9. Rukkitaignast tooted
9.1. Vormileivad
9.2. Põrandaleivad
9.3. Peenleivad
9.4. Kiirleivad
9.5. Koorikleivad
Rukkitaignast tooteid, milles on rukkijahu üle 50% jahu kogusest, kutsutakse tavaliselt leibadeks.
Rukkileivaks võib nimetada toodet, mille jahude koostises on rukkijahu üle 90% jahu kogusest.
Leivad, mille jahude koostises on rukkijahu 50,1–89,9%, nimetatakse rukki-segaleibadeks. Leibades võivad olla lisandiks terad, seemned, helbed, kuivatatud puuviljad vm. Leivad võivad olla täidetud, tavaliselt soolaste täidistega, nagu liha (suitsupekk), kala jms.
9.1. Vormileivad
Vormileivad on rukkijahust tooted, mida kergitatakse ja küpsetatakse vormides. Need võivad olla nii rukkileivad, rukki-segaleivad kui ka vormipeenleivad. Vormileibade niiskusesisaldus on suurem ja tänu sellele on need poorsemad ja pehmemad kui põrandaleivad.
Näidisretsept
Vormileib 400 g 410 tk
Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 7.4).
Vormitoodete vormimine (vt pt 7.5).
Lõppkerkimine 40–60 minutit (vt pt 7.5).
Küpsetamine õhkkonvektsioonahjus:
- ahi kuumutada 250 °C
- aur 30 sekundit
- alandada kohe temperatuur 180 °C-ni
- küpsetusaeg 50–60 minutit olenevalt ahjust
9.2. Põrandaleivad
Põrandaleivad vormitakse batoonikujulised või ümmargused ja küpsetatakse otse ahjuplaadil või -põrandal. Toodete korralikul kergitamisel ja küpsetamisel on suur tähtsus, sest väike kõrvalekalle tehnoloogias võib toote kvaliteeti suuresti mõjutada. Liiga kerkinud või liiga pehmest taignast tooted vajuvad lamedaks.
Näidisretsept
Põrandaleib 400 g 400 tk
Arvestada toorainete vajalik kogus soovitud toodete hulga jaoks.
Taigna valmistamise tehnoloogia (vt pt 7.4).
Põrandatoodete vormimine (vt pt 7.5).
Lõppkerkimine 30–50 minutit (vt pt 7.5).
Küpsetamine õhkkonvektsioonahjus:
- ahi kuumutada 250 °C-ni
- aur 30 sekundit
- alandada kohe temperatuur 180 °C-ni
- küpsetusaeg 40–50 minutit olenevalt ahjust
9.3. Peenleivad
Peenleivad valmistatakse rukkipüülijahust. Peenleivale omane magushapu maitse tuleneb taigna valmistamisel kasutatud hapendatud keedusest. Kohevuse ja poorsuse parandamiseks võib lisada ka nisujahu. Tavaliselt kasutatakse ka valgeid linnaseid ja sageli ka maitselisandina köömneid. Köömned lisatakse juba keetu, et maitse tuleks paremini esile. Valmistatakse nii põranda- kui ka vormileivana.
9.4. Kiirleivad
Kiirleibade valmistamisel kasutatakse valmis leivasegusid või valmis pulbrilisi juuretisi ja hapendajaid. Leibade valmistamine on kiirem ja tooted on kvaliteetsed. Mõningal määral saab kannatada harjumuspärane leiva maitse. Kuna need tooted ei sisalda keetu ja pole toimunud loomulikku käärimist, siis ei püsi leib pehme. Need leivad vananevad kiiremini ja hakkavad „pudisema“.
9.5. Koorikleivad
Koorikleivad on õhukesed. Valtsitud taignast lüüakse vormiga välja vajaliku suuruse ja kujuga tooted. Pärast küpsetamist ja jahutamist poolitatakse tooted horisontaalselt.