läinud teradest, jahu on valkainevaene, nõrga valkainega jne), taignas on palju odra-, maisi- või kaerajahu
• nõrgalt seotud taigen, mistõttu toode vajub kergelt laiali ja tekivad praod
• taignaku pind on kerkimise ajal kuivanud ja rebeneb küpsemisel katki
• väike kerge, mistõttu küpsemisel tekivad lõhed, sisu rebeneb
• madal küpsetustemperatuur ja nõrk kuumutamine ülevalt tekitab pealmises koorikus suure lõhe
• põrandaleivad on ahjus tihedalt üksteise vastas, tekivad külglõhed
• taigen on nõrgalt käärinud või liiga hapnenud
• auru puudumine küpsetamisel
• liigne veeaur ahjus, põrandaleibadele tekivad küljelõhed

Kooriku kõrbemine

Olenevalt tootest peab koorik olema helekollane kuni tumepruun ja ei tohi olla kõrbenud.

Põhjused:

• küpsetuskambri ebaühtlane kuumutamine
• liiga pikk küpsetamise aeg, mille tagajärjel muutub koorik ka liiga paksuks
• küpsetusrežiim on reguleerimata ja esimesed tooted võivad minna konveierahjus kõrbema
• vale küpsetusrežiim
• taigna koostises on kasvamaläinud viljast või külmavõetud teradest jahu
• liiga noor taigen, toote pinnale tekivad tumedad laigud

Kahvatu koorik

Põhjused:

• külm ahi või ebaühtlane temperatuur
• lühike küpsemisaeg
• kaua käärinud taigen
• jahu suhkrutekitamise võime on väike
• suur soolasisaldus
• liiga kuiv taigen
• taignaku pealispind on jahune
• auru puudumine ahjus

Tumedad laigud või mullid koorikul

Laigud või mullid tekivad siis, kui üksikutes kooriku kohtades intensiivistub gaasi ja veeauru teke. Ülespuhitud koorikuosa kõrbeb kiiresti. Vedelamas taignas on see oht suurem.

Põhjused:

• taigen on noor ja vähe käärinud
• taignaku liigne kuumutamine ülalt
• taignaku ebaühtlane niisutamine

Liiga pehme koorik

Põhjused:

• kõrge küpsetustemperatuur
• liiga vedel taigen
• lühike küpsemisaeg
• taignaku liigne niisutamine küpsetamise ajal
• jahu defektid
• kuumad tooted on liiga tihedalt kokku laotud
• liiga niiske hoiuruum

Liiga tugev (paks) koorik

Põhjused:

• jahe ahi
• liiga hapu taigen
• taignakud on üle kerkinud
• taignaku pind on kerkmisel kuivanud, moodustub tugev matt koorik, mis ahjus tavaliselt lõheneb

Toode on liiga ümara kujuga

Tavaliselt on toodetel siis ka väike maht ja plink sisu, tekivad rebestused ja tühikud.

Põhjused:

• ebapiisav kerkimine
• kuiv tugev taigen, mis ei kerki ühtlaselt
• liiga kuum ahi, mistõttu koorik tekib liiga kiiresti ja ei anna toote paisumise ajal järele
• jahu veeimamisvõime on väike, tärklis ei kliisterdu piisavalt ja see takistab normaalse sisu moodustumist

Toode on lame ja laiali vajunud

Põhjused:

• vedel taigen
• toode on üle kerkinud
• jahe ahi, mistõttu koorik ei moodustu nii ruttu, kui vaja
• halvad jahu omadused
• nõrk kobestusvõime
• liiga kuuma vee kasutamine taigna segamisel, see hävitab pärmirakud
• soola puudumine

Tootel on liiga väike maht

Põhjused:

• kerkimine on mittetäielik
• kasutatud on liiga värskest viljast jahvatatud jahu
• kasutatud on kasvama läinud viljast jahu
• kuiv tihe taigen, sest süsihappegaasi moodustumine on olnud aeglane
• vähe juuretist või see on käärinud
• liiga kuum ahi

Ebaühtlase sisuga toode

Põhjused:

• taigen on kaua kerkinud
• taigen on vana, ülehapnenud
• liiga vedel taigen
• liiga kuiv ja tihe taigen
• taigen on halvasti läbi segatud, sisus tekivad tühimikud
• küpsetuspõrand on täidetud liiga tihedalt, küpsetuskamber on ebaühtlaselt kuumutatud
• kasvanud viljast jahu
• täielikult kerkinud taignakute põrutamine
• kuuma leiva hooletu loopimine ja muljumine

Õige sisu on ühtlaselt poorne, tühimike ja rebestusteta. Koorik peab sisuks üle minema ühtlaselt.

Nätske sisuga toode

Põhjused:

• vedel taigen
• lühike küpsetusaeg
• küpsetuskambri ebaühtlane kuumutamine
• noor, vähe käärinud taigen
• värskest viljast jahvatatud jahu (teravamalt ilmneb kõrgema kvaliteediga jahude puhul)
• kasvama läinud viljast jahvatatud jahu
• tärklise nõrk veesidumisvõime
• rukkileiva ebapiisav happesus

Toote normaalne sisu on elastne, st sõrmega vajutades peab sisu taastama oma kuju, ei tohi jääda muljutuks.

Veeviirg (nätsend)

Esineb tavaliselt toote alumisel või külgmisel koorikul.

Põhjused:

• vedel taigen
• ahju madal temperatuur
• korralikult kääritamata taigen
• kasutatud on kasvama läinud viljast jahu
• kuuma toote põrutamine või muljumine
• kuuma toote järsk jahutamine külmal pinnal
• ebapiisav rukkileiva happesus

Maitse ja lõhna vead

• Maitsevarjundid tulenevad taigna konsistentsist, käärimise intensiivsusest, küpsetamisest, tooraine kvaliteedist jpm.
• Pehmemast taignast tooted on meeldivama maitsega.
• Täielikult käärinud taignast tooted on maitsvamad kui vähe või ülekäärinud taignast toode.
• Liigsel käärimisel äädikhappe kogus suureneb ja see muudab maitse ebameeldivaks.
• Küpsemise ajal temperatuuri alandamine mõjutab hea maitse kujunemist.
• Täielik küpsetamine teeb toote maitsvamaks.

 

7.8. Leivahaigused ja defektid, säilitamine

Kartulihaigus  

Kartulihaigus võib tekkida suvekuudel, eriti augustis. Haigus ilmneb toodetel 10–20 tunni jooksul pärast küpsetamist. Kartulihaigust esineb kõige enam nisusaiadel ja nisu-segaleibadel.

Haiguse põhiline tekitaja on Bacillus subtilis. Bakterid satuvad taignasse vilja ja jahu kaudu ja paljunevad seal kiiresti, kui:

• viljas ja jahus on soojus +35…+40 °C ja niiskus üle 20%
• valmis tootes on niiskus üle 40% ja soojus +40 °C

Kuigi elusad rakud küpsemise ajal hävivad, jäävad eosed ellu ja kasvavad soodsates tingimustes elujõulisteks rakkudeks, mis kiiresti paljunevad.

Kartulihaiguse tekkepõhjused:

• bakterite suur hulk jahus
• hügieeninõuete eiramine toodete küpsetamisel
• toodete aeglane jahutamine pärast küpsetamist
• toodete hoidmine liiga kaua (12–24 tundi) bakterile soodsates tingimustes
• toote niiskusesisaldus on liiga kõrge

Haiguse tunnused:

• haiguse esimene märk on „mahlakas“ aroom, seejärel tekivad sisusse kollased kuni tumepruunid laigud
• toote sisu muutub pehmeks ja struktuurituks, sellest saab venitada peenikesi ämblikuvõrgusarnaseid niidikesi, mis katkedes võtavad tagasi algse kuju

Kartulihaiguse vältimine:

• juuretiste happesuse tõstmine või happesust tõstvate kvaliteediparendajate kasutamine
• kartulihaiguse vastaste spetsiaalsete jahuparendajate kasutamine
• küpsetusaja pikendamine
• toodete kiire jahutamine, hea ventilatsioon
• vana leiva ja vana taigna mitte kasutamine
• kui on oht, et jahus võib olla kartulihaigust tekitav bakter, siis kasutada seda jahu kuivemate toodete tegemiseks (kuivikud, näkileivad, keeksid jms)

 

Bacillus subtilis otsest ohtu inimese tervisele ei kujuta. Väga harvadel juhtudel võib immuunpuudulikkusega inimestel esile kutsuda toidumürgistuse.

Leivahallitus

Leivahallituse tekkeks on suur oht hilissuvel. Hallitus kahjustab leiva koorikut ja ka sisu. Eriti ohustatud on viilutatud leib.

Leivahallituse põhjused:

• erinevad hallitusseened, mis hävinevad juba 50 °C juures. Eosed on vastupidavamad ja taluvad lühiajalist kuumutamist ka üle 80 °C. Seega on värske ahjust tulnud leib elavatest rakkudest vaba. Saastumine toimub jahtumise, viilutamise või pakendamise ajal.
• erinevate seente tüved: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Neurospora crassa jne.

Haiguse tunnused:

• Hallitusseente toimel tootes olevad valgud, tärklised ja rasvad hüdrolüüsuvad, mille tulemusena tekib ebameeldiv lõhn ja maitse. Hallitusseente ainevahetuse produktide hulgas on mürgiseid ühendeid, näiteks mükotoksiine.

Leivahallituse vältimine:

• kõrgema küpsetustemperatuuri kasutamine, et saada  tugevam koorik
• leibade kiire jahutamine pärast küpsetamist
• toodete viilutamine siis, kui sisu temperatuur on alla 35 °C
• kondensvee tekkimise vältimine pakendamisel
• lao- ja hoiustamisruumide, lõikeaparaatide ja personali riiete puhtuse tagamine, vajaduse korral steriliseerimine
• kuna hallitusseened on tundlikud hapete ja nende soolade suhtes, siis vajaduse korral vastavate preparaatide kasutamine

---

 

Kordamisküsimused